Conservation, variétés et usages des dattes séchées et fermentées

Ce petit fruit rejoint abricots séchés et noix sur des plateaux de fruits secs bien composés et se savoure aussi bien nature que cuisiné. Vous n’avez jamais fait de confiture maison ? Trop de courgettes ? Séduit par leur délicatesse, Sofiane Ziouche décide d’en réaliser pour ses proches. La pavlova à l'orange et aux dattes de Christophe Michalak illustre le caractère moelleux et polyvalent des dattes qui apportent contraste et douceur à des plats variés.

Origine et culture des dattes

D’où proviennent les dattes ? On les récolte en moyenne 5 millions de tonnes par an, et les premiers pays producteurs sont l’Égypte, l’Iran et l’Arabie saoudite. En Europe, nous les importons majoritairement d’Afrique du Nord, notamment d’Algérie et de Tunisie. Certaines dattes sont aussi produites en Israël, en Jordanie et jusqu’en Californie, comme la medjoul que l’on trouve sur nos étals. Trop souvent, on se contente d’acheter un paquet de dattes au supermarché sans se poser de questions, puis on se rend compte qu’elles sèchent trop vite ou perdent de leur arôme.

Les dattes sont un élément très important de la culture moyen-orientale. Elles se trouvent dans les contes des Mille et Une Nuits mais aussi dans le Coran, où elles sont présentées comme le fruit du paradis. Consommées depuis des millénaires, elles séduisent aujourd’hui un public grâce à leur goût naturellement sucré et leurs bienfaits nutritionnels. Cet article vous donne les clés pour sélectionner les meilleures dattes et les garder dans des conditions optimales.

Variétés et choix

Parmi les nombreuses variétés, les plus connues sont la medjoul de Jordanie, charnue et imposante, et la mazafati iranienne, plus petite et violette. On propose aussi la sukari, ronde, dorée et très sucrée, rappelant la deglet nour tunisienne et algérienne. La ajwa, originaire de Médine, en Arabie Saoudite, est une autre variété prisée. Le choix de la variété est crucial selon l’usage prévu: la deglet nour pour son goût de miel et sa chair fondante; la medjoul pour la pâtisserie et les plats festifs; la kenta pour une texture plus sèche et une saveur moins sucrée.

Conservation et conservation pratique

Fraîches ou séchées ? Les dattes fraîches sont très fragiles et essentiellement consommées dans les pays producteurs; elles se conservent rapidement et 90 % de l’importante production est utilisée localement pour nourrir le bétail. Chez nous, on les préfère séchées, technique traditionnelle qui permet de préserver et de transporter le fruit toute l’année. Pour faciliter cette conservation, certaines dattes sont enduites d’un sirop, mais cela altère le goût et augmente le sucre; mieux vaut les éviter.

Conservation des dattes sèches: elles se gardent plusieurs mois dans un récipient fermé à l’abri de l’air et de l’humidité. Si elles deviennent trop sèches, il suffit de les humidifier avec un peu d’eau avant de les déguster. Au réfrigérateur, elles se conservent jusqu’à un an et au congélateur elles peuvent durer plus longtemps. Les dattes fraîches se conservent 2 à 3 semaines au réfrigérateur et jusqu’à 6 mois au congélateur, en les plaçant sur un plateau avant de les mettre en sachet hermétique.

Astuce et astuces pratiques

Utiliser un récipient hermétique évite que l’air et l’humidité n’altèrent leur qualité. Séparer les variétés lors du stockage pour éviter les mélanges de goûts et textures. Éviter l’exposition à la chaleur qui accélère la fermentation et vérifier régulièrement l’apparition de moisissures ou de signes de détérioration.

Utilisations culinaires et recettes possibles

Les dattes s’intègrent facilement dans différentes préparations: directement en collation avec des amandes, dans les smoothies comme substitut de sucre, ou en pâtisserie pour sucrer naturellement gâteaux et biscuits. Dans les plats salés, elles apportent une touche sucrée dans les tajines, couscous et salades. On peut également les farcir de pâte d’amande, de noix ou de beurre d’amande pour une entrée raffinée. Elles servent aussi à réaliser un sirop de datte, mélasse ou miel de datte, utilisé comme équivalent du sirop d’érable, avec un goût fruité prononcé.

Pour les sportifs, les dattes constituent une source d’énergie naturelle; elles servent aussi d’alternative au sucre raffiné et s’intègrent bien dans les recettes véganes et les préparations crues, où leur texture moelleuse permet de les mélanger à des oléagineux pour des pâtes à tarte.

Bienfaits nutritionnels

Les dattes contiennent une grande quantité de sucre naturel, représentant environ 60 à 70 % de glucides, majoritairement du glucose, du fructose et du saccharose. Malgré leur richesse en sucre, elles apportent des fibres, des vitamines du groupe B et des minéraux tels que potassium, magnésium et fer. Elles fournissent également des antioxydants qui luttent contre le vieillissement cellulaire et procurent une énergie rapide, particulièrement utile lors d’activités physiques.

Foire aux variétés et choix pratique

Connaître les variétés facilite le choix selon l’usage: Medjool, Deglet Nour, Khadrawy, Barhi et Ajwa. Pour l’achat, privilégier des dattes charnues et brillantes, sans taches ni signes de détérioration; vérifier l’absence de moisissures et privilégier les dattes entières plutôt que dénoyautées pour une meilleure conservation. Si les dattes semblent trop sèches, humecter légèrement avant dégustation.

Le sirop de datte et informations géographiques

Le sirop de datte, mélasse ou miel de datte est courant au Moyen-Orient et peut être difficile à trouver en France; il peut être importé du Liban ou d’Israël. Réalisé à partir de dattes cuites dans l’eau, filtrées et pressées, le jus est réduit jusqu’à obtenir un aspect siropeux. Les dattes proviennent majoritairement d’Égypte, d’Iran et d’Arabie Saoudite, et l’Europe les importe surtout d’Afrique du Nord; la France est le premier consommateur de l’Union européenne. Certaines dattes, comme la medjoul, viennent aussi d’Israël, de Jordanie et d’Amérique du Nord.

Conclusion pratique

Choisir et conserver correctement les dattes est la clé pour profiter de toute leur richesse gustative et nutritionnelle. En tenant compte de la variété, de l’aspect, de la texture et de l’odeur, vous pouvez facilement repérer des dattes de qualité.

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