Braison et flambée: voyage gourmand dans l’univers de la cuisine au feu

L'adresse est singulière et protéiforme. Semblable à aucune autre mais où tout le monde se sent bien et trouve sa place. Les salariés encravatés en déjeuner d’affaires, les amoureux béats en dînette romantique, les vieux amis rigolards en pleines retrouvailles, les copines qui se font des confidences… Chacun y trouve sa place en oubliant les autres. Et personne ne sait trop si l’on est dans un restaurant gastronomique de luxe ou dans une maison familiale de quartier. Le service impeccable mais amical n’aide pas à choisir. Pas plus que ce bout de rue tranquille au cœur de Paris, à l’ombre de la Madeleine, 19 rue d'Anjou, dans le VIIIe arrondissement. L'endroit appartient au groupe Eclore du restaurateur médiatique Stéphane Manigold qui compte déjà six établissements à Paris.

Le parti pris de tout cuisiner au feu est une contrainte que l’on peut dire bénéfique puisqu’elle crée plus qu’une ambiance, une chaleur et un goût. Ici on affectionne le fumé, omniprésent dans la carte. On peut imaginer que c’est de là que vient le plaisir constaté d’entrée de jeu. La cuisine au feu, c’est à la fois vieux comme le monde (enfin depuis le paléolithique) et très moderne. De même, c’est à la fois une cuisine difficile à maîtriser. La cuisson à la flamme ou à la braise est non uniforme, non homogène et peut déranger ceux qui n’aiment pas ces charmantes nuances qui deviennent souvent des irrégularités (un rôti sera toujours plus cuit aux extrémités...).

Signe que la mode est au feu, on a dégusté ces derniers mois de nombreux produits braisés, rôtis et saisis à la flamme au Mimosa de Jean-François Piège à l’Hôtel de la Marine mais aussi à l’échevelé et gourmand végétarien Tekés. Autant de maisons qui ont le feu sacré, chacune dans son genre. Pour sa part, Braise, ne se contente pas de braiser, mais sélectionne des produits de première fraîcheur, et marie leurs saveurs pour une cuisine digeste et savoureuse, en constante évolution.

Profitez de la saison de la Saint-Jacques, servie avec un beurre blanc fumé et accompagnée châtaigne et coing au barbecue (38 euros). La lotte à partager a maturé avant d’être parfaitement cuite et servie avec un risotto de petit épeautre à la flamme et girolles. On recommande aussi pour le pep’s, les encornets sautés, aubergine grillée et condiment de tomates fumées. Même sans faim, il reste toujours une place pour la poire brûlée, poivre de Timut et amande. Saint-Jacques de la baie de Seine, châtaigne et coing au barbecue, beurre blanc fumé.

Le jeune chef Sylvain Courivaud ouvre Braise à la rentrée prochaine, en collaboration avec Matthias Marc et Stéphane Manigold. Un nouveau restaurant qui fait la part belle au fumage et à la cuisson par le feu. Il est l'un des jeunes chefs dont on parle le plus actuellement à Paris, en raison de sa participation à Top Chef, dans un premier temps, mais également de part l'attribution par le Guide Michelin, en mars dernier, d'une première étoile à son premier restaurant Substance, dans le 16e arrondissement. Avec cette nouvelle adresse, les trois compères entendent bien remettre au goût du jour la cuisson au feu et donner ainsi une saveur supplémentaire et fort appréciable aux plus belles viandes, poissons et légumes.

Barbecue japonais Binchotan pour les entrées, Big Green Egg barbecue pour les plats, et même les desserts passent à l’épreuve du feu ! Caille au barbecue et laitue cuite à la braise ; bao d’agneau fumé, cuit au barbecue avec condiment herbacé ; rouget portefeuille passé au grill et anguille fumée ; ou encore chocolat et émulsion fromage de brebis fumé sont ainsi à déguster très prochainement.

Fermez les yeux un instant. Imaginez le crépitement des braises, les volutes parfumées qui s’élèvent doucement dans l’air, une pièce de viande qui saisit lentement, des légumes qui caramélisent délicatement, des fruits qui révèlent sous l’effet de la chaleur des saveurs insoupçonnées. La cuisine au feu possède quelque chose d’universel. Elle réveille des souvenirs d’enfance, évoque les repas partagés en famille ou entre amis et rappelle que la cuisine est avant tout une histoire de transmission et de convivialité. Longtemps cantonnée aux traditionnels barbecues estivaux, elle connaît aujourd’hui un véritable renouveau. Les plus grands Chefs se réapproprient cette cuisson ancestrale et la placent au cœur de leur démarche gastronomique. Le feu n’est plus seulement une source de chaleur : il devient un ingrédient à part entière.

À La Villa des Chefs, nous avons souhaité explorer cette tendance qui allie authenticité, technicité et générosité. Dans un monde où tout va toujours plus vite, la cuisine au feu nous oblige à ralentir. Elle nous invite à observer les braises, à maîtriser les températures, à comprendre le comportement des produits face à la chaleur. Chaque cuisson devient un dialogue entre le cuisinier et son ingrédient. Le feu offre une richesse aromatique incomparable. Si la cuisson à la braise fait aujourd’hui son grand retour, c’est aussi parce qu’elle constitue un formidable terrain d’exploration des cuisines du monde. En Argentine, l’asado rassemble les convives autour de grandes pièces de viande lentement cuites au feu de bois. Aux États-Unis, le barbecue texan sublime les cuissons longues et les fumaisons maîtrisées. Au Japon, les yakitori révèlent toute la finesse des grillades réalisées au charbon. L’une des évolutions les plus intéressantes de la cuisine contemporaine réside dans la place accordée au végétal. Et les braises lui vont à merveille. Un chou pointu dont les feuilles extérieures deviennent croustillantes tandis que le cœur reste tendre, des carottes nouvelles rôties et glacées au miel, des poireaux brûlés servis avec une vinaigrette aux agrumes, une betterave cuite lentement jusqu’à développer toute sa sucrosité naturelle…

Le feu révèle le meilleur des légumes. Il nous rappelle qu’il n’est pas nécessaire de travailler des produits rares pour créer l’émotion. préparer des légumes rôtis d’une incroyable gourmandise. Chaque cuisson devient une expérience. Et si le feu s’invitait jusqu’au dessert ? La gourmandise ne s’arrête pas au plat principal. Les desserts cuits au feu réservent eux aussi de magnifiques découvertes. Une pêche grillée accompagnée d’une glace à la vanille, des abricots rôtis au miel de Provence et au romarin, un ananas caramélisé servi avec un crémeux coco ou des figues juste saisies sur la grille révèlent des saveurs d’une grande délicatesse. Le Big Green Egg permet également d’explorer une pâtisserie plus audacieuse : tartes rustiques, brioches moelleuses, clafoutis aux fruits de saison ou encore gâteaux aux épices profitant subtilement des arômes développés lors de la cuisson. Le feu accompagne ainsi le repas de l’entrée jusqu’au dessert.

L’art des accords mets et vins. Les saveurs fumées et caramélisées offertes par la cuisson au feu ouvrent des perspectives passionnantes en matière d’accords. Une côte de bœuf maturée trouvera un compagnon idéal dans un grand vin rouge aux tanins soyeux. Un poisson délicatement fumé s’accordera volontiers avec un blanc ample et minéral. Les légumes grillés, étonnamment polyvalents, se marieront aussi bien avec des blancs de caractère qu’avec certains rosés gastronomiques. Quant aux desserts aux fruits rôtis, ils pourront être sublimés par un vin doux naturel ou une cuvée effervescente élégante. À La Villa des Chefs, nous sommes convaincus qu’un bel accord ne vise pas la démonstration technique, mais l’émotion. Celle qui naît lorsque le plat et le vin se répondent avec harmonie.

Une nouvelle aventure à la Villa des Chefs

L’arrivée du Big Green Egg marque une nouvelle étape dans l’histoire de La Villa des Chefs. Nous souhaitons faire découvrir à nos participants les multiples facettes de cette cuisine : apprendre à apprivoiser le feu, comprendre les différentes techniques de cuisson, explorer les méthodes de fumage, voyager à travers les inspirations du monde entier et oser des associations inattendues. Mais au-delà des techniques, nous voulons surtout transmettre une philosophie. Celle d’une cuisine qui prend le temps. D’une cuisine qui rassemble. Le soir tombe, les braises rougissent et une bonne odeur de fumée vous met déjà en appétit. Que vous allumiez le barbecue du jardin, un brasero ou un feu de bois en vacances, la magie de la cuisson à la braise et à la broche transforme les recettes les plus simples en festin convivial.

Au menu, des ailes de poulet barbecue croustillantes et caramélisées (une marinade minute, et c’est plié), un camembert à la braise, tout coulant, à partager avec du pain grillé et quelques herbes. Vous rêvez d’un poulet rôti à la broche, peau dorée et chair juteuse ? On vous guide pas à pas, avec des astuces pour rester serein même si vous débutez. Et, pour les amateurs de saveurs rustiques, l’os à moelle cuit à la braise, à parsemer de fleur de sel et d’un filet de citron, fait fondre tous les gourmands. Découvrez nos idées, variantes et temps de cuisson pour réussir vos grillades au feu de bois, sans vous compliquer la vie. Savourez ce poulet rôti à la broche, très facile à réaliser et idéal pour un repas familial. Essayez notre poulet rôti à la portugaise. Facile à préparer, il séduit par ses saveurs intenses.

La cuisson au feu offre ainsi une approche holistique de la gastronomie: une alchimie entre technique, terroir et convivialité. Elle invite à redécouvrir les produits simples et à les élever par le feu, du premier croquant des légumes grillés aux arômes profonds des viandes maturées, en passant par des desserts surprenants et délicats.

Tableau récapitulatif des éléments clés

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