Découvrez la recette délicate et fraîche de l’entremets pomme verte ! Avec ce trompe l’œil digne des plus grands pâtissiers vous épaterez vos convives à coup sûr. Cet entremets pomme verte se réalise en deux jours et est composé d’une ganache montée, d’une meringue, d’une gelée acidulée le tout recouvert d’un glaçage miroir bien brillant. Si vous réalisez votre glaçage miroir la veille, mettez-le au frais jusqu’au jour J. Dans cette recette, la variété de pomme choisie est la fameuse “Granny Smith”. Une pomme incontournable en France car elle se situe dans le top 3 des pommes préférées des français ! Cette variété juteuse est croquante et acidulée, parfaite pour une gelée réussie.
Dans une casserole, faites chauffer à feu moyen 225 g de crème liquide entière. Une fois à ébullition, retirez du feu, ajoutez les 5 feuilles de menthe restantes puis mixez le tout au mixeur plongeant. Enfournez pendant 2 heures au total. Attention : au bout de 30 minutes ouvrez le four pour faire échapper la vapeur. Répétez l’opération une seconde fois. Au bout d’une heure de cuisson sortez vos meringues des demi-sphères, retournez-les sur une plaque en silicone et laissez cuire encore 1 heure en ouvrant le four au bout de 30 minutes pour bien laisser s’échapper la vapeur.
Faites chauffer l’eau, le sucre, et le sirop de glucose jusqu’à ce que le mélange atteigne 102 degrés. ...pendant 10 minutes. Lorsque les cubes sont tendres, retirer du feu et ajouter la gélatine préalablement hydratée. Ici j'utilise de la vanille en poudre disponible dans la boutique. (technique de la crème anglaise) en remuant à la maryse sans arrêt. Il ne faut pas dépasser 82°C. Ajouter le Grand-Marnier. Filmer et placer au congélateur. Faire fondre le chocolat de couverture au four à micro-ondes. Ajouter le cacao en poudre préalablement tamisé, cuillère par cuillère. Ajouter du cacao jusqu'à l'obtention d'une pâte souple et malléable. Verser cette pâte dans une poche à douille munie d'une douille à pâtisserie. Vous pouvez vous permettre de faire des traits plus ou moins irréguliers, comme cela. Venir les disposer sur la tige en chocolat. C'est à ce stade de la recette que vous devez prévoir dans quel sens vous voulez orienter la feuille. Après il sera trop tard car les feuilles seront collées. Laisser cristalliser le chocolat. Possibilité d'utiliser une bombe de froid pour accélérer la cristallisation.
Flocage en chocolat coloré : Ici je vais utiliser une nouvelle méthode de coloration de chocolat appelée « Power Flowers ». Pour utiliser cette méthode, une application Smartphone ou iOS est disponible gratuitement appelé « Power Flowers ». Ce système est très innovant ! Je vous le recommande vraiment. Ici, afin d'obtenir ce vert que j'ai choisi dans le nuancier, l'application me dit de mettre 8 Power Flowers jaunes et 1/4 de Power Flowers bleu. Notre mélange titre 41°C. Parfait ! Ajouter les Power Flowers indiquées par l'application. Commencer à mélanger, les Power Flowers jaunes fondent en premier. Continuer le mélange avec un mixeur plongeant type Bamix pour faire éclater toutes les particules colorantes des Power Flowers. Après quelques instants, la couleur verte est obtenue. Ainsi avec ce système on est sûr d'avoir toujours la même couleur.
Démoulage : Sortir les pommes du congélateur et les démouler. Comme ceci. Flocage vert : Lorsque le mélange titre 40-45°C (il est recommandé d'utiliser un thermomètre à visée laser pour contrôler la température), le verser dans le réservoir du pistolet à chocolat. Personnellement j'utilise un pistolet à peinture à bas prix qui remplit tout à fait la fonction voulue. Remonter la tête sur le réservoir. Pulvériser le perlé velours chocolat vert sur les pommes. Un fin nuage de chocolat va se propulser en milliers de petites gouttelettes, qui au contact de l'entremets glacé vont se figer instantanément. Veiller à déposer une très fine couche à chaque fois, juste de quoi masquer et colorer les pommes. Finition : Récupérer les queues de pommes et les piquer dans les pommes lorsqu'elles commencent à dégeler. Nos petits entremets sont prêts. Laisser décongeler 2 heures au frais avant de les servir à vos convives.
Recette créée le jeudi 11 juin 2020 à 10h31. Les bons produits pour réussir la recette et les préparations se mêlent dans ce montage. Préparation du biscuit léger au citron, mousse chocolat blanc vanille, et compotée aux pommes Granny Smith s’imbriquent dans une logique de montage en couches pour obtenir l’effet trompe-l’œil.
La pomme Granny Smith apporte sa fraîcheur acidulée, et la noisette apporte une touche de douceur et met en valeur le fruit. Pour le montage, le cadre cœur peut être utilisé ou le montage à l’endroit selon le moule. Le glaçage miroir peut être réalisé bien à l’avance et conservé au réfrigérateur dans un bocal fermé; le réchauffer au bain-marie à 32°C pour l’utiliser. Le streusel à la noisette et la dacquoise noisette complètent la structure du dessert et se préparent en amont afin de préserver leur croustillant.
Pour le montage final, coulez la mousse pomme-noisette, superposez les couches et congeler au moins 4 heures. Démoulez, décorez avec des tranches ou bâtonnets de Granny Smith passé dans le jus de citron pour éviter le brunissement, ajoutez des copeaux de chocolat blanc et servez après décongélation selon les temps recommandés.
🍏Trompe l'Œil Pomme : Recette Facile Et Délicieuse !
Éléments essentiels et options techniques
Les étapes deviennent claires lorsque l’on organise le travail sur deux jours. Le jour 1, préparez la purée de pommes, la gelée verte et le streusel noisette. Le jour 2, réalisez la dacquoise noisette, la mousse pomme, le glaçage et le montage final. Le glaçage peut être préparé longtemps à l’avance et stocké au frais; il suffira de le réchauffer à 32°C avant utilisation.
- Cuisson et gelée: réduction des pommes Granny Smith, préparation de la gelée verte avec gélatine et citron.
- Streusel et dacquoise: réalisation séparée puis montage dans le cadre correspondant.
- Mousse pomme: purée de pommes, gélatine, meringue italienne et crème montée pour obtenir une mousse légère.
- Glaçage et finition: glaçage miroir vert pomme, flocage et décorations en chocolat et fruits.
Note: le choix des composants reste flexible selon les goûts et les disponibilités, mais l’accord pomme acidulée et noisette est essentiel pour mettre en valeur l’ingrédient principal.