Petit pois Lincoln: histoire, variété et recettes à la française

Ce légume vert a provoqué un vent de folie sous l'Ancien Régime, à tel point que Louis XIV a failli mourir d’indigestion. Légume de printemps et d’été, le petit pois a remplacé le pois gourmand dans les assiettes et est arrivé en France sous l’Ancien Régime. À l’époque, la cour, à l’image du roi Louis XIV, a été prise d’une véritable folie pour le petit pois. Le petit pois frais se récolte du 15 mai au 15 juillet, il reste encore quelques jours pour en profiter. Avant cela, il y avait le pois mange-tout, mais le petit pois est encore bébé et d’une tendreté incomparable. Le petit pois est plein de protéines, bon pour la santé, très nourrissant.

Louis XIV s’est montré gourmand et exigeant; « le roi qui était un gourmet mais également un sacré gourmand s’est jeté sur cette nouveauté et a ordonné qu’il soit tout de suite cuisiné. Du jour au lendemain, tout le monde voulait des petits pois. » Cette frénésie a été décrite comme une véritable crise de pois, jusqu’à ce que le souverain manque d’indigestion en 1706. Le petit pois a aussi inspiré des expressions culturelles et même des uniformes éphémères, comme dans des Gillories ou des anecdotes de la cour, montrant l’influence durable de ce légume dans l’imaginaire collectif.

Le petit pois n’est pas uniquement un aliment: il est aussi une plante productive et une variété qui a évolué vers plusieurs types. Le petit pois Lincoln est une variété à grains ridés, à cosse large et à rendement généreux, adaptée à une culture en jardin médiocre ou en potager familial. Le pois nain Lincoln, en particulier, produit des gousses remplies de 6 à 8 pois sucrés, et sa culture est décrite comme fiable et productive. Le Lincoln est une variété mi-saison qui se récolte environ 60 à 70 jours après le semis, ce qui en fait un choix populaire pour les jardins domestiques.

Le petit pois se distingue des autres variétés par sa texture et sa saveur: les petits pois « goutte d’eau », venus de Galice, sont précoces et ridés, avec une chair encore peu formée; le Lincoln, quant à lui, poursuit la maturation pour une saveur plus développée. Les régions espagnoles, notamment Galice et La Despensa D’Lujo, produisent des petits pois « goutte d’eau » qui apportent une dimension différente à la dégustation, avec une douceur croquante et une fine membrane extérieure. La saisonnalité de ces variétés est courte: début avril à mi-mai pour le goutte d’eau, puis avril/mai pour le Lincoln, avec une fenêtre de récolte limitée.

Le petit pois est originaire d’Asie centrale et a été cultivé autour du bassin méditerranéen depuis l’Antiquité. En France, il arrive au XVIIe siècle grâce à Audigier, intendant à la Cour de Versailles, et Louis XIV participe à sa popularisation en exigeant que l’on en cultive près du château. La région parisienne devient un haut lieu de culture des petits pois, avec Marly, Nanterre, Clamart et Étampes comme points nodaux. Une première recette « à la française » apparaît dans un traité de 1832 d’Antonin Carême, bien que celle-ci soit très différente des plats modernes à base de petits pois, notamment une purée recouvrant des quenelles et une présence de cœur de laitue dans la préparation.

La tradition culinaire française a ensuite connu des évolutions: au XIXe siècle, le petit pois se popularise en raison de sa culture croissante, et le passage à l’âge industriel voit apparaître la congélation et la mise en boîte, qui modifient le profil organoleptique et la texture. Après la Seconde Guerre mondiale, la congélation réinvente le petit pois frais, tandis que la culture locale et les marchés urbains renforcent l’attrait pour le légume vert. Le petit pois demeure, dans l’imaginaire culinaire, « le roi des légumes frais » selon Guy de la Reynière, croquants et sucrés, particulièrement apprécié en fraîcheur et utilisé dans des préparations sophistiquées comme le ragoût ou des préparations de type purée ou sauce légère.

Une recette emblématique et particulièrement évocatrice est celle des petits-pois à la française, conçue par Carlo, le chef de la RTBF, pour six personnes: 1,2 kilos de petits pois non écossés, 1 cœur de laitue, 4 oignons grelots, 50 g de beurre, sel et poivre. Préparation: écosser les petits pois et rincer; émincer les oignons; enlever les feuilles externes de la laitue et couper en 4; faire fondre le beurre et rissoler les oignons; ajouter laitue et petits pois puis mouiller d’un fond d’eau; assaisonner et cuire 20 minutes à couvert; corriger l’assaisonnement si besoin. En alternative, on peut proposer une présentation plus élaborée impliquant une purée de petits pois et une garniture à la laitue braisée, avec un « caviar » de pois et une crème légère pour créer des textures contrastées. Le procédé peut être complété par une cuisson rapide pour préserver la couleur et la fraîcheur, en privilégiant des gestes simples et précis pour obtenir une texture croquante et une douceur sucrée caractéristique.

Pour ceux qui veulent approfondir les méthodes de cuisson, le petit pois peut être préparé en purée, en soupe ou en accompagnement savoureux de lardons. Une approche « à la française » privilégie l’utilisation des cosses et du cœur de laitue en cuisson lente, puis l’ajout des petits pois juste avant de servir afin de préserver leur couleur vert tendre et leur saveur naturelle. Le petit pois est également utilisé dans des recettes méditerranéennes ou italiennes, notamment en risotto à Venise appelé Risi e bisi, où les petits pois s’associent à des fruits de mer ou à des calamars pour créer un plat riche et aromatique.

Dans les marchés et les potagers, il est conseillé de choisir des cosses fermes et humides, et de préférer les petits pois écossés que l’on immerge rapidement dans l’eau froide afin d’arrêter la cuisson et de préserver leur couleur. Pour les cuissons courtes, une cuisson très brève entre 30 secondes et 2 minutes suffit selon le calibre et l’usage. Le choix des méthodes de cuisson peut inclure le beurre, le bouillon léger, et l’appoint de laitue braisée pour créer des silhouettes de saveurs équilibrées. En fin de cuisson, on peut lier le ragoût avec un beurre manié ou une réduction légère pour obtenir une texture onctueuse et soyeuse.

Tableau: Variétés et usages principaux

Dans l’histoire des cultures potagères, le petit pois a joué un rôle central dans l’évolution des pratiques agricoles et culinaires. Avant le XVIIe siècle, le pois était consommé principalement en purée ou sec; l’arrivée du petit pois frais et la culture soutenue près des châteaux ont conduit à une popularité croissante, puis à une industrialisation et une diversification des produits dérivés, y compris les versions congelées et en conserve, qui ont modifié les habitudes de consommation tout en préservant l’attrait pour la fraîcheur et la saveur de saison. Aujourd’hui, le petit pois Lincoln se révèle comme une variété adaptée à une culture domestique simple, offrant robustesse, rendement et goût sucré remarquable.

Le petit pois Lincoln est une variété fiable et productive, adaptée à de nombreux types de jardins. Cette variété de pois mesure environ 50 à 60 cm de haut, ce qui en fait une variété compacte, n’ayant pas nécessairement besoin de tuteurage. Les gousses sont allongées, de couleur verte, renfermant environ 6 à 8 pois de taille moyenne. Très productif, le pois Lincoln offre une récolte généreuse, même sur une petite surface. C’est une variété de mi-saison, qui se récolte environ 60 à 70 jours après le semis. Le petit pois « goutte d’eau » est ridé car la chair n’est pas complètement formée. Le Lincoln, également ridé, va un peu plus loin dans la maturation avant récolte. C’est Denis Digel, un maraîcher de Sélestat qui les cultive pour nous.

Le pois nain Lincoln est une variété à grains ridés, et ses cosses sont larges et contiennent 7 à 8 grains sucrés. Le pois à rames produit des cosses remplies de grains ronds lisses ou ridés; leur cosse n’est pas consommable, c’est pourquoi ils se cuisinent après avoir été écossés. Avant semis, il est utile de prévoir une planification en lignes et lignes de 40-50 cm d’écartement pour optimiser la récolte. La température idéale pour le semis est de 15° dans le sol et une humidification du sol est nécessaire au moment du semis. Après la levée, on binaille et on arrose régulièrement pendant la floraison et la formation des gousses. Récoltez de juin à septembre, en prévoyant des récoltes hebdomadaires pour assurer un approvisionnement régulier et des niveaux de fraîcheur élevés.

En Italie, le petit pois accompagne des plats comme des seiches ou des calamars, et en Toscane, on le retrouve dans des préparations locales. À Venise, le plat Risi e Bisi illustre la façon dont les petits pois peuvent devenir l’élément central d’un risotto léger et parfumé. Le petit pois apporte une fraîcheur importante à ces plats et peut être déguste tout au long de l’année grâce à des techniques modernes de conservation, tout en conservant l’esprit de la saison et de la tradition culinaire française.

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