Image de étape de macaron : guide complet pour réussir vos coques

Le Macaron est un classique de la pâtisserie française qui est né au Moyen Âge en Europe. Au fil du temps, sa recette s'est diversifiée et beaucoup possède sa propre version locale. Cet article parlera du Macaron Parisien, arrivé au XIXème siècle. Ce biscuit, composé de 2 coques regroupant une garniture onctueuse au milieu, est à présent une spécialité française reconnue dans le monde entier.

Concrètement, voilà ce que l'on recherche lorsque l'on souhaite obtenir "le Macaron parfait" : une coque lisse et brillante, une forme ronde et plane, une jolie collerette à la base, une garniture gourmande, une texture croustillante à l'extérieur et fondante à l'intérieur. La partie la plus complexe à réaliser dans cette pâtisserie, ce sont les coques. C'est pourquoi je vais vous expliquer cette recette dans cet article, en vous donnant toutes les techniques et astuces en détail pour les réussir.

Avant de commencer : conseils généraux et préparation

Comme je l'ai dit en début d'article, les macarons ça se mérite, donc armez-vous de patience, de temps et d'un minimum d'organisation. Mais ne vous inquiétez pas, vous y arrivez un jour ou l'autre à force de persévérer. Attention, vous vous apprêtez à lire un article suuuuper long, mais suuuuper complet qui permettra à tous, même aux débutants, de faire le Macaron Parfait ! 😉

Conseil primordial : il faut un temps sec pour réaliser vos macarons. S’il pleut ou s’il a plu la veille, je vous conseillerai d’attendre qu’il fasse meilleur... astuce testée et approuvée! Du coup, et pour les mêmes raisons, éviter de faire la vaisselle en même temps ou de faire tourner le lave-vaisselle! Malheureusement, faire des macarons ne s’improvise pas. Il faut y réfléchir à l’avance!

- Comme vous l'avez vu dans la recette, j'utilise des œufs bio que je sépare 1 semaine à l'avance. Vous pouvez très bien les séparer juste 2-3 jours avant mais dans tous les cas, il vous faudra des blancs d'œufs un peu vieillis, afin que l'albumine se liquéfie bien. Sachez juste que Pierre Hermé sépare ses blancs 2 semaines à l'avance, donc si le maître du macaron le fait c'est qu'il y a une raison.

- Dans ma recette j'utilise de la crème de tartre, juste une pointe de couteau. Cette dernière va permettre d'avoir une meringue bien ferme qui permettra à vos macarons d'avoir une belle tenue.

- Pour vos coques de macarons, la technique de réalisation est très importante. Mais la qualité des produits que vous utilisez l'est tout autant.

- La connaissance de votre four est aussi primordiale. Chaque four est différent, ce qui fonctionne chez moi est parfait mais va surement être différent chez vous, donc il faut faire des essais.

Lexique essentiel

Le Macaron est une recette qui possède un lexique propre et technique. C'est pourquoi j'ai tenu à vous expliquer au préalable ces termes pour que vous me compreniez bien par la suite :

Clarifier

Dans ce cas présent, nous parlons de "Clarifier des oeufs". En cuisine, il s'agit "tout simplement" du fait de séparer le blanc du jaune de l'oeuf.

Il faut faire très attention à ne pas mettre de "jaune d'oeuf" dans le "blanc d'oeuf" afin que ce dernier monte bien en neige.

Macaronner

Voilà le terme le plus connu et le plus technique à assimiler dans la recette des coques de macarons, c'est le fait de macaronner la préparation. C'est l'étape la plus cruciale pour réussir vos macarons.

Une fois que tous les ingrédients de la recette sont incorporés, il faut travailler énergiquement la préparation à l'aide d'une maryse (ou d'une corne selon les goûts), afin d'assouplir la pâte. Elle doit devenir lisse et brillante au final.

Le but est de "casser" les blancs sans les faire trop retomber, ce qui rendrait la préparation liquide. Au final, nous devons obtenir un ruban dense et ininterrompu de la pâte à macaron.

Ruban

Il s'agit du rendu visuel que l'on obtient en soulevant une préparation à l'aide d'un outil (une spatule, une maryse etc.). La préparation doit retomber dans la masse dessous en plissant et en s'affaissant lentement sur elle-même en reproduisant la forme d'un ruban.

Pocher / Coucher

Pocher (ou "coucher" ou "dresser" pour certain), c'est le fait de mettre la préparation dans une poche à douille et de verser une petite quantité maîtrisée de la préparation. Avec les macarons, il faut pocher la pâte à macaron en quinconce, c'est à dire qu'on alterne d'une ligne à l'autre les macarons.

Pour pocher, mettez votre poche à douille à la verticale de votre plan de travail et approchez vous de la plaque presque jusqu'à la toucher (à 1cm environ). Pocher l'intérieur de votre gabarit, et cessez la pression en faisant éventuellement un léger mouvement de rotation pour "couper la pâte" avec la douille.

Croûter

Il s'agit du moment où on laisse la préparation à l'air libre afin qu'une pellicule sèche se crée sur la surface. Avec les macarons, on souhaite au contraire obtenir cette petite "croûte sèche" une fois que l'on a poché notre préparation.

Si vous décidez de les faire croûter, faites le "vraiment", c'est à dire laissez les au moins 30 minutes (voire plus d'une heure en environnement humide). Le but est que la coque ne soit plus humide au toucher, que l'on puisse mettre son doigt dessus sans avoir de pâte qui colle.

Collerette

La Collerette est la petite partie "non lisse" à la base des coques des macarons. Elle se forme au bout de 5 minutes de cuisson généralement. Elle arrive lorsque la partie de la préparation "encore humide" à l'intérieur de la coque soulève la croûte sèche et se met à cuire en essayant de s'échapper en dessous.

Maturer

Lorsque vous venez de cuire vos coques, si vous goûtez celles-ci, vous risquez d'être très déçu par la texture. C'est pourquoi il faut garnir vos macarons et les laisser reposer avec la garniture au réfrigérateur pendant au moins 24h (48h, c'est le top !).

Cette étape que l'on appelle "La maturation", permettra de créer une osmose entre vos coques de macarons et la garniture, rendant ainsi votre macaron croquant autour et moelleux à l'intérieur (grâce à l'humidité de la garniture).

Matériel indispensable

• Une balance de précision : En pâtisserie, on ne le répètera jamais assez, il faut être précis dans ses pesées.
• Un mixeur : Le mixeur va nous permettre d'affiner au maximum nos ingrédients secs à incorporer dans la préparation, à savoir le sucre glace et la poudre d'amande.
• Un tamis : Une fois que nos ingrédients secs ont bien été affinés un maximum dans le mixeur, on les passe au travers d'un tamis afin de bien séparer les grains et d'enlever les "gros morceaux".
• Une casserole : La meringue italienne nécessite la préparation d'un sirop de sucre, c'est pourquoi il est nécessaire d'avoir une casserole.
• Un thermomètre alimentaire : Le thermomètre alimentaire permet de surveiller la température de notre préparation.
• Un robot pâtissier avec fouet et si possible feuille plate : Le robot pâtissier a l'avantage de laisser les mains "libres".
• Une maryse : La maryse permet de macaronner notre préparation une fois que l'on a intégré les ingrédients secs.
• Une plaque pâtissière perforée et une plaque pâtissière "pleine" : L'intérêt d'utiliser une plaque perforée, c'est qu'elle laisse bien passer la chaleur grâce à sa multitude de trous.
• Une feuille de cuisson : Il est nécessaire d'utiliser une feuille de cuisson, que l'on posera au dessus de notre plaque pâtissière perforée, afin de pocher notre pâte à macaron.

Recette pas à pas (extraits d'étapes clés)

Etape 2 : J-1 SORTEZ du frigo les boîtes où vous aviez conservé les blancs d'œufs. Pesez environ 170-180g de poudre d’amandes extra fine, la torréfier 10 minutes à 150°C au four, puis laissez refroidir. Préparez vos poches à douille avec vos douilles unies à l'intérieur, prêtes à l’emploi.

Préchauffer le four à 145°C chaleur tournante en mettant une seule grille au milieu de votre four. Posez par-dessus cette grille votre lèche frite retournée.

La meringue italienne

Cuire le sirop à 110°-115°C (je retire du feu généralement à 112°C). Ajoutez le colorant dans la meringue chaude. Ajoutez alors les 55g de blancs crus non montés.

Le macaronnage

Le moment critique est arrivé, à partir de maintenant, si vous ratez le macaronnage, vous pourrez jeter toute votre préparation, vous ne pourrez pas obtenir de beaux macarons. Ajoutez les poudres en une seule fois et macaronner une bonne minute à vitesse moyenne. Vous pouvez terminer le macaronnage à la maryse (c'est toujours mieux de finir par un petit tour manuel).

Vous obtiendrez un appareil lisse et brillant. Je pense vraiment qu'il faut avoir l'œil pour trouver le juste milieu.

Pocher et cuisson

Si vous voulez des petits macarons, pochez en vous arrêtant à la bordure des pointillés. Et si vous êtes gourmands et que vous voulez de gros macarons, recouvrez entièrement l'empreinte.

Enfournez donc sans attendre votre plaque, que vous venez poser sur la lèche frite et ce pendant 13 à 14min. A la sortie du four, débarrassez le papier sulfurisé sur votre plan de travail. Après quelques minutes, vos coques se détacheront toutes seules.

Astuces pratiques et retours d'expérience

La 2ème fois que j'en ai donc fait, ils étaient pas trop mal. Pas craquelés du tout, un peu granuleux sur le dessus mais ça passait. Bref, j’ai réussi mes macarons et ils n’ont jamais été aussi beaux. Lundi dernier, j’ai refait des macarons… enfin! Ca m’a pris sur un coup de tête (ou presque… car vous verrez qu’on ne peut pas improviser avec les macarons) mais il me restait plein de blancs d’œufs après avoir fait des crèmes pâtissières le weekend dernier.

Quand j’ai enfourné la première plaque, je n’ai même pas enchainé avec la préparation de la ganache, trop peur que ça rate. Je vous conseille de garnir vos macarons, de les placer dans une boîte en fer et de la placer 1 nuit au réfrigérateur.

Il paraît qu'il faut toujours cuire les macarons dans un four à chaleur tournante, personnellement je n'ai que cette fonction sur mon four. Si vous ne cuisez qu'une seule plaque à la fois, et que vous ne laissez pas croûter vos macarons.

J'ai testé la cuisson sur des plaques Silpat. Le résultat n'a pas été terrible, les coques étaient belles esthétiquement, mais creuses à l'intérieur et se décollaient super mal donc je vous le déconseille fortement.

On a l'habitude de voir dans les recettes de macarons qu'il faut un tant pour tant de sucre glace et de poudre d'amande. Dans ma recette, j'utilise plus de sucre glace. Cette astuce vient du très talentueux Christophe Felder.

Lorsque vous montez les blancs en neige, attendez que le mélange mousse (et même encore un peu quand la meringue commence à se raffermir) pour incorporer le sucre. Concernant le colorant, l’incorporer seulement à la fin de la montée des blancs en neige, qu’il soit liquide, en pâte ou en poudre.

Pour cette étape, vous devez utiliser un ustensile appelé « maryse », bien pratique, mais vous pouvez tout aussi bien utiliser une corne. Le geste est important. Il faut passer la spatule en dessous de la pâte, la ramener sur le dessus et l’écraser… et répéter ce geste jusqu’à obtenir une pâte bien lisse. Mais attention, il ne faut pas trop macaronner non plus.

Lorsque vous pochez vos macarons, l’embout de la douille doit être très près de la plaque à pâtisserie et votre poche doit être bien droite. Attention, vous devez pocher vos macarons en quinconce sur la plaque pour avoir une meilleure répartition de la chaleur au moment de la cuisson.

Une fois cette étape terminée, vous allez probablement remarquer que de petites bulles d’air se sont formées à la surface des macarons. Dans ce cas, soulevez votre plaque à pâtisserie d’une quinzaine de centimètres et laissez-la tomber. Je le fais 2 ou 3 fois.

L’étape suivante est le croûtage. Encore une étape importante car si vos macarons ont bien croûté, la fameuse collerette apparaîtra. Et un macaron sans collerette, c’est comme… Noël sans Père-Noël! Donc vous devez laisser vos macarons à température ambiante au moins 20 minutes.

Encore un point critique car vous allez devoir apprendre à connaître votre four. Personnellement, j’utilise mon four en chaleur tournante, une plaque à cuire l’une après l’autre. J’ai trouvé la température idéale sans que la couleur ne s’estompe et ce, pour des coques foncées tout comme pour des coques claires. Mes macarons cuisent à 120°C pendant environ 22 minutes. Mais il va falloir faire plusieurs essais et trouver la bonne température pour VOTRE four.

Une fois sortis du four, vous devez laisser vos macarons refroidir. Ce sera très rapide. Normalement, ils se décolleront tous seuls. Vous pourrez ensuite les garnir comme vous le souhaitez. Et si vous êtes gourmands, à la sortie du four, vous pouvez « creuser » vos macarons avec le pouce.

L’erreur ultime serait de déguster de suite vos macarons! Oh sacrilège!!! Il faut les vouloir ces p’tites bêtes car en plus de devoir préparer leur confection à l’avance, il vous faudra également attendre pour les manger. L’idéal est de les consommer 48h après. Exception faite, je dirais, des ganaches montées et des ganaches à base de confiture qui sont plutôt humides.

Bien sur, vous pouvez les congeler. Soit vous congelez les coques seules (ce que je fais), soit les macarons en entier (ce que je vous déconseille de faire pour les macarons qui ont des ganaches humides, à base de fruits). Je pense que le mieux est de congeler seulement les coques et de faire la ganache le jour où vous avez prévu de les sortir du congélateur.

Procédure rapide de dressage et maturation finale

1. Monter les blancs en neige ferme, ajouter le sucre semoule en 2 fois et fouetter à vitesse maximale pour obtenir le « bec d’oiseau ».
2. Incorporer peu à peu le mélange poudre d’amande/sucre glace en travaillant la masse à la maryse. Le mélange doit être brillant, lisse et former un ruban en retombant.
3. Remplir une poche à douille avec la pâte. Dresser de petits dômes d’environ 3,5 cm en quinconce sur une feuille de papier sulfurisé.
4. Laissez croûter une vingtaine de minutes. Si au bout d’une heure, la surface de vos macarons n’est toujours pas sèche, il y a de grandes chances que vos macarons ne croûtent pas du tout.
5. Préparer ensuite la ganache de votre choix. Placer les macarons au frais et attendre 24 à 48 heures pour les déguster.
6. Les macarons doivent passer une première nuit dans un récipient non fermé (pour éviter aux macarons de devenir humides) puis fermer votre boîte et les conserver encore 24h au frigo.

Je vous invite à persévérer : Ensuite je n'en ai pas fait pendant au moins 1 an. Un beau jour je me suis dit :"Aller Flo, si tous les blogueurs y arrivent, tu devrais pouvoir t'en sortir". Le résultat a été exactement le même.

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