Idées de gâteaux d’anniversaire avec une génoise et une ganache

Le gâteau d’anniversaire au chocolat, c’est le classique indémodable qu’on aime tous. Moelleux, fondant, généreux… il coche toutes les cases du dessert parfait pour faire plaisir sans se compliquer. Ce layer cake est parfait pour un anniversaire, mais aussi pour tous les amoureux de chocolat. On peut vraiment le décliner à l’infini aussi avec d’autres bases (vous avez d’autres suggestions dans l’article).

Le principe est simple : on cuit une base de gâteau (pâte sucrée, biscuit joconde, génoise…) puis à l’aide d’un gabarit (feuille A4 on l’on a dessiné le chiffre puis découpée) on découpe le gâteau. Ensuite on garni avec une crème et ce que l’on veut. Vous pouvez garnir de ganache, mousse aux fruits ou chantilly vanille.

Génoise chocolat classique et ganache: la base sûre

Étape 1. Génoise chocolat

Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7). Beurrez et farinez le moule à manqué. Mélangez et tamisez ensemble la farine et la poudre de cacao. A l'aide d'un batteur, blanchissez les oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange soit bien mousseux et ait triplé de volume. La consistance est bonne lorsque vous pouvez former des traces qui restent dessinées quelques secondes à la surface. Incorporez ensuite délicatement le mélange farine-cacao en poudre à l'aide d'une spatule souple, puis versez immédiatement la génoise dans le moule.

Déposez les œufs et le sucre dans le bol de votre robot. Utilisez le fouet comme ustensile. Lancez à fond et attendez que le mélange double de volume!! J’ai mis du papier sulfurisé tout le tour du moule et j’ai enfourné dans un four déjà préchauffer à 180°c.

Étape 2. Ganache chocolat

Placez le chocolat en morceaux dans un saladier. Portez la crème à ébullition dans une casserole, puis en verser la moitié sur les morceaux de chocolat. Lorsque le chocolat a fondu, mélangez doucement en commençant par le centre du saladier, puis en allant vers les bords pour faire une émulsion. Incorporez enfin le reste de crème.

Faites fondre le chocolat aux micro-ondes jusqu’à ce qu’il soit fondu et réchauffez la crème environ 20 secondes aux micro-ondes. Réalisez une émulsion en trois fois: ajouter un tiers de la crème au chocolat fondu, mélangez énergiquement à l’aide d’une maryse jusqu’à l’obtention d’un noyau lisse et brillant. Faites de même avec les deux tiers de crème restant. Ajoutez le beurre coupé en morceau et laissez-le fondre entièrement. Mettez la ganache quelques minutes au frais pour qu’elle prenne assez pour pouvoir s’étaler sans couler.

Étape 3. Montage et glaçage

Lorsque le gâteau a complètement refroidi, retournez le pour avoir la partie plate au-dessus puis couper le en 2 disques. Disposez une couche de ganache sur le premier disque de génoise puis mettez le second disque dessus. Lissez les bords avec le reste de ganache. Remettez au frais 30 minutes. Versez ensuite le glaçage chaud par-dessus et laissez le enrober tout le gâteau. Laissez reposer au frais pour que le glaçage fige.

Layer cake génoise cacao et ganache onctueuse

Ici, il est composé de ma génoise au chocolat au buttermilk, ultra moelleuse et facile à faire, associée à une ganache montée au chocolat noir bien onctueuse. Préchauffez le four à 165°C et chemisez le fond 3 moules de 15 cm. Faites cuire environ 45 à 55 minutes, sans ouvrir la porte. Coupez les bosses des génoises au chocolat pour obtenir des couches bien plates. Étalez une fine couche de ganache au chocolat, lissez, puis ajoutez la seconde génoise et recommencez. Ajoutez ensuite une couche plus épaisse de ganache et créez un effet vagues avec une spatule ou le dos d’une cuillère.

Hachez le chocolat et placez-le dans un grand bol avec le cacao. Faites chauffer la moitié de la crème jusqu’à frémissement, puis versez-la sur le mélange chocolat-cacao. Laissez reposer quelques instants, puis mélangez jusqu’à obtenir une ganache lisse.

Astuces de moelleux et de tenue

• Pour les plus gourmands on peut mettre un peu de sirop et d’eau pour imbiber le biscuit.
• J’ai du mal à faire des gros gâteaux d’anniversaire avec des génoises car j’ai toujours peur que ce soit trop sec!
• Je prévois d'en faire un pour l'anniversaire de mon homme... et de ce que j'ai pu voir, si tu veux pas que tout sécroule il faut soutenir le second gâteau.
• Je m'explique, le poids du gâteau du dessus, viendra directement appuyer sur le gâteau du dessous et celui ci, aura de grandes chances de ressembler à une galette.
• Au moment de l'assemblage pense à prévoir un cercle en carton du diamètre de ton second gâteau (le 1er étage)sur lequel tu viendras poser ton gâteau.

Base adaptée au Cake Design: génoise/gâteau chocolat et ganache

Vous êtes très nombreux à me demander mes recettes de gâteau de base pour faire du cake design et recouvrir vos gâteaux de pâte à sucre. Pour être très claire, pas la peine de me demander si vous pouvez recouvrir un fraisier, une charlotte ou autre entremet de pâte à sucre, la réponse est non. Oui vous pouvez le faire, mais non ça ne marchera pas! La pâte à sucre va devenir humide et collante et le temps de décoration est trop long pour laisser le gâteau hors du réfrigérateur.

La solution, c’est d’utiliser une base de cake (qui peut être très bonne soi-dit en passant) recouvert d’une buttercream ou d’une ganache qui assurent une base solide et bien lisse et qui supportent de rester hors du réfrigérateur.

Gâteau chocolat-ganache (20 cm, 10-12 personnes)

• Type de recette: Cakedesign
• Temps de préparation: 20 mn
• Temps de cuisson: 20 mn
• Temps total: 40 mn

Pour: Pour un gâteau de 20cm de diamètre, soit environ 10-12 personnes 100g de beurre 5 œufs 165g de sucre 100g de miel d’acacia ou toutes fleurs 180g de crème liquide 65g de chocolat noir 70 % de cacao 165g de farine 10g de levure chimique 100g de poudre d’amandes 25g de cacao non sucré en poudre 150g de chocolat type Nestlé dessert 180g de crème liquide entière 30g de beurre doux

Le gâteau est prêt à être recouvert de pâte à sucre. Si vous voulez servir la gâteau comme ça sans pâte à sucre, multipliez la quantité des ingrédients de ganache par 2 et ajoutez une 2ème couche plus épaisse de ganache.

Number cake: génoise/financier, ganache montée et fruits

Un gâteau chiffre chocolaté, gourmand, très simple, frais et délicat… selon la demande (très précise) de ma petite Lydia. Un gâteau en forme de chiffre très facile sur une base de financier au chocolat, garni d'une ganache montée au chocolat blanc et de framboise (et guimauves à la framboise maison). Il semblerait que l’idée initiale vienne d’une jeune pâtissière israélienne Adi Klinghofer et à l’origine il s’agissait d’une pâte sablée, garnie de crème diplomate et puis de fruits, macarons, fleurs etc… le tout à deux étages (très joli mais pas super pratique à découper).

C’est ce que je fais depuis presque quatre ans. Le principe est simple : on cuit une base de gâteau (pâte sucrée, biscuit joconde, génoise…) puis à l’aide d’un gabarit (feuille A4 on l’on a dessiné le chiffre puis découpée) on découpe le gâteau. Ensuite on garni avec une crème et ce que l’on veut.

Ganache montée au chocolat blanc: mode d’emploi

une ganache montée au chocolat blanc : plus aérienne et légère qu’une ganache et plus dense/intense qu’une chantilly. bien préparer la ganache de base : c’est à dire ajoutez la crème bien chaude sur le chocolat concassé ou fondu et mélangez graduellement jusqu’à obtenir une crème lisse et homogène. Ensuite ajoutez le reste de crème froide et mélanger à nouveau. Cette préparation doit reposer au frais plusieurs heures (il faut qu’elle soit très froide comme une chantilly). fouettez ensuite la ganache froide avec un fouet (mieux si électrique) comme une chantilly mais plus doucement et surtout en surveillant car elle monte vite (et peut tourner aussi).

Pas-à-pas: base financier chocolat et montage

Préparer la ganache montée au chocolat blanc (quelques heures à l’avance ou, encore mieux la veille du montage). Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie. Dans une autre casserole, porter à ébullition 14 cl de crème puis la verser en deux fois sur le chocolat blanc. Incorporer le reste de crème froide (10 cl) et mélanger à nouveau pour que la crème soit homogène. Couvrir de film alimentaire au contact et garder au frais au moins 5 heures si pas toute la nuit.

PRÉPARER LA BASE DU FINANCIER AU CHOCOLAT Dans un saladier fouetter les blancs d'oeuf avec une fourchette, juste ce qui est nécessaire pour qu'ils soient plus fluides et légèrement mousseux (mais toujours clairs) : ne pas les monter en neige. Tapisser une plaque de papier cuisson ou bien utiliser un moule rectangulaire de 30 cm de long, en létal, tapissé de papier cuisson. Préchauffer le four à 160° C (chaleur tournante ou bien 170°c chaleur statique). Faire fondre le beurre jusqu'à ce qu'il y ait un parfum de noisettes, que les particules de lait torréfient (ce n'est pas obligatoire). Mélanger la poudre d'amandes avec l'amidon (ou la farine) et le sucre glace. Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes. Chauffer la crème puis la verser sur le chocolat fondu et mélanger pour obtenir une crème brillante (ganache). Ajouter le mélange sec (amandes, sucre et amidon) aux blancs d’oeufs puis ajouter le beurre fondu et mélanger. Enfin, incorporer la ganache au chocolat. Verser la pâte sur la plaque à 1 cm d'épaisseur environ ou dans le moule rectangulaire de 30 cm de long. Enfourner pendant 15 minutes environ (les temps dépendent énormément des fours et du contenant) : en enfilant la pointe d'un couteau ou un cure-dent, elle doit ressortir facilement mais encore légèrement humide. Laisser tiédir puis à l'aide d'un gabarit (feuille de papier A4 avec le chiffre souhaité, ici 4) posé sur le financier découper la forme de chiffre avec un couteau bien affuté. Retirer l'excédent de pâte (très bon ;-). Poser le financier chiffre sur une grande assiette.

Procéder au montage Pendant ce temps, sortir la ganache, la mettre dans un saladier et la mélanger un peu pour la détendre. Fouetter ensuite avec le fouet d’abord à petite vitesse puis à moyenne, juste une ou deux minutes, le temps qu’elle devienne plus aérienne un peu comme une chantilly mais en version plus dense. Mettre dans une poche à douille. Garnir le financier en forme de chiffre avec la ganache montée. Décorer avec des framboises fraîches, des perles de sucre et des guimauves à la framboise. le gâteau monté (sans les framboises, le sucre et les guimauves à ajouter au dernier moment) se conserve plusieurs heures (4-5) au frais. Je vous suggère quand même de procéder au montage au plus près du moment de service ;-). Le financier seul, recouvert de film alimentaire, se conserve deux jours à température ambiante ou au frais et un mois, toujours bien recouvert, au congélateur.

Variante ganache montée chocolat blanc-framboise

utiliser une ganache montée au chocolat blanc et framboises dans ces proportions : 100 g de chocolat blanc, 60 g de purée de framboises et 14 cl de crème fleurette ou liquide entière (dont 10 cl seront ajoutés à froid à la fin, le 4 cl seront chauffés avec la purée de framboise). Même principe mais une partie de la crème est remplacée par la purée de fruits.

Idées de garnitures et finitions pour génoise + ganache

• Oui vous pouvez le faire, mais non ça ne marchera pas! La pâte à sucre va devenir humide et collante et le temps de décoration est trop long pour laisser le gâteau hors du réfrigérateur.
• La solution, c’est d’utiliser une base de cake recouvert d’une buttercream ou d’une ganache qui assurent une base solide et bien lisse et qui supportent de rester hors du réfrigérateur.
• Vous pouvez garnir de ganache, mousse aux fruits ou chantilly vanille.
• Versez la crème et le mascarpone dans le bol de votre robot et fouettez. Quand la crème est bien ferme, ajoutez le sucre glace et la vanille délicatement à l’aide d’une maryse.
• Commencez par réhydrater la gélatine en la déposant dans un bol d’eau froide. Pendant ce temps, dans une casserole, faites chauffer le coulis de fruit. Dès les premières bulles, enlevez du feu et ajoutez la gélatine.
• A l’aide d’un robot ou d’un fouet électrique, fouettez votre crème. Elle doit être fouettée et non en chantilly sinon la mousse sera trop ferme.

Montage propre et finition lisse

Une fois les gâteaux bien refroidis, commencez l'assemblage du gâteau. Fixez un premier gâteau au centre d’une plaque à gâteau légèrement plus grande avec une noix de ganache (côté bombé vers le bas). Tartinez le dessus de ganache puis déposez le 2ème gâteau (côté bombé vers le bas). Recouvrez ensuite tout le gâteau d’une fine couche de ganache pour emprisonner les miettes. Lissez bien avec une spatule. Placez le gâteau au réfrigérateur pendant au moins 30mn avant de pouvoir le recouvrir de pâte à sucre.

Génoise, ganache et organisation

Voici quelques instructions visuelles rapides. Incorporer alors le mélange d'ingrédients secs et le mélange de lait fermenté et café alternativement au premier mélange de liquide. Hachez le chocolat et placez-le dans un grand bol avec le cacao. Faites chauffer la moitié de la crème jusqu’à frémissement, puis versez-la sur le mélange chocolat-cacao. Laissez reposer quelques instants, puis mélangez jusqu’à obtenir une ganache lisse.

J'espère que vous avez aimé cette recette de layer cake ganache chocolat ! N'hésitez pas à la noter et à laisser un commentaire pour me dire ce que vous en pensez.

Foire aux questions rapides

• J’ai du mal à faire des gros gâteaux d’anniversaire avec des génoises car j’ai toujours peur que ce soit trop sec!
• Pour les plus gourmands on peut mettre un peu de sirop et d’eau pour imbiber le biscuit.
• Je voulais une ganache vanille mais les recettes que je trouve sont avec chocolat blanc (très sucré) et pas très épaisse.
• Je prévois d'en faire un pour l'anniversaire de mon homme... et de ce que j'ai pu voir, si tu veux pas que tout sécroule il faut soutenir le second gâteau.

Tu veux savoir quel matériel j’utilise ?

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