Quand ma fille m'a demandé un gâteau au citron meringué, j'ai immédiatement pensé au gâteau nuage. Ce gâteau porte bien son nom, car il tout doux, avec sa génoise moelleuse et sa mousse légère. Sauf que je n'avais pas envie d'une génoise et de tout ce moelleux. J'ai donc préféré un sablé breton, que je trouve plus gourmand grâce à son croustillant. Voilà pourquoi c'est presque un nuage. Il en garde le visuel, mais avec cette base sablée en plus. Pour le reste, j'ai préparé une mousse légère au citron kalamansi. Ce petit agrume originaire des Philippines est plus parfumé que notre citron classique. La mousse est recouverte d'une meringue suisse. Ce gâteau est très agréable à déguster, frais et équilibré. Je vous le recommande, d'autant qu'il est aussi rapide et facile à réaliser. En plus d’être délicieux, il est aussi très joli, parfait pour un anniversaire ou pour terminer agréablement un repas.
- Vidéo de la recette -ici
Sablé breton
2 jaunes d’œufs
75 g de sucre en poudre
75 g de beurre mou
100 g de farine
1 cc rase de levure chimique
1 pincée de fleur de sel
Préchauffer le four à 170°C. Battre au batteur les jaunes d’œufs et le sucre en poudre. Quand l’appareil est blanc et onctueux, incorporer le beurre pommade. Mélanger jusqu'à obtenir un appareil onctueux. Ajouter la farine, la levure chimique et la fleur de sel. Mélanger pour obtenir une pâte homogène. Verser la préparation dans un cercle de 18/19 cm chemisé d'une bande de feuille de cuisson. Enfourner pendant environ 20 minutes. Laisser refroidir.
Mousse au citron
4,5 g de gélatine (2 feuilles 1/4)
3 œufs
100 g de sucre
130 g de purée de kalamansi (ou jus de citron vert ou jaune)
280 g de crème liquide entière
Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide. Dans une casserole, mettre les œufs, le sucre et le citron. Mettre sur feu doux et faire épaissir sans arrêter de remuer. Le mélange ne doit pas bouillir. Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée. Laisser refroidir à température ambiante. Monter la crème froide en chantilly. Ajouter au mélange citron froid en plusieurs fois à la spatule. Verser sur le sablé. Réserver au frigo pendant 2 à 3 heures.
Meringue suisse
60 g de blancs d'œufs
120 g de sucre
Mettre une casserole sur le feu et un cul de poule dessus pour faire un bain-marie. Mettre le sucre et les blancs dans le cul de poule. Fouetter jusqu'à ce que le mélange soit épais et légèrement chaud au doigt. Continuer à fouetter pendant 5 à 10 minutes hors du feu pour refroidir le mélange. Mettre dans une poche à douille cannelée. Enlever le cercle et la bande de feuille de cuisson du gâteau. Pocher la meringue sur le gâteau. Brûler le dessus au chalumeau. Réserver au frais.
Pour finir et idées d'arômes
Pour finir: la purée de citron kalamansi se trouve souvent en 1 litre. En dégustant une formidable confiture de citrons de Sicile, l’idée m’est venue de m’en servir pour tout bêtement en fourrer une bonne et simple génoise, pour changer de l’habituel lemon curd, toujours un peu gras, si bon soit-il. Il va de soi qu’il faut sélectionner une très bonne confiture de citrons, ou même une confiture de bergamote. Enduisez d’abord l’envers du disque correspondant au dessus de la génoise (un peu irrégulière et qui formera ensuite la base du gâteau). Lavez et séchez le citron et râpez le zeste. Pressez-en le jus et mélangez-en 2 cuillerées à soupe avec le sucre glace et le zeste. J’avais envie de cake au chocolat, de ceux un peu denses, gourmands avec un petit quelque chose de plus. Il me restait du citron confit sucré et j’ai donc pensé à un cake au chocolat et au citron confit. Il est gourmand avec une texture unique (à la fois un peu fondante et moelleuse avec des petits morceaux de chocolat). Pour la base, je me suis inspirée d’un cake de Pierre Hermé avec le gingembre confit. J’aime beaucoup mais que mon mari n’apprécie pas particulièrement, il dit qu’il a un goût de savon vaisselle (comme s’il y avait goûté tient ;-).
Les particularités de ce cake (bon après c’est toujours un mélange facile) : la présence des amandes, du chocolat haché, du beurre fondu, des œufs juste incorporés et bien sûr d’une belle quantité de citron confit qui va apporter parfum et texture.
- Préchauffer le four à 190°C (chaleur tournante).
- Dans un grand saladier ou le bol d’un robot, mettre la poudre d’amandes avec le sucre glace (ou la pâte d’amande tout court), ajouter le sucre et mélanger (éventuellement mixer).
- Tamiser la farine avec la levure et le cacao.
- Baisser tout de suite la température à 170°C.
- Sortir du four, laisser légèrement tiédir puis démouler délicatement sur une grille. Le déguster encore tiède avec le chocolat qui fond encore (mmm) ou bien l’envelopper de film alimentaire et le garder au frais au moins 24h (les saveurs se diffusent).
- Citron confit sucré : je l’aime beaucoup, parfumé et peu sucré il se marie bien avec le chocolat apporte du pep. - Fruits confits dans la cake : souvent on rencontre le problème qu’ils risquent de tomber au fond du gâteau. En fait l’astuce (à part les enrober de farine, ce qui ne marche pas toujours 😉 est d’avoir une pâte dense et une grande quantité de fruits comme ici. Ne soyez donc pas tentés de monter les blancs en neige par exemple. - Temps de cuisson : comme toujours ils sont indicatifs (par exemple chez Hermé ils étaient plus longs avec une plus haute température) car tous les fours sont différents (même les pros le savent et ne vous donneront jamais un temps précis ;-). Cela peut dépendre aussi du moule plus ou moins grand ou épais (par exemple les moules en métal conduisent mieux que ceux en silicone te n’utilisez pas de moule en pyrex, voir mon article sur comment cuire les gâteaux). - Sans laitages : remplacez le beurre fondu par de l’huile d’olive vierge extra délicate et le lait par du lait d’amande.
SMALL LEMON RASPBERRY SPONGE CAKE 1 point for Weight Watchers
En résumé, cette recette marie une base sablée croustillante, une mousse citronnée légère et une meringue dorée, le tout enveloppé dans une génoise citronnée au kalamansi, avec une note chocolat qui surprend et plaît.