Depuis la nuit des temps, les palmipèdes : oies, canards, cygnes sont élevés sous toutes les latitudes ; des auteurs anciens et des artistes, des peintres et des sculpteurs tout particulièrement, célèbrent dans leurs oeuvres cette relation homme-animal. L’essor de l’élevage et du gavage des palmipèdes a toujours oscillé entre art culinaire et besoin vital. Un mets aussi apprécié que le Foie Gras, devenu quasiment « mythique », donne forcément naissance à quelques légendes ou vérités approximatives. Quoi qu’il en soit, une chose est certaine : le monde antique a bel et bien accueilli des élevages de palmipèdes où les oies étaient engraissées, il y a de cela plus de 6 000 ans !
D’après le célèbre encyclopédiste et historien, Roger Caratini et de nombreux confrères, la « découverte » des vertus gustatives du « Foie Gras » serait liée à la pratique de la divination, répandue dans de nombreuses civilisations antiques. La pratique divinatoire consiste à « lire » dans les entrailles des animaux sacrifiés aux dieux. Nos lointains ancêtres, après avoir découvert la délicieuse saveur du Foie Gras des oies sauvages, venues passer l’hiver au pays de Sumer, entre le Tigre et l’Euphrate, veulent en savoir plus à son sujet…
Gourmands et curieux de connaître les secrets de ce foie imposant et délicieux, les égyptiens (entre autres) décident d’observer le comportement du volatile migrateur. Leur patience est récompensée lorsqu’ils constatent que les oies, pour faire le « plein d’énergie » et se préparer à ce long périple qu’est la migration, se gavent de nourriture, beaucoup plus qu’à l’ordinaire… (le poids de certains migrateurs va même jusqu’à augmenter de 50 %).
Évidemment, pour être certains de tenir ces incroyables mets à portée de main, les palmipèdes sont petit à petit domestiqués. Témoignages de l’élevage et du gavage pratiqués, par exemple en Égypte (ancien empire 2845-2400 ans av. J-C.), les archéologues ont découvert de nombreux bas-reliefs contant ces procédés à Gizeh. À Saqqarah, près de l’actuelle ville du Caire, des tombeaux de vizirs révèlent l’activité des élevages des oiseaux d’eau. Par exemple, des scènes présentent une méthode de gavage parfaitement au point.
Ensuite, ce sont probablement les Grecs qui transmettront aux Romains le goût du Foie Gras. Plus tard, les Hébreux ont perpétué la tradition d’élevage et de gavage de leurs anciens maîtres égyptiens. Dès l'Ancien Empire, au musée du Louvre à Paris se trouve la reproduction de cette véritable bande dessinée: sous les yeux d’un défunt et de son fils défile la basse-cour: oies, canards montrent comment on gave ces canards et ces oies… et même des grues. Des détails de préparation, notamment la pâte et la dégustation, y figurent aussi.
Passons à d’autres observations antiques : Pétrone dans son « Satiricon », Martial, Juvenal avec ses « satires », Apicius dans « l’art culinaire »… tous ces auteurs latins du Ier siècle av. J.-C. s’étonnent de l’excellence des foies gras. Apicius a même inventé une recette précise pour préparer le Foie Gras, proposée dans son livre « de Re Coquinaria ». D’autres auteurs, comme Caton, Varron, Celse ou Palladio, vont même jusqu’à fournir des conseils d’engraissement.
Au XVIIe et au XVIIIe siècles, le développement démographique des campagnes françaises conduit le Sud-Ouest de la France, entre autres, à entreprendre des cultures nouvelles et à donner une importance économique accrue à l’élevage des palmipèdes. Les méthodes d’élevage des oies et des canards verront ensuite l’invention de l’embuc (entonnoir à piston). C’est à cette période que le renouveau de l’art culinaire, associé au Foie Gras, se précise. Strasbourg et Toulouse se disputent alors le titre de Capitale du Foie Gras.
Au XIXe siècle, se développent les grandes « maisons » de Foie Gras. De nombreuses villes du Sud-Ouest deviennent des centres importants de ce que l’on appelle les « Marchés au Gras » et certains marchés célèbres existent encore de nos jours : Samatan, Brive, Pomarez, Gimont, Périgueux, Sarlat, etc. Le Sud-Ouest et l’Alsace sont les régions connues du monde entier pour la haute tradition de qualité de leurs Foies Gras. Partout sur notre continent et bien sûr en France, l’oie était élevée en abondance et intégrée aux méthodes traditionnelles de production de Foies Gras.
À partir du XIVe siècle, en Occident, on commence à distinguer les foies d’oies et de canards de ceux des autres volailles. Le médecin de Padoue Michel Savonarola juge « les foies d’oies plus tendres et de meilleur goût que ceux des autres volailles, spécialement s’ils ont été engraissés avec du millet cuit ou sa farine non blutée, mélangée avec du lait ». En France, au XVe siècle, Rabelais distingue lui aussi les poules de feurre des volailles engraissées à la mue. Au XVIIe siècle, le cuisinier français La Varenne mentionne l’expression « foye gras ». Les grands cuisiniers de la Renaissance apprécient l’oie et son Foie Gras; mais en Italie, les palmipèdes restent issus d’élevages familiaux dispersés, tandis qu’en France les souverains légifèrent pour garantir et protéger un élevage de qualité.
Au Siècle des Lumières, le Foie Gras gagne ses lettres de noblesse et les élevages de palmipèdes bénéficient de ce renouveau, avec de nouvelles organisations d’élevages. Au XIXe siècle, on identifie progressivement les caractéristiques du Foie Gras: il doit être d’oie ou de canard, et il faut exclure les préparations des autres foies de volailles. Installé depuis 1857 à Paris, le compositeur Rossini vantait ses retrouvailles culinaires dont deux recettes à base de Foie Gras. Le 6 octobre 1896, Félix Faure, Président de la République française, reçoit à dîner des souverains russes: le Foie Gras est servi avant la salade et non en début de repas. Les chroniqueurs culinaires font un scandale, et le chef des cuisines est déplacé.
Reproduisant une tendance naturelle qu’ont certains animaux à se suralimenter pour supporter l’hiver ou pour pouvoir accomplir de longs trajets migratoires, de très lointains ancêtres ont découvert le FOIE GRAS. En effet, les oiseaux migrateurs se suralimentent spontanément pour effectuer de longs parcours et font ainsi des stocks de graisse dans leur foie. Voilà comment les mystères du Foie Gras auraient été découverts! Le foie, qu’il soit de bœuf, de volaille ou de gibier, reste l’un des abats les plus cuisinés. Le foie est un organe vital qui joue un rôle important dans la digestion et qui se situe au niveau de l’abdomen.
Recettes et usages contemporains
Le foie ne nécessite pas de préparation particulière; selon les recettes, vous pouvez le cuire entier ou en tranches. Voici quelques usages et recettes tirés des propositions culinaires et des traditions actuelles:
- Foie de veau aux échalotes: le foie est cuit et rosé avec une sauce aux échalotes confites dans du vin blanc, accompagné de légumes, de pommes de terre sautées ou de riz.
- Foie de veau poivré, caramel balsamique au miel d’acacia.
- Terrine de foies de volaille et blanc de poulet; terrine rapide à préparer pour apéritifs ou entrées.
- Foie de volaille en fricassée, ou en rillettes; terrine de foies de volaille au Porto ou au cognac, parfumée au thym et au laurier.
- Foie de veau à la vénitienne: accompagnement d’oignons et de sauce riche; parfois servi avec une purée de pommes de terre.
- Risotto, pâtes italiennes et autres plats typiques mettant en valeur le foie avec des saveurs variées.
Pour la conservation, le foie peut être conservé dans la partie la plus froide du réfrigérateur et peut être congelé jusqu’à 4 mois avant consommation. Lors de l’achat, vérifier que le foie est luisant et ne dégage aucune odeur forte. De nombreuses recettes utilisent les abats pour des plats riches et réconfortants, notamment en hiver.
Éléments historiques et culturels à retenir
Les Paris, Strasbourg et Toulouse ont marqué l’histoire culinaire du Foie Gras, avec des marchés au Gras emblématiques et des traditions régionales fortes dans le sud-ouest et l’Alsace. Les archives évoquent des pratiques anciennes et des instruments comme l’embuc, et les récits antiques décrivent des procédés de gavage et des scènes de préparation qui témoignent d’une longue histoire gastronomique.
En résumé, le foie gras est un mets qui traverse les civilisations et les époques, passant des divinations antiques à une gastronomie moderne élaborée, tout en restant associé à des techniques d’élevage et de préparation qui ont évolué mais qui demeurent au cœur de traditions culinaires vivaces.
Le Foie Gras : plus de 4500 ans d'histoire
Recette recommandée: foie de bœuf poêlé aux oignons et sauce riche
- Coupez le foie en tranches d’environ 1 cm et retirez la membrane extérieure.
- Passez les tranches dans la farine assaisonnée (poivre et sel), puis faites-les dorer dans une poêle avec de l’huile d’olive.
- Ajoutez les oignons émincés et faites revenir jusqu’à ce qu’ils soient dorés, puis passez à feu doux pour obtenir une sauce.
- Versez 250 ml de bouillon et laissez mijoter 15 à 20 minutes. Vérifiez la cuisson (intérieur rosé, extérieur brun).
- Garnissez de sauce et d’oignons sur chaque tranche, servez avec purée de pommes de terre ou légumes de votre choix.
Les restes se conservent jusqu’à 3 jours au réfrigérateur. Pour réussir, privilégier un foie frais, et évaluer la cuisson avec un thermomètre si besoin.