Préparation de la viande maturée. Chaque boucher et restaurateur conservent secrètement ses recettes. Leurs morceaux de viande passent par une période de 15 jours au minimum en cave de maturation. D'une qualité d'exception, les viandes peuvent séjourner jusqu'à 100 jours en cave. À l’instar de l'ikejime venu du japon, le processus de maturation est précis. L'origine des produits carnés importe dans la qualité finale des recettes.
Origine et races de bœuf adaptées à la maturation
France, Allemagne, Espagne : Origine des viandes de bœuf. Il existe de nombreuses races de bœuf. Rien qu'en France, on en dénombre 25. La réputation du bœuf de Galice en Espagne n'est plus à faire, particulièrement la viande Blonde de Galice. Il en va de même pour le célèbre bœuf Wagyu d'origine japonaise. Et que dire des viandes Simmental ? En provenance d'Allemagne, les viandes issues de cette race bovine sont également idéales pour être affinées.
Les pièces de bœuf à maturer. Selon son origine (France, Espagne, Allemagne, etc.), la race bovine et le morceau choisi, la viande est plus ou moins persillée. Le persillage d'une viande correspond aux graisses intramusculaires que vous remarquez dans la chair. Une viande persillée est idéale pour la maturation. En effet, la graisse intramusculaire et celle recouvrant une pièce de bœuf participent grandement au développement du goût durant la maturation et également pendant la cuisson. Dans le bœuf, les pièces nobles sont préférées pour être maturées. Ainsi, la côte, l'entrecôte et le filet peuvent être affinés.
Matériel et organisation de la maturation
Matériel de maturation de la viande. Loin d'un réfrigérateur classique, les caves de maturation sont conçues pour un affinage d'exception des viandes. Elles permettent de développer les saveurs des pièces d'exception. La maturation suit un processus précis. Les caves sont des outils idéaux pour bien réussir une viande maturée. Cave de maturation et d'affinage Dry Ager. Bien choisir sa cave de maturation professionnelle est essentiel. En effet, au-delà de la saveur qui se développe durant la maturation, la viande doit perdre un minimum de poids. Grâce à une cave Dry Ager, votre belle côte de bœuf ne perdra pas plus de 7 à 8 % de son poids au terme de 4 semaines. La température est réglable. Conviviale, savoureuse, simple à cuisiner la côte de bœuf a tout d’une viande star : cette pièce de viande rouge, tendre et juteuse, d’une épaisseur de 4 à 8 cm, de plus ou moins 1 kg, peut régaler 4 à 5 convives !
Les côtes de bœuf sont prélevées dans le milieu train de côte qui abrite les meilleurs morceaux à griller. Notre credo : le goût ! Nous veillons à ce que le bétail de nos éleveurs Français soit élevé pendant 3 à 6 ans, temps nécessaire au développement des muscles et du gras intramusculaire. C’est ce gras qui permettra à la viande d’être persillé et juteuse. Accro à la côte de bœuf charolaise ? Envie d’encore plus de tendreté, de saveurs et de finesse dans le persillage ? Upgradez l'expérience ! Nos bouchers artisanaux maîtrisent l’art de la maturation, un savoir-faire exclusif d’attendrissement du muscle. Le résultat ? Une viande encore plus délicate à la saveur affinée et au goût unique. La viande rouge foncée de cette race rustique du Massif Central au pelage marron bordeaux et aux cornes en forme de lyre est reconnaissable à son persillé blanc nacré bien réparti. Sauriez-vous citer une viande haut de gamme ? Bien sûr, vous salivez déjà à la simple évocation du Black Angus... Normal !
Rendez-vous maintenant sur le littoral de la Galice en Espagne. Son persillage abondant aux notes salées et épicées est ultra fondante en bouche.
Processus et étapes pratiques de maturation et cuisson
- Sortir du frigo 1 heure avant : tel un vin en décantation, votre côte de bœuf a besoin de se rapprocher de la température ambiante.
- Si votre côte n’est pas déjà marinée : huilez-la et laissez-la reposer une dizaine de minutes.
- Saisir : à feu vif, faites colorer ou marquer votre côte de bœuf sur les 2 faces.
- Saignante : 6 à 7 min. Retournez délicatement la viande à mi-cuisson.
- Laisser reposer : lors de la cuisson, le jus se concentre à cœur.
- Découper puis assaisonner : séparez la viande de l’os et coupez-la en tranches de 1 cm. La côte de bœuf est également servie avec une sauce forestière, une sauce au poivre ou un beurre au thym.
Laissez votre côte de bœuf dans le papier paraffiné et placez-la dans la partie la plus froide de votre réfrigérateur (0 à 4 °C). Consommez-la dans les 48 h. La maturation de la viande à la maison selon la technique dry aged ravit les amateurs de barbecue. Cette façon de concentrer les saveurs grâce à l'action des enzymes est aussi surprenante que simple à réaliser. Les amateurs s'armeront de patience et d'une cave d'affinage. Une cuisson douce et maîtrisée est nécessaire pour mettre en valeur tous ces efforts.
Le processus de maturation de la viande dry aged
Votre boucher pratique sûrement la maturation dry aged, ou maturation à sec. Elle concerne des viandes de bonne qualité propices à développer des arômes puissants. Quel est le principe de la maturation à sec ? Lorsque l'animal vient d'être abattu, la viande est dure, car les muscles sont crispés. Le temps de maturation permet aux enzymes de la viande de faire leur travail. Ils développent les saveurs du bœuf, ainsi que sa tendreté. À partir de 12 jours, une croûte oxydée commence à se former. Le boucher peut allonger le processus jusqu'à 90 jours en cave de maturation. On parle alors d'affinage de la viande.
Pourquoi la viande maturée est-elle si savoureuse ? À condition de contrôler parfaitement l'humidité et la température de la cave d'affinage, une viande maturée peut devenir excellente. Pourquoi les saveurs se multiplient ainsi lors du processus de maturation ? D'abord, la glutamine est un exhausteur de goût naturel qui décuple les arômes. Elle est synthétisée par les enzymes de la viande. Ensuite, l'eau s'échappe du muscle et concentre ainsi les molécules responsables du goût. C'est aussi pour cette raison que le prix d'une viande dry aged est plus élevé.
Les durées de maturation de la viande. Pour obtenir une viande maturée savoureuse, il faut s'armer de patience. Selon le niveau attendu, la durée de maturation des viandes peut aller jusqu'à 12 semaines. Semaines 1 et 2 : le goût est peu prononcé, les enzymes commencent à agir. Semaine 3 : l'affinage commence, un goût de noisette s'installe. Semaine 4 : la saveur umami est à son apogée, on obtient des notes légèrement sucrées. Semaines 5 et 6 : la saveur de la fermentation apparaît. Semaines 7, 8 et plus : le goût est très affirmé, voire amer. On se rapproche des saveurs de la charcuterie.
Cuisson et dégustation à la maison
Comment maturer la viande à la maison ? La viande dry aged se trouve facilement en boucherie. Cependant, elle peut être onéreuse. L'idée de faire maturer sa viande à la maison séduit de plus en plus. Peut-on maturer toutes les viandes ? La viande de bœuf est la plus propice à développer des arômes délicats lors de la maturation. L'entrecôte, la côte de bœuf ou les filets sont les morceaux les plus choisis. Un morceau persillé sera meilleur, car les lipides présents dans les viandes intensifient leur saveur. Les races de qualité de type Black Angus donnent des produits d'exception, après être passées par le processus de maturation.
Quel matériel utiliser pour obtenir une viande maturée de qualité à la maison ? Le sac de maturation peut être une solution adéquate quand on débute. Il se place simplement dans le réfrigérateur. L'oxygène rentre dans le sac et l'humidité s'en échappe. La cave de maturation, quant à elle, permet d'obtenir un résultat équivalent aux viandes achetées en boucherie. Son utilisation est simple et accessible à tous. La température et l'humidité de l'armoire sont réglables, de façon à garder un contrôle permanent sur le processus.
Conseils pratiques pour déguster et cuire une viande maturée savoureuse
Voici 5 conseils pour une bonne maturation. La cave de maturation de la viande doit rester parfaitement propre. L'humidité et la température sont contrôlées en permanence. La viande placée dans l'armoire de maturation vient d'être abattue. Les morceaux de viande sont de qualité et jamais manipulés à mains nues. La cave doit rester fermée au maximum durant la maturation.
Comment cuire une viande dry aged ? La préparation de la viande maturée consiste à enlever les morceaux secs ou oxydés si votre boucher ne l'a pas fait. Ensuite, la seule difficulté tient à la faible teneur en eau. La cuisson doit être douce pour que la viande ne sèche pas.
Cuire une entrecôte maturée au four. La viande est d'abord saisie dans une poêle très chaude. Ensuite, la cuisson se fait au four à basse température. Nul besoin de sauces ou de recettes sophistiquées, ce produit brut de qualité supérieure se suffit à lui-même.
Cuire une côte de bœuf maturée au barbecue. La cuisson au barbecue classique est difficile à maîtriser, car la température sur la grille est très variable. L'effet peut être désastreux sur une côte de bœuf dry aged. Pour éviter la surcuisson des pièces de viande, une solution consiste à acheter un barbecue B1150 avec sa grille réglable en hauteur. En effet, en choisissant la hauteur de la grille, il est possible d'obtenir une cuisson douce adéquate.
Chez le boucher, les pièces de bœuf en cours de maturation attirent l'œil. Pourtant, ces produits paraissent inaccessibles. Pouvoir maturer sa propre viande permet de diminuer les coûts et d'observer de près ce processus intéressant.
