Le bavarois à l’orange Mercotte est une création pâtissière riche et aromatique qui mêle crème pâtissière, mousse légère et base biscuitée parfumée. Cette recette s’appuie sur une harmonie d’ingrédients simples comme le lait, les jaunes d’œufs, la vanille et les arômes d’orange, tout en proposant des variantes et des astuces pour obtenir une texture parfaite et un gout bien équilibré.
Ingrédients et préparations de la crème pâtissière vanillée
50cl de lait frais entier, ou 25cl de lait et 25cl de crème fleurette, 5 à 8 jaunes, 1 gousse de vanille. Fendez la gousse de vanille et grattez les graines sur les jaunes d’œufs. Bien mélanger les jaunes vanillés et le sucre, ajouter le lait bouillant, versez le tout dans une casserole et cuisez à feu doux en vannant, c’est à dire en remuant et faisant des 8 avec la spatule. Votre crème sera plus onctueuse si elle est riche en jaunes d’œufs et si vous utilisez du lait frais entier, idéalement du lait micro filtré, mieux si vous remplacez la moitié du lait par de la crème fleurette à 30/35% de matières grasses. Avec un thermo sonde il est plus facile de contrôler la T°. Les jaunes d’œufs coagulant à 84° /85° vous devez arrêter la cuisson entre 82° et 84°.
Parfums et infusion d’épices
Aux épices : Réunissez dans un filtre à thé 2 zestes d’orange, 1 morceau d’écorce de cannelle, 3 clous de girofle, 5 grains de poivre, 2 graines de cardamome, ½ fleur de badiane, 1 gousse de vanille. Portez le lait à ébullition avec les épices. Dans un cul de poule, grattez les graines noires de la vanille sur les jaunes d’œufs. Ajoutez le sucre et blanchissez légèrement le mélange au fouet. Versez en pluie les farines en les incorporant avec précaution sans trop travailler le mélange. Ajoutez le lait et la gousse de vanille, mélangez vivement avec le contenu du cul de poule, puis versez le tout dans la casserole. Portez à ébullition et laissez épaissir sur le feu 1 mn environ. Débarrassez dans un récipient adapté.
Cette crème peut se décliner à tous les parfums, café chocolat, caramel, pulpes de fruits ajoutés au lait. Pour certaines préparations vous pouvez y incorporer à froid un peu de crème montée. - Avec une crème à 35% MG au lieu de 30% votre chantilly tiendra mieux. - Pour congeler dans de bonnes conditions de la crème chantilly il est intéressant d’ajouter un peu d’extrait sec - du lait entier en poudre. Les proportions : 500g de crème 35%MG, 50g de poudre de lait entier tamisée avec 40g de sucre glace. Cette crème sera meilleure réalisée au dernier moment.
Base et montage du bavarois
Mélangez à la maryse et sans trop travailler l’appareil le beurre et le sucre puis la poudre d’amande, ajoutez l’œuf et la crème et lissez le mélange. Répartissez-le dans les fonds de tarte précuits et refroidis. Laissez durcir un peu au réfrigérateur et enfournez à 170° de 15 à 20 min selon le four, le mélange ne doit pas colorer. Laissez refroidir. Passez au mixer avec le couteau [un peu comme pour les macarons] la poudre d’amandes, le sucre et la maïzena ou à défaut tamisez le tout. Mélangez à la feuille avec le beurre pommade. Incorporez soigneusement les œufs 1 à 1 en attendant que le mélange soit lisse entre chaque ajout. Ajoutez le rhum puis la crème pâtissière froide. Lissez et filmez au contact. A utiliser dans les 48 heures.
Même principe pour la frangipane ! Faites tremper la gélatine dans beaucoup d’eau froide, essorez-la puis faites-la fondre dans un peu de crème anglaise chaude. Commencer par réaliser une crème pâtissière avec ou sans vanille selon le parfum choisi. Faire infuser la vanille dans le lait tiède 10 min puis le porter à ébullition avec la moitié du sucre. Mélanger les jaunes avec le sucre restant et ajouter les farines tamisées. Retirer la gousse de vanille et verser le lait bouillant sur le mélange œufs/sucre/farines. Mélanger soigneusement et remettre à cuire une bonne minute. La crème doit épaissir. La finition : mettre le beurre pommade souple dans la cuve du robot, ajouter petit à petit à vitesse moyenne la crème pâtissière refroidie à 18/20°. Quand tout est bien incorporé mélanger une minute à pleine puissance.
Assemblage et résultats
De plus en plus, je me régale à préparer de délicieux entremets.. et c’est vrai qu’à chaque fois.. Des amis sont venus nous rendre visite il y a une dizaine de jours.. je leur ai préparé ce bavarois (recette que j’ai empruntée à mon amie Christelle… que je profite d’ailleurs pour remercier) mes amis ont crû que le bavarois venait de chez le pâtissier.. et se sont resservis plusieurs fois.. le goût de l’orange est assez discret.. si vous voulez bien sentir le goût.. un bavarois vraiment vraiment délicieux ! un délice à refaire !
Pour la base biscuitée et les mousses
- Pour la base : 250 g de Spéculoos, 70 g de beurre
- Pour la mousse à l'orange : 400 ml de jus d’orange pur jus pressées pour moi, 150 g de sucre, 1 c. à café bombée d'agar agar, 400 ml de crème liquide entière
- Pour la mousse au chocolat : 200 ml de crème liquide entière, 1 verre de lait, 2 œufs, 100 g de chocolat noir pâtissier, 30 g de sucre en poudre, 1 c. à soupe de rhum
Pour la base biscuitée : Mixer les Spéculoos. Verser le beurre fondu et mélanger. Tapisser le fond du cercle à pâtisserie (24 cm de diamètre pour moi) avec cette base. (avant de répartir le mélange à base de Spéculoos, j’ai mis du rhodoïd alimentaire autour de mon cercle… pour faciliter le démoulage.. et je vous le confirme.. ça marche vraiment super bien !) Bien tasser avec le dos d’une cuillère. Lisser puis réserver au frais.
Pour la mousse à l'orange : Mettre le bol, les fouets du batteur et la crème 30 minutes au congélateur avant de l’utiliser. Chauffer le jus d’orange dans une casserole avec l’agar agar et le sucre. Laisser frémir 1 minute puis retirer du feu. Laisser tiédir. Monter la crème en chantilly et l’incorporer au jus d’orange. Verser cette mousse par-dessus la base biscuitée. Bien lisser et laisser prendre au réfrigérateur.
Pour la mousse au chocolat : Mettre le bol, les fouets du batteur et la crème 30 minutes au congélateur avant de l’utiliser. Faire chauffer le lait avec l’agar agar dans la casserole sur feu doux. Dans le saladier, fouetter les oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Verser le lait dessus tout en fouettant pour obtenir un mélange homogène. Casser le chocolat en petits morceaux et les ajouter à cette préparation. Laisser fondre sur feu doux. Remuer de temps en temps puis laisser refroidir. Monter la crème en chantilly bien ferme puis l’incorporer à la préparation chocolatée. Répartir cette mousse au dessus de la mousse à l’orange. Bien lisser et mettre au réfrigérateur pour la nuit.
Pour le décor : Le lendemain, démouler délicatement le bavarois. Christelle l’a saupoudré de cacao. Y’en a eu des dégâts, mais franchement se trouver devant une recette qu’on n’a jamais vu, ni entendu parler… et commencez à lire entre les lignes pour comprendre comment doit être la gateau!
Astuce et finalisation
Le retirer du feu, le transvaser dans la cuve du robot et fouetter jusqu’au refroidissement. Égoutter délicatement les tranches, récupérer le sirop pour imbiber la génoise. Commencer par réaliser la crème pâtissière. Ajouter tout en remuant constamment la moitié du lait chaud. Retirer les gousses de vanille incorporer hors du feu la gélatine. Tapisser le fond avec les plus belles et les plus fines tranches d’oranges en commençant par le centre et en les faisant se chevaucher légèrement pour obtenir une belle rosace régulière. Réserver au frais. Hacher finement les oranges restantes et les incorporer à la crème pâtissière.
Orange Bavarois - Smooth, Citrusy, and Hard to Resist
Variantes et conseils pratiques
Cette recette peut être adaptée avec des parfums différents: café, chocolat, caramel, ou fruits, en jouant sur l’infusion de vanille et des épices dans le lait. Pour une chantilly plus ferme, privilégier une crème à 35% MG et ajouter un peu de lait en poudre dans la chantilly congelée pour faciliter la tenue. Le temps de repos au réfrigérateur surmédiatisé est essentiel pour que les mousses prennent et que le bavarois se tienne parfaitement.