En ce début d’année, je tiens à vous souhaiter une excellente année et à avoir une pensée particulière pour les gens qui luttent contre la maladie et pour qui la vie n’est pas un long fleuve tranquille. Il existe deux espèces d’huîtres : les plates et les creuses. Les plates, essentiellement bretonnes, et les creuses, celles qui nous intéressent aujourd’hui.
« Nous ne mangeons pas d’huîtres pour nous nourrir, mais par plaisir », rappelle comme une évidence notre ostréiculteur Florent Delpech. Ces coquillages ont une réputation d’authenticité auprès du consommateur. L’espèce que l’on déguste aujourd’hui, l’huître creuse japonaise, a été importée sur nos côtes dans les années 1970.
Les espèces et le classement des huîtres
Combien faut-il de temps pour qu’une huître arrive à maturité ? « Il faut entre deux et cinq ans pour que l’huître devienne adulte. »
Quelles sont les tailles des huîtres ? « Les huîtres sont classées par numéros inversement proportionnels à leur taille : les 0 sont les plus grosses, les 5 et 6, les plus petites. Vous pouvez consommer ces coquillages toute l’année, mais attention, 50 % de la production française est de l’huître triploïde, un organisme vivant modifié qui rend l’huître stérile et donc non laiteuse. »
Pourquoi l’huître fine de claire est-elle la plus consommée en France ?
« Une question de goût sans doute car après un passage en clair, l’huître s’adoucit et se charge en plancton, ce qui lui confère une couleur verte. »
La bonne adresse et la recette
La bonne adresse : « Chez Florent Delpech, ostréiculteur à Angoulins et présent sur le marché des Couronneries à Poitiers, tous les dimanches. »
Recette: Velouté Dubarry aux huîtres (pour 4 personnes)
- 12 huîtres
- 1/2 chou-fleur
- 1/2 litre de lait
- 1 dl de crème
- 50 g de lardons
- 3 brins de ciboulette ciselée
- sel, poivre
Passons en cuisine : lavez le chou-fleur et détaillez-le en petits bouquets. Faites-le cuire avec le lait et la crème à feu doux pendant 30 minutes. Salez et poivrez au moulin.
Pendant ce temps, faites revenir les lardons à sec pendant une minute puis ajoutez-les au chou-fleur. Égouttez le chou-fleur et les lardons en réservant le lait et la crème de cuisson. Versez-les dans un blender, ajoutez les 3/4 du lait de cuisson.
Ouvrez les huîtres en les passant une minute dans un panier à vapeur, puis décoquillez-les. Versez le velouté chaud dans des verres ou tasses. Ajoutez de la ciboulette ciselée puis posez trois huîtres sur le dessus de chaque tasse.
Aller à la recette.
Le velouté de chou-fleur: histoires et bienfaits
Si l’on m’avait dit un jour que le chou-fleur deviendrait l’un de mes légumes préférés, je ne l’aurais jamais cru. Pendant longtemps, je l’ai cantonné à des souvenirs de cantine où il finissait souvent abandonné sur le bord de l’assiette. Ce velouté de chou-fleur de Saint-Omer est parfait : une texture incroyablement crémeuse, une douceur réconfortante… et le plus fou, c’est qu’il n’y a même pas de pommes de terre !
Le chou-fleur est un légume aussi polyvalent qu’étonnant. En purée, rôti au four avec un filet d’huile d’olive et des épices, râpé pour imiter le riz dans des recettes légères ou même en base de pâte à pizza pour les plus audacieux… Il sait tout faire ! Mais ce qui me plaît le plus, c’est cette capacité qu’il a à se transformer en un velouté d’une onctuosité parfaite, sans aucun épaississant comme la pomme de terre ou la farine. Sa texture provient de sa richesse en fibres solubles.
Le chou-fleur de Saint-Omer a une histoire particulière. Cette ville du Pas-de-Calais, entourée de marais, est un terroir exceptionnel pour la culture maraîchère. Depuis des siècles, les hortillons (jardiniers des marais) cultivent ce légume dans des sols riches et humides, lui donnant une saveur douce et subtile. Cette tradition est si ancrée dans la région que le chou-fleur de Saint-Omer est aujourd’hui reconnu comme un produit emblématique du Nord de la France. D’ailleurs, lors d’une promenade sur le marché de Saint-Omer, on trouve souvent ces magnifiques têtes de chou-fleur, exposées par les producteurs locaux. Autrefois, les chou-fleurs étaient même envoyés à la cour de Louis XIV, qui les appréciait particulièrement en gratin.
Le chou-fleur est aussi un allié précieux pour ceux qui suivent une alimentation à index glycémique bas, car contrairement à la pomme de terre, il n’entraîne pas de pic de glycémie après le repas. Niveau nutrition, il coche toutes les cases : riche en vitamine C (idéal pour booster le système immunitaire en hiver), en fibres (parfait pour la digestion) et en antioxydants. Avec le froid qui s’éternise, ce velouté est une véritable bénédiction. Il a cette douceur qui rappelle les repas d’enfance, lorsqu’on se blottissait sous une couverture avec un bol fumant entre les mains. Accompagné d’un morceau de pain grillé ou de quelques graines croquantes sur le dessus, il devient un plat aussi simple que raffiné.
Alors, si vous aussi vous avez des souvenirs mitigés du chou-fleur, je vous encourage à lui donner une nouvelle chance. Le velouté peut être préparé à l’avance et réchauffé au moment du repas. Si vous avez des tiges de chou-fleur qui restent, ne les jetez pas! Pour la congélation, laissez refroidir le velouté avant de le transférer dans un récipient adapté. Il peut se conserver jusqu’à 3 mois au congélateur.
1 c. à s. Nettoyez le chou-fleur. Coupez ses sommités en petits morceaux afin de gagner du temps à la cuisson. Remplissez une marmite avec environ 1 litre d’eau, ajoutez les morceaux de sucre, portez à ébullition, puis ajoutez le chou-fleur et laissez cuire 15 minutes sur feu moyen. Faites fondre le beurre dans une cocotte à feu doux. Faites-y suer l'oignon émincé 3 à 4 minutes. Ajoutez le chou-fleur et laissez-le colorer 5 minutes.
Velouté de chou-fleur, ultra onctueux.
Variantes et suggestions de service
- Remplacer les lardons par des morceaux de jambon cru pour une version sans porc.
- Ajouter une pincée de muscade ou de curcuma pour une touche aromatique différente.
- Servir le velouté en coupe chaude avec trois huîtres sur le dessus et un filet d’huile d’olive parfumée.