Vous vous demandez comment cuire des mogettes au four, à la cocotte-minute, casserole, robot-cuiseur ? Il est possible de faire cuire ses haricots secs au four, mais il faut préparer les grains. Vous devez nécessairement les faire tremper pendant au moins 8 heures pour les attendrir.
Préparation des haricots blancs avant cuisson
Après trempage, égouttez les haricots et rincez-les à l’eau froide. Portez ensuite à ébullition puis laissez cuire 10 minutes à gros bouillons. Préchauffez alors votre four à 160º C. Incorporez les tomates et leur jus, les herbes séchées, le cidre et le poivre. Couvrir le tout et cuire cela au four 3 h 30, en remuant à l'occasion.
Pour cela, soit vous partez sur des haricots pré-cuits en bocaux, soit vous comptez également le temps de trempage. Mettez enfin le tout dans un plat huilé allant au four. Cuisez le tout 10 à 15 minutes au four, jusqu’à ce que le fromage ait fondu.
Pour allier fondant et croquant, optez pour les haricots blancs enrobés au four ! Faites tremper la veille vos haricots secs pendant au moins 8 heures dans de l’eau non salée, afin de ramollir les grains et les gonfler d’eau. Laissez ensuite cuire 12 minutes à partir du moment où la cocotte siffle. À la casserole, c’est comme à la cocotte mais en plus long ! Une fois pleine d’eau et égouttées de la veille, on les laisse cuire 35 à 40 minutes dans la casserole avec de l’eau et du concentré de tomate par exemple. L’avantage du Thermomix ou de tout autre multicuiseur, c’est bien la rapidité de cuisson et la praticité !
Cuisson détaillée selon les outils
- Thermomix ou multicuiseur: Mettez 2 gousses d’ail dans le Thermomix et mélangez. Ajoutez 150 grammes d’oignons coupés en quatre dans le Thermomix et mélangez. Ajoutez 40 grammes de concentré de tomates, 380 ml d’eau, ½ cuillère à café de sel et 1 pincée de poivre dans le Thermomix.
- Autocuiseur ou cocotte-minute: Dans une cocotte minute, placez les couennes et les haricots blancs. Au bout de ce temps, égouttez les haricots, gardez l’eau de cuisson, sortez les couennes et coupez-les si elles ne se sont pas déjà en morceaux. Dans une cocotte en fonte, faites revenir dans un peu de graisse de canard, 2 oignons coupés, le jarret et la poitrine de porc. Rajoutez les épices, l’ail et couvrez à peine d’eau chaude. Laissez cuire pendant 1 heure. Ensuite égouttez (gardez le bouillon) et découpez les viandes, enlevez et jetez la couenne dure de la poitrine de porc et détaillez en morceaux la viande, désossez le jarret. Rajoutez dans la cocotte les haricots blancs, les couennes, les liquides de cuisson et un verre de vin blanc. Versez le tout, avec une écumoire, dans un très grand plat en terre vernissée qui supportera le four. Arrosez du liquide de cuisson. Gardez une partie du liquide en trop, il peut être utile pour en recouvrir un peu le plat en cours de cuisson. Votre cassoulet est prêt pour la dernière cuisson, l'opération des sept peaux. Soit une heure.
- Le lendemain: Versez 2,5 litres d'eau non salée dans l'autocuiseur. Mettez-y les haricots, les carottes, l'oignon, la poitrine blanchie, le bouquet garni et l’ail. Dès le sifflement de la soupape, baissez le feu et laissez cuire 10 minutes. Dans l’autocuiseur nettoyé, faites revenir à feu vif l’échine de porc, l’épaule d’agneau et la couenne dans la graisse d’oie. Ajoutez le vin blanc, 50 cl d'eau, les tomates et le concentré, puis remettez les carottes, l'oignon, la poitrine de porc ainsi que le bouquet garni. Salez, poivrez et portez à ébullition. Dès le sifflement de la soupape, baissez le feu et laissez cuire 12 minutes. Ajoutez les haricots, les confits et le saucisson à l’ail. Dès le sifflement de la soupape, baissez le feu et laissez cuire 13 minutes. Ajoutez les haricots et réglez la cuisson finale dans un plat.
Variantes régionales et astuces prodigieuses
Mogette de Vendée, lingot du Nord, coco de Paimpol, chevrier de Bretagne ou du bassin parisien, le haricot blanc compte autant d’appellations que de régions où il est cultivé. Faut-il le tremper ? Comment réussir sa cuisson à l’eau selon qu’il est frais ou sec ? Rassasiant et bon marché, le haricot blanc est une légumineuse très appréciée pour sa richesse en protéines végétales, en fibres et en minéraux. Cultivé depuis des siècles dans de nombreuses régions du monde, il entre notamment dans la composition du cassoulet. Sa texture fondante et son goût doux en font un aliment à la fois nourrissant et polyvalent en cuisine. On le trouve principalement sous deux formes : frais, lorsqu’il est récolté avant séchage, ou sec, après une phase de conservation naturelle qui prolonge sa durée de stockage.
Après trempage et rincage, les haricots blancs frais peuvent être cuits directement avec des légumes (carottes, navets, poireaux, oignons...) des herbes et des épices. Il faut compter 30 minutes de cuisson à l'eau ou 20 minutes à la cocotte. Cette étape ne concerne pas les haricots demi-secs ou secs qui nécessitent réhydratation et attendrissement par trempage.
Pour accélérer le trempage, il suffit de porter les haricots à ébullition quelques minutes puis de les laisser reposer 1 heure dans l’eau bouillie hors du feu. Une fois rincés, ils sont prêts à cuisiner. Après trempage, égouttez vos mogettes, rincez-les et cuisez-les dans un grand volume d’eau non salée, en démarrant à froid, durant 1h15. Certaines astuces incluent l’usage d’algue kombu pour faciliter la digestion et l’adjonction d’ingrédients simples comme carottes, ail et bouillon en cube pour une cuisson rapide et onctueuse au Cookeo ou autres.
Cassoulet et couenne: esprit traditionnel
La couenne, ou couenne de porc, est un ingrédient précieux dans la cuisine populaire car elle parfume les plats modestes en les rendant vraiment délicieux. Dans ce plat, elle accompagne les haricots, ici le haricot borlotti, pour donner vie à un second plat qui ne connaît pas seulement les frontières du Lazio.
Pour préparer les haricots avec des couennes, commencez par faire tremper les haricots borlotti pendant 24 heures (ou pas moins de 12 heures). Épluchez et taillez la carotte, divisez-la en deux, épluchez l’oignon et prenez-en la moitié. Égouttez les haricots borlotti et mettez-les dans une casserole recouverte d’eau froide. Ajoutez les aromates et laissez bouillir le tout pendant 2 heures à feu moyen-doux, en écumant si nécessaire. Travaillez la couenne en morceaux, faites revenir avec céleri, carotte et oignon, puis déglacez au vin blanc, ajoutez tomate et laissez mijoter. Les haricots avec des couennes se dégustent aussi en Ombrie et en Toscane selon les traditions régionales. Ils peuvent être conservés au réfrigérateur pendant 2-3 jours.
Dernière mise à jour : 23 avril 2021 - Recette du Moulin de la Veyssière: les haricots à la périgourdine. Temps de préparation 15 minutes, temps de cuisson 2 heures. Ce cassoulet comprend haricots blancs frais, couenne de porc cuisonnées, tomates, oignons, poivre et huile de noix.
La meilleure façon de... Réussir son cassoulet - 750g
Note: pour les haricots blancs frais, comptez 20 minutes de cuisson. Pour une recette à base de légumes, de condiments et d’herbes, il est conseillé de les faire revenir d’abord dans le bol doseur pendant 5 secondes à vitesse 5, puis de mijoter avec lard et chorizo 4 minutes à 120 °C dans un peu d’huile d’olive. Il n’est pas nécessaire de décongeler les haricots blancs pré-cuits; les haricots en conserve sont déjà cuits et nécessitent simplement un réchauffage.