Pour réussir ses grillades à la perfection, il ne suffit pas de disposer d’un équipement de premier choix et d’ingrédients de qualité. Devenez l’expert en barbecue que vous avez toujours voulu être en maîtrisant à la perfection l’art et la technique pour obtenir un steak parfaitement saisi.
Choisir et préparer le steak
Commencez par choisir un morceau de viande. Privilégiez des morceaux d’au moins 2,5 cm d’épaisseur. Nous aimons particulièrement l’entrecôte, une délicieuse association de filet et de contre-filet. Mais le faux-filet, l’araignée et l’onglet sont également des morceaux de choix. En cas de doute, n’hésitez pas à demander conseil à votre boucher.
Sortir la côte de bœuf 1 heure au minimum avant la cuisson, afin que la température à cœur ne soit pas trop froide. Il est important que la température au cœur de la viande remonte pour minimiser le choc thermique. Laisser les filets à température ambiante au moins 30 minutes avant de les cuire.
Huilez légèrement les deux faces de la côte de bœuf afin qu’elle ne reste pas collée à la grille et aussi pour que le sel reste bien en adhérence avec la viande. Salez la viande 30 minutes avant la cuisson à l’aide d’un moulin Ducros et massez-la : cela permet au sel de pénétrer les fibres, votre viande sera salée à cœur. Le poivre s’ajoute après la cuisson : la température du barbecue étant élevée, le poivre risque de brûler et de donner de l’amertume à votre viande si vous ne respectez pas ce conseil.
Le matériel et le préchauffage
Il est nécessaire de préchauffer la grille de cuisson pendant 10 à 15 minutes, à couvert. Les grilles retiennent ainsi la chaleur et permettent une saisie incroyable pour des aliments bien grillés. De plus, c’est le secret pour que les aliments de collent pas à la grille. Préchauffer tous les brûleurs et la station de saisie à chaleur maximum pendant 5 minutes, ou jusqu'à ce que le barbecue atteigne 500 °F (260 °C).
La grille de saisie du Gourmet BBQ System Weber, avec sa surface en fonte, emmagasine la chaleur pour assurer une cuisson homogène de votre steak. Lorsque celui-ci sera chaud, brosser les grilles pour les nettoyer.
Températures et méthodes de cuisson
Pour un steak cuit parfaitement à point, Weber recommande de le saisir à une température maximale de 230 à 280 °C. Ces températures élevées doivent exclusivement servir à consumer le combustible et à éliminer les résidus de grillades. Une chaleur directe convient aux aliments de plus petite taille et à chair tendre qui cuisent en 20 minutes ou moins, alors qu'une chaleur indirecte est préférable pour les pièces de viande de plus grande taille nécessitant un temps de cuisson de plus de 20 minutes.
Les deux principales techniques à connaître sont : La cuisson directe. Les aliments sont placés directement au-dessus des braises et sont donc en contact direct avec la source de chaleur. On utilise cette méthode pour les cuissons de courte durée. Elle permet de saisir comme dans une poêle. La cuisson indirecte. Les braises sont réparties de chaque côté de la grille foyère. La chaleur circule par convection uniformément dans le barbecue. Les aliments sont placés au milieu de la grille de cuisson et ne sont donc pas en contact direct avec la source de chaleur.
Quelles aliments nécessitent l’utilisation de la technique de cuisson du 50/50 ? Cette technique est idéale pour les morceaux de viande plus épais tels que les cuisses de poulet ou une côte de boeuf. La nourriture est d'abord grillée au-dessus des charbons ardents, puis glissée sur le côté au-dessus d’un réceptacle de graisses pour cuire lentement. Cette technique garantit que votre nourriture reste croustillante à l'extérieur et tendre, juteuse et cuite à votre goût à l'intérieur.
Procédé recommandé pour braiser un steak (saisir puis cuire à l’indirect)
- Commencez par placer le steak directement sur la chaleur élevée afin d’en saisir la surface et de retenir les jus à l’intérieur. Laissez cuire 1 à 2 minutes, ou jusqu’à ce que le steak ne colle plus à la grille, retournez une fois, puis passez la viande en chaleur indirecte.
- Placez la côte de bœuf au-dessus des braises, laissez-la saisir 4 à 5 minutes, tournez-la d’un quart pour obtenir un marquage croisé. Faites de même sur l’autre face.
- Terminez la cuisson du côté où il n’y a pas de braise.
- Retirez la viande du BBQ, entourez-la avec un papier aluminium et laissez reposer 5 minutes. Retirer les filets et les laisser reposer, recouverts d'une tente de papier aluminium.
- Poivrez puis découpez votre côte de bœuf et dégustez-la.
Contrôler la cuisson : thermostats et sondes
Pour être certain de sa cuisson, il est fortement conseillé d’utiliser une sonde de cuisson iGrill. Introduire la sonde dans l’épaisseur de la viande, au milieu sur environ 1,5 cm de profondeur. Servez-vous de votre Weber iGrill. Cette sonde pour viande thermorésistante surveille la température à coeur du steak pour ne rien laisser au hasard. Avec des fonctions comme les préréglages ou la personnalisation du degré de cuisson, le suivi de la température et les alertes connectées, il ne vous reste plus qu’à vous asseoir, à vous détendre, et à laisser l’iGrill s’occuper de la cuisson.
Températures cibles
Le steak idéal est vraiment une affaire de goût. Pour un guide pratique, consultez le tableau des temps de cuisson : Rumsteak, steak, côte env. 2,5 cm d’épaisseur - Directe / Indirecte 200 - 220 °C 10 - 12 min. Bifteck env. 4 cm d’épaisseur - Directe / Indirecte 14 - 16 min. Hamburger env. 2 cm d’épaisseur - Directe / Indirecte 180 - 200 °C env. 10 - 12 min.
Allumer, gérer et éteindre le barbecue à charbon
Allumer un barbecue à charbon de bois est une opération facile qui ne nécessite que quelques étapes simples. Pour allumer vos morceaux de charbon de la manière la plus rapide, la plus saine et la plus efficace qui soit, nous vous recommandons d’utiliser une cheminée d’allumage Weber. Lorsque la cheminée d’allumage commence à fumer, la chaleur se propage rapidement et uniformément sur les briquettes. Les briquettes présentent alors une couche de cendre blanche dès que leur température de surface est suffisamment chaude.
Les systèmes d’aération pour réguler la température : La température du barbecue se gère grâce aux ailettes de la cuve (le système One-Touch) et au système d’aération du couvercle. Ces ailettes permettent de réguler le flux d'air et donc de faire monter ou descendre la température du barbecue. Pendant la cuisson, le système d’aération du couvercle restent toujours ouvertes. On laissera celles du bas plus ou moins ouvertes en fonction de la température souhaitée pour la cuisson. Plus elles sont ouvertes et plus la température dans le barbecue montera.
Vous voyez à quel point il peut être facile de gérer la température ? Sachez que ces barbecues sont également très économiques en combustible. Lorsque vous avez fini de cuire vos aliments, fermez les ouvertures de la cuve et du couvercle. Votre barbecue s’éteindra en à peu près 15 minutes. Éteindre votre barbecue est aussi simple que de l’allumer. Tout ce que vous avez à faire est de fermer complètement les clapets d’aération situés sur le couvercle et sous la cuve. Cela coupera tout l'oxygène aux charbons, les faisant s’éteindre progressivement.
Astuce : fumage et copeaux de bois
Faire tremper les copeaux de bois dans l'eau au moins 30 minutes. Égoutter et déposer une poignée de copeaux de bois dans le fumoir ou dans un sachet de papier d'aluminium. Vos invités seront impressionnés du premier coup d’œil à leur dernière bouchée. Utilisez Next and Previous buttons to navigate.
Les copeaux de bois de fumage | Les accessoires Weber
Assaisonnements et beurres composés
Dans un petit bol, mélanger les ingrédients du beurre composé. Déposer la mixture sur une feuille de papier parchemin ou de papier ciré. Façonner le beurre en billot d'environ 1 po (2,5 cm) de diamètre. Rouler le beurre dans le papier et tourner les bouts en directions opposées pour former un cylindre uniforme.
Les herbes de provence Ducros ont été récoltées par Aromates de Provence, union de producteurs récoltants située au pied de la montagne Sainte Victoire. Ducros sélectionne pour vous les meilleurs produits et collabore depuis les années 60 avec ces agriculteurs locaux fiers de leur savoir-faire. Le Moulin Sel Rose d'Himalaya Ducros propose un sel de mer idéal pour la cuisine des viandes et des légumes.
Conseils pratiques et erreurs à éviter
- Ne pas utiliser de liquides inflammables pour allumer le barbecue afin d’éviter d’altérer l’odeur et le goût des aliments.
- Ne pas trop remuer les steaks pendant la saisie afin d’obtenir une belle croûte.
- Si les flammes prennent le dessus, déplacez les aliments pour les cuire à chaleur indirecte le temps que les flambées cessent, puis remettez-les sur la chaleur directe.
- Surveillez le vent qui peut affecter la température du barbecue.
Soutien et apprentissage
Pour vérifier nos connaissances en la matière, nous avons fait l’expérience de « La Méthode Weber », un atelier donné par la Weber Grill Academy, alias l’Académie du barbecue Weber, en compagnie du chef Benjamin Alarie, sur les différents trucs et astuces dans l’art de cuisiner au barbecue. Les cours de l’Académie du barbecue Weber sont interactifs, décontractés et amusants et surtout, ils permettent de faire passer ses techniques de cuisson à un tout autre niveau.
Weber Connect est votre botte secrète pour réussir avec succès vos recettes au barbecue. Il vous guide en vous adressant des notifications étape par étape directement sur votre téléphone.