Depuis mon déménagement dans le sud-ouest, je fais mes courses dans un hyper-marché. Ça a évidemment ses inconvénients, mais l’avantage réside principalement dans le fait que je peux maintenant flâner dans un VRAI rayon poissonnerie. Cette semaine, j’ai jeté mon dévolu sur des harengs frais. Mon voyage en Suède de l’an dernier m’avait fait découvrir ce poisson en version fumée, je voulais le tester en version fraîche.
Ingrédients
- 4 gros harengs
- 1 feuille de laurier
- 4 cuill. à café de moutarde forte
- 4 cuill. à soupe de crème fraîche
- sel et poivre du moulin
Préparation des harengs
En principe, les poissonniers écaillent déjà les harengs mais si vous sentez au toucher des irrégularités sur la peau de vos harengs, alors grattez les à l’aide d’un couteau (ou d’une éponge propre moi c’est ce que j’utilise). Demandez au poissonnier de vider les poissons par les ouïes. Écaillez-les, coupez les grosses nageoires, puis rincez-les à l’eau froide et séchez-les bien dans du papier absorbant. Couper ensuite la tête et la queue et faire une incision sur le ventre des harengs pour vider les organes (parties molles et rosées, voir rouge).
Brisez la feuille de laurier en la froissant entre les doigts et émiettez-la. - Éplucher vos pommes et les couper en quartiers pour enlever les pépins. Je me suis donc embarquée dans des papillotes de hareng sur un lit de pommes et assaisonné au citron, moutarde et persil sur la base d’une recette trouvée sur le site Cuisine et Vins de France. Prélever les zestes du citron et les répartir sur les harengs (ne prélevez pas tout le zeste, simplement la moitié, voir le tiers).
Confection des papillotes
Préchauffez le four à 240 °C (therm. 8). Étalez 4 feuilles de papier sulfurisé sur le plan de travail et posez un hareng sur chacune. Enduisez chaque poisson de 1 cuill. à café de moutarde et de 1 cuill. à soupe de crème. Salez et poivrez, répartissez les morceaux de laurier dessus, puis fermez les papillotes en repliant plusieurs fois les bords sur eux-mêmes. Rangez-les dans un plat à gratin.
les poissons, c'est évident... alu. ou sulfurisé. bords. lèchefrite du four, enfourner. une cuisson vapeur ou encore au four. chaleur. indiqué pour des cuissons courtes au four traditionnel. plutôt se consumer. confectionner des papillotes originales. trop les papillotes contre leur contenu. pouvoir gonfler !
Cuisson et service
Depuis mon déménagement dans le sud-ouest, je fais mes courses dans un hyper-marché. En résulte un délicat mélange de saveurs, avec une association sucré/salé très discrète. une cuisson vapeur ou encore au four. chaleur. indiqué pour des cuissons courtes au four traditionnel. Rangez-les dans un plat à gratin. lèchefrite du four, enfourner.
hareng saur est un hareng salé, séché et fumé. Cette semaine, j’ai jeté mon dévolu sur des harengs frais. Mon voyage en Suède de l’an dernier m’avait fait découvrir ce poisson en version fumée, je voulais le tester en version fraîche.
Comment griller des papillotes sur le barbecue
Conseils et variations
- En automne, qu’il est le plus savoureux mais aussi le plus gras.
- L’on pêche sur toutes les côtes européennes de l’Atlantique. des côtes, et pénètre même dans les estuaires.
- Microphage, il se nourrit de plancton.
- À la fin de l'hiver, après le frai est préférable. ou de laitance, il a surtout une chair plus maigre.
- Pour varier, accompagnez de poireaux ou encore les pommes de terre.
- La moutarde fut prisé. (moût à la saveur ardente), terme à l’origine du mot ''moutarde''. de ce précieux condiment. moutardes de pâte, mélange de sénevé, cannelle, miel et vinaigre. fines herbes, au vin, sucrée... avec du vinaigre et du sel.
Tableau récapitulatif
| Étape | Action |
|---|---|
| Préparation | Écailler, vider, rincer, sécher les harengs; émietter le laurier |
| Assaisonnement | Moutarde, crème, sel, poivre, zestes de citron |
| Montage | Poser sur papier sulfurisé, ajouter pommes/zestes, fermer les papillotes |
| Cuisson | Four chaud (cuissons courtes) ou barbecue en papillote |
la ville de Dijon devient une référence pour son savoir-faire. prix étant peu élevé. de tablettes à délayer dans du vinaigre. vinaigriers-moutardiers naquit à la fin du XVIe siècle à Orléans. naissent de plus grandes entreprises. dorénavant vendue en pots.