Les brioches suisses sont un classique de la viennoiserie. Appréciées pour le gourmand de la crème pâtissière et des pépites de chocolat, elles font partie des petits plaisirs du goûter. Comment les réaliser à la maison ?
Origine et définition
Une brioche suisse, aussi appelée pain suisse dans certaines régions, est une viennoiserie formée d’un rectangle de pâte briochée garnie d’une crème pâtissière à la vanille et de pépites de chocolat. Également appelée chocolatine, pépito, drops, brioche savoyarde, cravate, flamand, patte d’ours ou pavé parisien, c’est une variante du pain aux raisins.
Base de la pâte et techniques de pétrissage
Dans un saladier, mettez la farine. Faites un puits : mettez la levure que vous avez préalablement mélangé avec une cuillère à café d’eau. Ajoutez le sucre, la vanille, sel, les oeufs et le beurre coupé en dés. Mélangez le tout avec votre main. Vous allez obtenir une pâte collante et c’est normal. Mettez la pâte sur un plan de travail fariné et commencez à pétrir jusqu’à ce que la pâte soit ferme (ne vous inquiétez pas si la pâte est trop collante car à force de la pétrir elle va se ramasser facilement au finale). Pétrissez énergiquement pendant 10 minutes sans s’arrêter. Formez une boule que vous remettez dans le saladier (n’hésitez pas à préparer votre pâte au robot si vous en avez un, ca sera plus pratique, procédez pareil comme indiqué dans la préparation).
Astuce de maintien de l’élasticité
Préparation de la crème patissière : Dans une casserole, mettez les jaunes d’oeufs, sucre et la vanille. Fouettez un peu le mélange, ajoutez la maïzena puis mélangez encore une fois. Versez doucement sur la préparation le lait que vous avez préalablement chauffé. Mettez la casserole sur un feu doux tout en fouettant sans cesse le mélange jusqu’à obtenir une crème. Laissez tiédir puis ajouter le beurre, mélanger à l’aide d’un fouet couvrir la casserole puis laisser de côté.
Préparation de la crème pâtissière et assemblage
Après la pause de la pâte, farinez généreusement un plan de travail et étalez-la sur 5 mm d’épaisseur en forme de rectangle. Badigeonnez la moitié inférieur du rectangle de crème pâtissière et parsemez de pépites au chocolat. Repliez la partie de la pâte sans crème sur l’autre moitié garnie, passez le rouleau brièvement et délicatement sur la pâte. Découpez 10 rectangles de 3 cm de large. Déposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Préchauffez le four à 180°C. Badigeonnez les brioches avec un jaune d’oeuf battu puis mettez à cuire pour 15 minutes. Pendant la cuisson des brioches préparez le sirop : Faites bouillir l’eau et le sucre. Laissez refroidir et ajouter la fleur d’oranger. Mélangez et laissez de côté. Les brioches sont cuites, sortez-les du four puis à l’aide d’un pinceau les badigeonnez de sirop.
Variantes et adaptations
On peut varier les garnitures selon les goûts: pépites de chocolat noir ou blanc, raisins secs macérés dans du Disaronno, et même des combinaisons de parfums comme la vanille, la fleur d’oranger ou le rhum dans le sirop. Certaines préparations utilisent la crème pâtissière maison ou achetée, et la pâte peut être préparée au robot ou à la main. Il est aussi possible de laisser lever la pâte au réfrigérateur une nuit pour développer les arômes et faciliter la cuisson du lendemain matin.
Conseils pour une réussite optimale
Utiliser une pâte bien pétrie et une crème pâtissière bien lisse est essentiel pour éviter les grumeaux. Si la pâte est trop collante, laissez-la reposer quelques minutes et repliez-la légèrement en douceur pour la ramasser. Pour des brioches bien dorées, badigeonnez-les en fin de cuisson et préparez un sirop léger parfumé à la fleur d’oranger pour finaliser le glaçage.
Tableau des étapes clés
| Étape | Description |
|---|---|
| Pâte | Mélange farine, levure, sucre, œufs, vanille, sel; incorporez le beurre; pétrir 10 minutes; laisser lever. |
| Crème pâtissière | Blanchir jaunes et sucre, ajouter maïzena, puis lait bouillant; épaissir sur feu doux; incorporer beurre. |
| Assemblage | Étaler pâte; garnir de crème et pépites; rouler, découper, disposer sur plaque. |
| Cuisson et sirop | Cuire 15 minutes à 180°C; préparer sirop de sucre et eau avec fleur d’oranger; badigeonner. |
