La tarte à la praline rose est devenue un dessert emblématique de Lyon, associée aux Halles Paul Bocuse et à l’univers des bouchons lyonnais. Son origine mêle folklore et finesse pâtissière, avec des pralines roses concassées mélangées à une crème crémeuse et une pâte sablée qui fond sous la dent. Dans ce texte, nous explorons les composants, les techniques et les adresses incontournables autour de cette tarte mythique.
Origines et histoire de la praline rose
Comme la majorité des spécialités culinaires françaises, la tarte à la praline s’entoure de mystères quant à ses origines. Si on admet communément que la praline vient bien de Montargis dans le département du Loiret, on ne sait pas vraiment pourquoi elle est devenue rose (ou rouge selon les appellations) car celle-ci était au départ couleur caramel. On considère ensuite que la praline rose est apparue début 1900 à Lyon grâce au Saint-Genix. Cette brioche, surmontée d’une praline rose et bien connue des enfants lyonnais au moment du goûter, vient du village de Saint-Genix en Savoie. En 1955, Auguste Pralus invente une autre spécialité : la Praluline, une brioche généreusement beurrée et garnie de pralines roses concassées.
Et Lyon dans tout ça ? Avec autant de spécialités à la praline rose autour de la ville, il fallait bien que cette dernière mette son grain de sel, ou plutôt son grain de sucre. La légende raconte que les bouchons lyonnais cherchaient désespérément une note sucrée pour finir leur menu traditionnel. Finalement, ce serait Alain Chapel, chef étoilé dans l’Ain, qui aurait redécouvert cette recette et l’aurait remise au goût du jour dans les années 1970. Depuis, la tarte à la praline rose est le dessert de référence des pâtisseries et bouchons lyonnais.
Composants et proportions typiques
Pour un moule de 21 cm de diamètre, on peut travailler avec 260 grammes de pâte sucrée et 300 grammes de pralines roses. La crème repose ensuite sur 300 grammes de crème liquide entière. Pour des moules de dimensions variées, les quantités s’ajustent ainsi: 18 cm (191 g de pâte sucrée et 220,4 g de pralines roses et de crème), 23 cm (311,8 g de pâte, 359,8 g de pralines roses et 359,8 g de crème), 25 cm (368,4 g de pâte, 425,1 g de pralines roses et 425,1 g de crème).
La pâte utilisée est une pâte sablée sucrée, riche en beurre et aromatisée à la vanille. L’appareil se prépare avec de la crème épaisse et des pralines roses, qui peuvent être achetées prêt-à-l’emploi ou préparées maison par concassages successifs. Si l’on dispose d’un robot, les pralines se réduisent en morceaux irréguliers afin d’obtenir une texture qui garde du croquant une fois en bouche.
Réalisation étape par étape
- Sortir les rectangles du congélateur et les laisser durs pour les disposer rapidement en fond de tarte.
- Choisir un moule et, si possible, chemiser légèrement. On peut utiliser un cercle à pâtisserie, ce qui évite de chemiser largement.
- Placer les rectangles l’un contre l’autre en les serrant et en alternant les couleurs. Aller assez vite car les rectangles peuvent vite devenir mous.
- Pour le fond, découper un cercle et le placer dans le moule puis l’environner des rectangles. Cuisson à blanc et placer au frais.
- À la préparation, préparer la crème : crème épaisse mélangée aux pralines roses concassées et intégrées à l’appareil. Si vous avez des pralines entières, les casser finement avant de les incorporer.
- Cuire la pâte à blanc, puis ajouter l’appareil à la praline et laisser prendre au frais avant de servir.
Préparation de la praline et de l’appareil
Pour la tarte, les pralines roses (300 g ou 359,8 g selon le moule) sont concassées et mélangées à la crème liquide entière (300 g ou 359,8 g selon le moule) pour former l’appareil sur le fond sablé. La base sablée peut être préparée avec les ingrédients suivants : 320 g de beurre tempéré, 5 g de sel, 200 g de sucre glace, 66 g de poudre d’amandes, 2 œufs, 533 g de farine et 1 gousse de vanille. La préparation se travaille jusqu’à obtenir une texture homogène, puis on la couvre et on réfrigère une nuit avant cuisson.
Le jour J, on préchauffe le four à 160°C, on étale la pâte dans le moule et on cuit 30 minutes. On peut ensuite étaler l’appareil à la praline, qui peut être préparé à partir de crème liquide et de pralines concassées, et laisser reprendre au frais.
Adresses et variations lyonnaises
À Lyon, plusieurs adresses emblématiques proposent des tartes aux pralines selon des variantes propres à chaque artisan:
- Sève, presqu’île et Halles Paul Bocuse, qui propose une tarte à la praline réputée pour son équilibre entre pâte sablée et pralines concassées mélangées à la crème fleurette.
- Boulangerie Jocteur, fournisseur officiel de Paul Bocuse, qui propose une tarte sans rebord, un sablé aux pralines, plutôt qu’une tarte traditionnelle.
- Sébastien Bouillet, pâtissier-chocolatier de la Croix-Rousse, qui revisite le dessert avec des touches japonaises et une tarte Lyon-Tokyo intégrant yuzu et pamplemousse.
- Maison Pignol, traiteur lyonnais historique qui apporte des brisures d’amandes et une texture fondante.
Pour les gourmands souhaitant reproduire la tarte à la maison, plusieurs sources locales et professionnels conseillent l’achat de pralines roses de qualité et l’utilisation d’une pâte sablée riche en amandes et beurre.
Tableau récapitulatif des quantités par moule
| Moules | Pâte sucrée (g) | Pralines roses (g) | Crème liquide entière (g) |
|---|---|---|---|
| 21 cm | 260 | 300 | 300 |
| 18 cm | 191 | 220,4 | 220,4 |
| 23 cm | 311,8 | 359,8 | 359,8 |
| 25 cm | 368,4 | 425,1 | 425,1 |
Images et vidéos utiles
Tarte aux Pralines roses inspirée de la recette Alain Chapel
Notes finales sur les dégustations et les légendes locales
La tarte à la praline rose continue d’évoluer dans les pâtisseries et bouchons lyonnais, avec des interprétations et des signatures qui oscillent entre tradition et modernité. Ses origines, loin d’être figées, nourrissent le mythe d’un dessert culinaire qui a su s’approprier Lyon comme ville de la praline et de la douceur sucrée. Ainsi, les Halles Paul Bocuse restent un lieu privilégié pour observer et goûter les variations les plus expressives de ce dessert emblématique.