24 MARS. Manger de saison passe aussi par la viande et le poisson que nous consommons. Notre calendrier est rythmé par des fêtes auxquelles sont associées certains plats. Agneau de Pâques, veau de Pentecôte, jambon de porc, gibiers et volailles à Noël, mais pourquoi donc ?
À l’heure de la perte de sens massive et de l’industrie agressive, difficile de s’y retrouver. Les ayatollahs du calendrier armés de petites fiches arrachées au fond des biocoops sont prêts, smartphone à la main, à mener une opération de police des saisons sur les réseaux sociaux ; trop tôt pour cette asperge, trop tard pour cette girolle. C’est oublier un peu vite que les saisons et les climats sont fluctuants. S’il est un sujet sur lequel on s’attarde moins, c’est bien la saisonnalité des produits appelés aujourd’hui « protéines animales ».
Les agneaux naissent généralement entre les mois de janvier et de juillet après que leur mère, la brebis, ait traversé une période de cinq mois de gestation. À partir de la naissance des agneaux, une période d’engraissement au lait, si possible maternel, est nécessaire pour que l’animal soit assez charnu pour produire de jolies côtelettes. Mais pourquoi manger un agneau à Pâques dans ce cas ? En relisant le livre le plus connu du monde, vous vous rendrez facilement compte qu’il s’agit du sacrifice d’un agneau venant de naître. Un agneau tout juste sorti du ventre de sa mère, autrement dit, un animal adorable et rachitique. L’agneau de lait appelé aussi agnelet est tué au bout de 40 jours et pèse une douzaine de kilos.
En France, pour des questions de goûts nous avons choisi d’ignorer le mouton, jugeant qu’une fois l’âge passé, l’agneau devient trop fort. Au début du XXe siècle, les gastronomes de notre gourmande nation vantaient encore pourtant les « membres » de moutons à la broche et dédaignaient les agneaux. Certains fustigeaient volontiers ceux de pré-salés, aujourd’hui mondialement réputés mais jugés autrefois inintéressants au possible. On ne vous le répètera jamais assez : au printemps, la star, c’est le lapin (et c’est aussi notre image à la une) !
Véritable image d’Épinal que celle du chasseur à la carnassière bien remplie de quelques garennes tirés aux portes de l’automne. L’autre produit emblématique du printemps, c’est le veau, généralement abattu entre 3 et 10 mois après sa naissance. Le vêlage se fait à la fin de l’hiver, ajoutez trois mois de plus et vous obtiendrez plus ou moins la période de la pentecôte. Et là, on a le choix : il n’y a pas que la tête de veau ! On l’aime aussi en blanquette avec des mousserons ou des morilles, mijoté avec des fèves ou des petits pois. Une fois l’été passé, le veau devient broutard, perd sa couleur blanche, fruit de son alimentation au pis de sa mère la vache.
La question du bœuf ne se pose pas, puisque le bœuf qui se trouve être généralement une vache est abattu une fois qu’on la juge assez grasse et ce tout au long de l’année. Les périodes de chasse sont extrêmement bien encadrées aujourd’hui, adieu Halbrans (le petit du colvert autrefois chassé au début de l’été), ou lapereaux de garenne et levrauts (chassés au printemps). Concernant les oiseaux migrateurs, nombreux sont les commentaires des chasseurs d’autrefois qui boudaient la bécasse tirée au printemps dont la chair est rachitique. La période du gibier est indéniablement l’automne même si certaines espèces comme le sanglier ou le chevreuil peuvent être tirées au printemps et en été dans certaines régions.
Certains morceaux étaient consommés frais au moment de la tue-cochon, le reste devenait salaisons et saucissons pour être conservés et consommés tout au long de l’hiver, période pendant laquelle on pouvait souvent manquer. La famille des volailles étant assez vaste, elle nous permet de nous en régaler à longueur d’année. Au printemps on va privilégier la pintade et le pigeon, en été, place aux poulets et aux cailles. Quand vient l’automne, c’est la dinde, l’oie, le chapon ou la poularde qui sont assez grasses pour être à leur perfection.
Bien que les industriels et certains éleveurs peu scrupuleux adaptent la nature à la demande des consommateurs, les choses sont bien faites et si on veut apprécier un animal à la période où il sera le plus savoureux, respecter l’ordre des saisons s’impose. Cela permet aussi de permettre aux pâtures de se régénérer et c’est aussi permettre aux éleveurs de se reposer à certains moment de l’année ou de préparer la saison prochaine.
En Bretagne, on est les premiers dans le cochon. À propos de cochon, connais-tu les saucisses de Molène et d’Ouessant ? Fumées aux algues pour la première, à la tourbe et au bois de hêtre pour la seconde, ce sont deux petites tueries 100 % locales. On a même testé pour toi une recette de cassoulet breton à la saucisse de Molène. Le veau (qui est donc le petit de la vache, comme tu le sais) est une viande dite « blanche » car il n’a consommé que le lait de sa mère. Le veau, c’est une viande peu grasse, parfaite pour les plats d’été qu’on aime légers et frais.
L’agneau, la star des beaux jours ! L’agneau est d’ailleurs la viande traditionnelle du repas de Pâques. Historiquement l’agneau de Pâques était le « sacrifice d’un jeune agneau venant de naître » (Avril). Le poulet est le plus largement répandu. Les bons élevages de poulets se distinguent par leurs certifications et labels. Et pour les autres volailles ? Tu veux une recette 100 % locale ? Viande plutôt légère, le lapin fermier est le meilleur au printemps. Parce que c’est meilleur. Eh oui ! Même principe que pour les tomates ! S’il y a une saison, c’est qu’il y a une raison !
L’alimentation de l’animal influe sur la saveur de sa viande. Un bœuf qui pâture aura forcément meilleur goût que celui nourri au foin en hiver ! Parce que tu respectes le rythme de la nature. Chez les animaux, les gestations et les naissances suivent un rythme bien spécifique à chaque espèce. Laisser la nature faire son œuvre, c’est plutôt cool non ? Parce que tu soutiens les producteurs. Pas très local tout ça !
Et tu sais quoi ? Ils ne s’en privent pas. Les poissons sont rangés à la même enseigne, la période de maturité est remplacée par la période de reproduction. Les élevages permettent de compenser en partie cet état de fait, mais ce n’est pas toujours le cas, les moules que nous consommons par exemple sont toutes issues d'élevages qui se doivent de respecter les périodes de reproduction et de consommation. Il est plus étonnant d’apprendre que le fromage possède également une saisonnalité. Les méthodes mais surtout les temps d’affinage sont aussi à prendre en compte lorsqu’on parle de fromage.
Les listes qui suivent reprennent la saisonnalité des fruits et légumes, poissons, viandes et fromages. Elles ne se veulent pas exhaustives et n’ont pas la prétention d’être complètes, compilations d’informations, elles se veulent le plus juste possible.
Calendrier des fruits et légumes de saison
Tableau récapitulatif des périodes et des catégories esthétiques pour guider les choix:
| Catégorie | Période générale | Exemples |
|---|---|---|
| Agneau | Janvier-Juillet | Agneau de lait, agnelet |
| Veau | Hiver-Printemps | Veau de printemps, blanquette |
| Volaille | Toute l’année | Pintade, pigeon, poulet, cailles, dinde, oie, chapon, poularde |
| Gibier | Automne majoritairement | Sanglier, chevreuil |
| Poissons et coquillages | Rythme de reproduction et pêche raisonnée | Moules d’élevage, poissons selon périodes locales |
| Fromages | Affinage et saisons selon lait et région | Fromages à affinage variables |
Cette approche est pensée comme une aide pour respecter le rythme naturel, soutenir les éleveurs locaux et permettre à la faune pâturée de se régénérer. Elle rappelle que les saisons fluctuent et que l’éthique du choix alimentaire passe aussi par la connaissance des pratiques d’élevage et d’élevage, de reproduction et de conservation.