Le mot « carbonade » est emprunté à l'italien carbonata, lui-même dérivé de carbone (« charbon »)[1], car ce plat est à l'origine traditionnellement « braisé » (mijoté) longuement sur des braises de charbon, au coin du feu.
La carbonade flamande trouverait ses origines en Belgique, dans la ville d'Anvers selon certaines sources[3].
Plusieurs sources semblent dater la création du plat au Moyen Âge[4], bien que les réelles preuves de son existence n'apparaissent qu'à partir du XIXe siècle[5].
La cuisson de la carbonade flamande consiste à braiser à l'étouffée des morceaux de viande de bœuf, de porc, ou de cheval, dans une cocotte avec de la bière et des oignons (par tradition, une bière belge brune, ou bière du Nord-Pas-de-Calais[7],[8]).
Elle est parfois préparée avec du pain d'épice[7],[8] et un peu de cassonade (nom local de la vergeoise)[7],[8] ou de sirop de Liège (on parle alors de carbonnade à la liégeoise).
Les plus anciennes recettes de carbonade flamande font déjà état d'une recette semblable à l'estouffade de bœuf bourguignonne[11], avec un mouillage à la bière plutôt qu'au vin rouge[12].
Escoffier codifie également la recette de carbonades à la flamande.
La carbonade flamande peut être préparée à partir de plusieurs types de viandes.
La recette traditionnelle de la carbonade flamande, typique de notre région Hauts-de-France, est le plat réconfortant parfait à cuisiner en toute saison. Ce grand classique de la cuisine régionale gagne à être préparé à l'avance, car plus il est réchauffé, meilleur il est !
Pour une texture parfaite, privilégiez des morceaux de viande fondants comme le paleron ou la joue de bœuf.
Côté boisson, optez pour une bonne bière du Nord de style bière d’Abbaye ou une bière brune locale, qui se mariera parfaitement à l’amertume douce du plat.
La découpe de la viande est décrite comme couper en gros cubes d’environ 5 cm, salez et poivrez.
La caramélisation des oignons se fait dans une cocotte (en fonte de préférence), faites fondre le beurre, ajoutez la viande en deux fois et faites-la revenir sur feu vif sans coloration, puis réservez dans une assiette.
Placez les oignons dans la même cocotte, et faites-les revenir jusqu’à ce qu’ils soient fondants.
Saupoudrez de vergeoise brune, laissez caraméliser 2 minutes pour libérer les arômes, puis déglacez avec le vinaigre de vin.
Rajoutez la viande dans la cocotte, mélangez bien et couvrez généreusement de bière. Ajustez l’assaisonnement en sel et poivre, puis ajoutez les feuilles de laurier. Ça mijote lentement !
Couvrez la cocotte et portez à ébullition.
Si la carbonade flamande est aujourd’hui un plat incontournable des Hauts-de-France, ses origines plongent leurs racines chez nos voisins en Belgique.
Historiquement, les mineurs de fond avaient pour habitude de faire griller leurs restes de viande sur le charbon de bois (les braises), d’où le terme de “carbonade” !
Pour continuer de vous régaler, pour une texture parfaite, privilégiez des morceaux de viande fondants comme le paleron ou la joue de bœuf. Côté boisson, optez pour une bonne bière du Nord de style bière d’Abbaye ou une bière brune locale, qui se mariera parfaitement à l’amertume douce du plat.
Pour en savoir plus sur d’autres recettes typiques des Hauts-de-France, on peut consulter des sources historiques et culinaires qui rappellent l’ancrage régional.
La carbonade est effectivement un plat sucré-salé, avec l’ajout de pain d’épice et de cassonade dans certains modes de préparation.
Dans une variante moderne, certains ajoutent du pain d’épice sur la viande et laissent mijoter trois heures minimum sans remuer pour obtenir une texture et une sauce riches et sirupeuses.
Le choix de la bière à toute son importance ! En effet, si vous souhaitez atténuer le côté sucré salé du plat, privilégiez une bière brune plus acide comme la Leffe. En revanche, si vous souhaitez renforcer le goût sucré, partez plutôt sur une Pelforth.
Ce sujet du 18 janvier 2021 présente une version régionale avec des détails pratiques et des conseils de cuisson, montrant la popularité continue de la carbonade dans les representations médiatiques régionales.
Rencontre avec le champion du monde en titre de la carbonnade flamande
La carbonade flamande illustre ainsi un pont culinaire entre Belgique et France du Nord, mêlant traditions anciennes et techniques de mijotage à la bière qui traversent les frontières.
Elle demeure un plat d'hiver emblématique, apprécié pour sa richesse et sa capacité à réchauffer les foyers.