Voici la recette du « Pain au levain naturel - Farine « Mix sans gluten Bio » (farines bio de riz, sarrasin, psyllium). Ce mélange de farines est idéal pour les personnes sensibles au gluten, cœliaque ou intolérants. Attention, pour les personnes allergiques au gluten, cette recette est réalisée avec un levain de blé.
Le levain permet de réduire la présence d’acide lactique, et rajoutera de la texture et des arômes à votre pain. Il sera surtout plus digeste et nutritif. Attention, il ne faut pas s’attendre à un pain bien gonflé ni à une mie très aérée. Le pain réalisé avec une farine sans gluten est un pain humble et authentique, au goût d’autrefois mais faiblement levé.
Description & Preparation de la recette
Dans cette recette nous fabriquons une miche (boule ronde) de 1kg environ (dont 500g de farine) le samedi soir, pour une cuisson le dimanche matin. Vous pouvez tout aussi bien faire des baguettes ou tout autre forme. La forme désirée se choisit pendant la phase de “façonnage” le jour de cuisson.
10g de sel : le sel agit comme conservateur, et pour le goût !
5 - 1er Pétrissage manuel : 2 minutes. 7 - 2nd Pétrissage manuel : 2 minutes de plus ou jusqu’à ce que la pâte ne colle plus au mains, et soit plus lisse, plus elastique, plus légère. Prélevez votre dose de levain à partir de votre levain chef.
Note importante : si votre levain est jeune ou pas très en forme au frigo depuis longtemps il faudra peut être lui faire 2 rafraîchis dans la journée. Procédez au rafraîchi du levain “tout point” une fois sorti du frigo (voir sur le blog comment rafraichir le levain ici).
- Mélanger ce “mix” (eau + levain) avec la main afin d’obtenir un mélange uniforme. Avec une seule main, mélanger la pâte doucement pendant quelques minutes jusqu’à ce que l’eau soit entièrement absorbée, puis jusqu’à obtenir une pâte la plus homogène possible. Rabattez la pâte du bord vers le centre, sans la déchirer, vous préparez ainsi le réseau gluténique, qui va se former dès maintenant. Celle ci est sera encore assez collante et filandreuse au début, vous semblant trop humide, c’est tout à fait normal. Continuez à la mélanger jusqu’à obtenir une pâte assez lisse et homogène. Vous pouvez à ce stade ajouter un petit peu de farine en plus si vous pensez que votre pâte est beaucoup trop liquide. A la fin du mélange, la pâte peut encore coller, il faut alors repétrir un peu avec un peu de farine.
> A ce stade, l’autolyse se met en place. Laissez reposer votre pâte quelques secondes le temps de préparer votre plan de travail pour le pétrissage long (manuel). Farinez celui-ci. Replier la pâte par dessous, rabattre les 2 extrémités, tourner le pâton. C’est le moment le plus important ! Le pointage long débute alors et doit durer entre 8 et 12 heures, en fonction de la force de votre levain et de la t° ambiante. Si vous faites votre pain en hiver, la température inf. à 16 degrès peut aussi ralentir la fermentation. Le geste doit être délicat et la pâte ne doit pas être trop étirée. Le but du façonnage est de recoller les fibres ensemble. Celles ci ont été soulevées à cause de la fermentation de nuit, et la pâte a doublé de volume.
- Verser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. - Pour une boule, replier simplement 2 côtés l’un sur l’autre, puis retourner la pâte, passez les mains sous la pâte, et rapprochez celles ci par dessous afin de coller les bords de dessous avec vos doigts. Pensez à fariner suffisamment le banneton car celui ci sera directement renversé sur la plaque du four, et à ce moment la pâte ne doit pas coller au tissu ou au matériau du banneton. - des briques réfractaires dans la lèche-frite. Généralement je retourne mon pain 10 min avant la fin, afin que la clef soit bien cuite et sonne creux quand le pain sortira du four. Pour la grigne, faites vous plaisir, il faut juste faire quelques entailles sur une dizaine de centimètres de long en haut de la pâte : pas trop profonde, mais suffisamment pour que le pain n’éclate pas lors de la cuisson. Sortez votre pain en le laissant reposer quelques heures avant de la manger ( il contient encore beaucoup d’humidité).
Comment faire son levain sans gluten ? Comment le nourrir et surtout comment faire son pain au levain sans gluten ? Sa boulangerie s’appelle So’Bake It et est à La Hulpe en Belgique. J’ai commencé à acheter ses délicieux pains sans gluten au levain. Puis, j’ai suivi un atelier de panification sans gluten au levain chez elle et elle m’a donné un peu de son levain sans gluten !
C’est ainsi que j’ai désormais un cher levain nommé Edmund, en honneur à Edmund Hillary, qui m’accompagne dans mes aventures boulangères depuis octobre 2019.
Avant de passer au pain, comment fais-tu ton levain sans gluten ? Gaëlle : Il est important de garder en tête que la fabrication d’un levain prend plusieurs jours. On ne peut pas le faire même jour que son pain au levain sans gluten.
Pour commencer, le premier jour J1, on mélange dans un grand bocal en verre 25g de farine de riz avec 25 g d’eau de source à l’aide d’une cuillère en bois. On laisse le levain sans gluten reposer à température ambiante. Le lendemain J2, on ajoute 25g de farine et 25g d’eau puis on mélange avec une cuillère en bois. On recouvre à nouveau et on laisse reposer. Le lendemain J3 on ajoute cette fois 50g de farine et 50g d’eau. Comme les fois précédentes on mélange avec une cuillère en bois et on couvre. Enfin le lendemain à J4 on ajoute 100g de farine de riz et 100g d’eau de source, on mélange et on couvre. Normalement entre J3 et J4 vous commencerez à voir apparaître des bulles au fond de votre levain, signe qu’il s’active ! Une fois actif, le levain sans gluten prend plus de volume. Quand on voit plein de bulles, c’est qu’il est alors prêt à être utilisé. L’odeur doit rester forte et acidulée. Si le levain sans gluten commence à sentir mauvais ou qu’il change de couleur, mieux vaut tout jeter et recommencer ! Si après les 4 jours, aucune bulle n’apparaît, il faut continuer à le nourrir. Pour ne pas arriver à une quantité de levain trop conséquente, on garde la moitié du levain, on le pèse et on le nourrit comme précédemment (moitié eau de source, moitié farine selon le poids mesuré). L’autre moitié peut être utilisée pour faire des pancakes par exemple !
Pourquoi choisis-tu la farine de riz pour faire ton levain ? Cela fonctionne aussi très bien si on fait son levain sans gluten avec un mélange riz-sarrasin ou même avec de la farine de sorgho. DDLR : de notre côté à la rédac on a fait notre 1er levain sans gluten à base de farine de riz. On l’a d’ailleurs baptisé Cara de Levain !! D’ailleurs au début notre levain était un peu trop sec et solide. Si c’est aussi le cas chez vous, n’hésitez pas à rajouter un peu plus d’eau pour qu’il devienne plus souple et humide.
Comment entretenir son levain sans gluten ? Pour le réactiver, il faut le sortir du frigo, parfois enlever une croûte qui se serait formée et puis le nourrir. Vous pourrez alors l’utiliser le lendemain. Pour le nourrir, je pèse le levain et j’ajoute son poids en eau et en farine. Donc par exemple si j’ai 120 g de levain au frigo, je le sors, j’ajoute 60g d’eau et 60g de farine. Puis j’utilise ce dont j’ai besoin quand il est bien actif. Je le remets au repos au frigo ou le laisse dans ma cuisine pour le nourrir tous les deux jours.
Est-ce compliqué de faire du pain au levain sans gluten ? Je laisse le crochet tout mélanger pendant au moins 10 minutes et j’ajuste en eau selon les farines utilisées. (NDLR : On peut aussi le faire à la main, dans un bol. Pour la déco ou le goût, On peut aussi ajouter des graines de lin, de sésame, de tournesol, de chia…) Je boule ensuite le pain et le mets dans un banneton rond fariné recouvert d’un torchon propre. S’il fait un peu sec, on peut humidifier le torchon et même passer un peu d’eau sur la boule, au pinceau. Le pain au levain sans gluten lève alors entre 12h et 24h selon les conditions climatiques. En été 10 ou 12h suffisent par exemple parce qu’il fait plus chaud. Puis je démoule le pain sans gluten au levain en le retournant sur une plaque de four micro perforée recouverte de papier sulfurisé. Je farine le pain et l’incise au couteau sur le haut. J’enfourne à four préchauffé à 225°C. Pour donner un coup de vapeur, je mets un verre d’eau dans la lèchefrite sous la plaque du pain. Après 20 min, je réduis à 200°C et je le laisse cuire encore 40 minutes. Si le pain est encore un peu humide à l’intérieur, on peut le laisser cuire un peu plus longtemps.
