Avec cette recette, je déclare officiellement les festivités de Noël ouvertes sur mon blog ! C’est une période que j’affectionne particulièrement, j’ai donc décidé que toutes les recettes à compter de maintenant seront consacrées à cet évènement. Attention à la crise de foie, il y aura beaucoup de gourmandises ! Question organisation, ils peuvent se préparer plusieurs semaines à l’avance et se conserver au congélateur.
Glaçage caramel à préparer la veille
Mettre à réhydrater la gélatine dans 36 g d’eau froide. Réaliser un caramel à sec avec le sucre dans une grande casserole. Lorsque le caramel est bien coloré, retirer la casserole du feu et rajouter l’eau chaude (surtout pas froide) petit à petit. Attention aux projections, il y a un risque de brûlure. Toujours hors du feu, ajouter le glucose et le lait concentré. Remuer avec une Maryse (pas de fouet dans cette recette pour éviter l’incorporation d’air). Incorporer le chocolat blanc (toujours hors du feu), et bien mélanger. Ajouter la gélatine hydratée. Mélanger à nouveau et mixer au mixeur plongeant. Filmer au contact ce mélange avec du film alimentaire.
Crémeux à la vanille à préparer la veille
Mettre à réhydrater la gélatine dans un grand volume d’eau pendant minimum 15 min avant utilisation. Dans une casserole, porter à ébullition le lait et la crème. Fendre une gousse de vanille en deux puis gratter les graines, les ajouter au liquide chaud et laisser infuser 10 min hors du feu. Retirer la gousse de vanille du mélange lait-crème et remettre à chauffer. Pendant ce temps, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Tout en fouettant, verser petit à petit le lait chaud sur le mélange précédent puis transvaser à nouveau dans la casserole. Faire chauffer à feu doux sans cesser de mélanger jusqu’à épaississement de la préparation. Hors du feu, incorporer la gélatine essorée et bien fouetter pour la dissoudre. Verser la crème anglaise sur le chocolat blanc grossièrement haché et mélanger jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu. Mixer le crémeux et le couler dans des mini-moules à demi-sphères (ou moule à mini-muffins). Réserver au congélateur pendant 2 h au minimum.
Dacquoise aux noisettes
Tamiser la poudre d’amandes avec le sucre glace et ajouter le sucre en poudre. Mélanger. Monter les blancs au bec d’oiseau (pas trop fermes) et y incorporer délicatement les poudres (sans casser les blancs). Verser cet appareil sur une plaque recouverte de papier cuisson et étaler à la spatule. Enfourner dans un four préchauffé à 190 °C pendant 10 à 15 min. Laisser refroidir sur une grille et détailler 6 cercles de 6 cm de diamètre. Réserver.
Croquant chocolat lait et noisettes
Au four à micro-ondes, faire fondre le chocolat avec le beurre. Ajouter les noisettes grossièrement hachées et le caramel. Bien mélanger. Etaler uniformément sur les cercles de dacquoise. Réserver au congélateur.
Des dés de pommes à la vanille
Eplucher et découper les pommes en petits dés. Dans une casserole, sur feu moyen, ajouter les pommes, le beurre, le sucre et les graines de vanille ainsi que la fève tonka râpée. Laisser cuire sur feu moyen pendant environ 20 min jusqu’à légère caramélisation des pommes. Etaler uniformément sur les cercles de dacquoise recouverts de chocolat. Réservez au congélateur.
Mousse au caramel salé
Mettre à réhydrater la gélatine dans un grand volume d’eau pendant minimum 15 min avant utilisation. Verser le sucre dans une casserole à fond épais en le répartissant bien sur toute la surface et faire chauffer à feu moyen sans y toucher. En parallèle, faire chauffer le lait mélangé à 40 g de crème liquide au micro-ondes. Lorsque le sucre est fondu et qu’il a une couleur caramel clair, ajouter hors du feu un tout petit peu de liquide chaud, puis mélanger et ajouter le reste en 3 fois. Remettre sur le feu et ajouter le beurre coupé en petits dés. Laisser sur feu doux. Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Tout en fouettant, verser la sauce au caramel sur le mélange précédent puis transvaser à nouveau dans la casserole. Faire chauffer à feu doux sans cesser de mélanger jusqu’à épaississement de la préparation. Hors du feu, incorporer la gélatine essorée et bien mélanger pour la dissoudre. Monter 150 g de crème bien froide en crème fouettée et l’incorporer délicatement au mélange précédent. Placer la mousse dans une poche à douille et réserver en attendant le montage.
Montage
Remplir aux ¾ les demi-sphères de 7 cm de diamètre avec la mousse au caramel. Puis ajouter les autres couches (dacquoise, croquant chocolat noisette, dés de pomme et glaçage caramel) selon l’ordre souhaité jusqu’à compléter le dôme. Les dômes peuvent être congelés entiers et démoulés au moment du service. Ce dessert est gourmand, fruité, fondant et croquant à la fois, parfait pour les fêtes.
Pour le glaçage Silikomart, certains le trouvent un peu sucré, mais le résultat reste spectaculaire et festif. Si vous préparez en grande version dans un moule demi-sphère de 18 cm, ajustez les quantités de mousse et de crémeux en conséquence afin d’obtenir l’équilibre souhaité.
Et voilà, un dessert glacé emblématique des fêtes, à préparer à l’avance et à conserver au congélateur pour impressionner vos convives sans stress.
Décoration en caramel pour desserts ! (Décoration en sucre, garniture, sucre filé)
Variantes et conseils
- Utiliser de la gélatine en poudre est possible selon les préférences.
- Adapter les quantités pour un moule plus grand ou plus petit en conservant les ratios de chaque couche.
- Préparer les éléments la veille et assembler le jour J pour gagner du temps.
| Élément | Description | Préparation à l’avance |
|---|---|---|
| Glaçage caramel | Gélatine hydratée, caramel, glucose, lait concentré, chocolat blanc | À faire la veille |
| Crémeux vanille | Lait, crème, jaunes, vanille, gélatine | À faire la veille |
| Dacquoise noisette | Poudre d’amandes, sucre glace, blancs en neige | Après cuisson, refroidissement |
| Mousse caramel salé | Caramel, crème, jaunes, gélatine | À préparer puis réserver |