Pour une jolie décoration de biscuits, plus élaborée que le simple sucre glace saupoudré (ce qui est très bien aussi), la meilleure option est le glaçage royal. Pour arriver à faire un glaçage aussi lisse et uniforme, vous aurez besoin d’au moins deux textures de glaçage, une plus ferme pour tracer et une autre plus liquide pour le remplissage. Vous pourriez aussi en préparer de la très liquide pour transformer le glaçage royal en laque sucrée et très lisse. N’ayez crainte je vous explique tout ça dans ce dossier spécial sur le glaçage royal.
Qu’est-ce que le glaçage royal?
Il ne faut pas confondre le glaçage royal avec la crème au beurre ou le glaze (ou la laque) : ce sont des choses complètement différentes ! L’ingrédient clé de la crème au beurre (américaine) est le beurre ; pour la laque il s’agit plutôt de sirop de maïs et/ou du lait ; tandis que le glaçage royal est fait avec une sorte de blanc d'œuf (soit de la poudre de meringue, soit des blancs d'œufs).
Le glaçage royal de base est obtenu par le mélange de poudre de meringue, d'eau et de sucre en poudre. À l’époque, il était préparé avec des blancs d’œufs. Vous pouvez certainement toujours le faire, mais la plupart se sont convertis à l’utilisation de meringue en poudre car elle est beaucoup plus stable.
Les consistances et le temps de séchage
La plus grande différence (autre que les ingrédients) avec les autres glaçages est la variété de consistance qu’il est possible d’avoir. La crème au beurre et le glaze n'ont en réalité qu'une seule consistance (très ferme pour l’un et très liquide pour l’autre), tandis que le glaçage royal peut tout faire, des fleurs (consistance rigide) à une consistance liquide pour réaliser des surfaces parfaitement lisses et uniformes ; c’est ce qu’on appelle la technique de «flooding» ou de remplissage.
Ce qui est également unique avec le glaçage royal, c'est le temps de séchage : il faut environ 8 heures pour sécher complètement! Il doit être laissé exposé à l'air pour sécher. Et on ne parle pas de sécher seulement en surface. Oui, il faut qu’il soit sur et complètement sec avant de ranger. Il ne faut tout de même pas se mentir, même s’il est facile à faire, le glaçage royal est un medium capricieux. Plus il est épais, plus il sèche vite et il est également sensible à l’environnement dans lequel on le travaille : chaleur, humidité, etc. Il est sensible aux matières grasses et peut craquer facilement surtout s’il est trop mélangé lors de sa préparation. De petits détails difficiles à déceler avant le lendemain qu’on a décoré nos biscuits.
Recette et techniques 101
Il est possible d’aromatiser avec des essences notre recette de glaçage. La saveur la plus classique est la vanille mais il est possible de choisir des essences d’agrumes ou d’amande.
Si vous voulez colorer votre glaçage, il est fortement recommandé d’utiliser des colorants alimentaire en gel ou en poudre pour ne pas trop modifier la consistance finale. Les colorants trop liquides vont évidement allonger un peu trop votre glaçage. La recette fournie plus haut est la recette de base et sa consistance est relativement ferme mais pas trop dure.
Allonger le glaçage avec quelques gouttes d’eau ou de jus de citron à la fois vous donnera une consistance coulante (pas trop liquide), idéale pour faire le remplissage uniforme des zones tracées préalablement. Pour bien étendre cette consistance, une simple aiguille ou une fine brochette métallique peut s’avérer très utile pour guider le glaçage dans les zones à remplir. Pour créer des motifs, tracer des lignes de glaçage liquide sur la surface encore fraîche et à l’aide de l’aiguille, vous tracer des mouvements dans le sens voulu. Pour ajouter des détails en relief, il faut d’abord attendre que la première couche de glaçage soit sèche.
Pour démarrer et préparer la poche à douille, prenez votre proche, couper l’extrémité, mettre votre douille par l’intérieur, l’adaptateur et serrer avec une bague par l’extérieur et boucher. Pour la texture du glaçage royal : que vous le fassiez avec du blanc d’œuf ou de la poudre de meringue, la texture doit être souple et légèrement coulante. Si votre glaçage est trop dur, ajouter de l’eau petit à petit pour le détendre et le travailler à la spatule avant utilisation. Une fois souple, remplir la douille bouchée et malaxer pour faire partir les dernières bulles d’air.
Le glaçage royal reste extrêmement polyvalent: on peut colorer avec des colorants en gel, en poudre ou même liquide, mais attention, tout ajout de gel ou liquide changera la consistance. Décorer des biscuits reste l’un des usages les plus répandus, et c’est en décorant qu’on maîtrise le glaçage royal. Pour des sugar cookies totalement remplis, il est conseillé de faire le tour sans interrompre le geste, laisser sécher ce contour puis remplir. Pour des dessins complexes, un croquis préalable peut aider à obtenir le résultat souhaité.
Variantes et risques
Utiliser des œufs frais peut être risqué car le glaçage cru peut contenir des bactéries. Il est donc vital de laver les mains, nettoyer le plan de travail et être prudent lors de la manipulation des œufs. On peut aussi préparer le glaçage avec de la poudre de meringue pour éviter les œufs crus et gagner en stabilité.
Le glaçage royal est un outil indispensable en cake design: il sèche toujours et devient dur, il peut servir de colle comestible et permet des décorations lourdes ou délicates à la poche à douille. Il est préférable de tester les textures sur des tests avant de s’attaquer à des projets élaborés et d’ajuster la couleur et la consistance avec parcimonie pour obtenir le résultat souhaité.
Apports pratiques et conseils utiles
- Utiliser des colorants en gel ou en poudre pour préserver la consistance et éviter les bulles.
- Travailler avec des textures différentes: stiff peak pour coller et pochoirs, soft peak pour les bordures fines, run-out pour le remplissage.
- Pour obtenir des surfaces parfaitement lisses et uniformes, pratique et patience sont indispensables; la technique de flooding permet d’étendre un glaçage fluide sur des zones tracées.
- Conserver sur un plan de travail sec et frais, et laisser sécher complètement avant de ranger.
Pour conclure, le glaçage royal est une base de type meringue, sèche rapidement et peut être coloré et ajusté selon les besoins du décor. C’est une technique délicate mais extrêmement gratifiante, qui transforme biscuits et gâteaux en véritables œuvres d’art comestibles.
