Parfait pour une soirée confortable à la maison.
Le ragout de gigot d’agneau à la bière associe tendreté et saveurs riches grâce à une cuisson lente et des assaisonnements bien choisis.
Préparation initiale et braisage de l’agneau
Chauffez la moitié du beurre dans une cocotte et faites revenir les oignons finement hachés à feu doux. Saisissez les morceaux d'agneau couverts à feu vif et assaisonnez-les avec du poivre et du sel. Retirez ensuite la viande de la poêle. Saupoudrez les oignons de farine et ajoutez 20 cl d'eau, mélangez bien. Remettez les morceaux d'agneau couverts dans la poêle, ainsi que le jus de cuisson et le reste de la bière. Couvrez la cocotte et laissez mijoter pendant 1 heure. Après une heure, ajoutez les carottes grossièrement coupées et les spéculoos émiettés. Goûtez et assaisonnez si nécessaire. Astuce : La viande doit se détacher facilement avec une fourchette.
La veille : Dans une casserole, porter la bière à ébullition avec les épices du sel et du poivre, couper le feu et laisser infuser 10 minutes. Enlever les épices. Déposer les morceaux de viande dans une cocotte allant au four de taille adaptée aux morceaux et couvrir avec la bière. Compléter le liquide avec le bouillon. Laisser mariner environ 3 heures. Préchauffer le four à 150° et glisser la cocotte fermée à l'aide d'un couvercle pendant 4 heures environ. Vérifier que la viande est suffisamment cuite et qu'elle s'effiloche simplement à l'aide d'une fourchette.
Accompagnements et légumes
Les choux et légumes dans cette recette ajoutent couleur et texture :
Le brocoli : Laver et parer le brocoli, détacher des petites sommités et les cuire quelques minutes à l'eau bouillante pour qu'elles restent croquantes. Saler en fin de cuisson, égoutter les bouquets puis les plonger dans l'eau glacée pour fixer la couleur. Égoutter à nouveau et réserver.
Le chou vert : Parer le chou en enlevant les feuilles externes. L'effeuiller et enlever les côtes. Blanchir les feuilles à l'eau bouillante salée pendant quelques minutes, les égoutter et une fois qu'elles ont refroidi, les tailler en bâtonnets très fins. Dans une poêle à feu très doux, pour terminer la cuisson du chou, le faire étuver doucement avec le beurre et un peu d'eau. Ajuster l'assaisonnement en fin de cuisson.
Le carré d’agneau et ses finitions
40 minutes avant le repas : Préchauffer le four à 200°. Au pinceau, enduire le côté "gras" du carré d’agneau de blanc d'œuf et le passer dans les noix moulues comme dans une chapelure. Parsemer de 3 noisettes de beurre et glisser une quinzaine de minutes dans le four chaud. La veille, bien nettoyer les côtelettes avec de l’eau et les mettre dans un récipient. Ajouter environ 3 pincées d’herbe de Provence et le jus de citron. Poivrer et saler légèrement. Dès le début de coloration rajouter les morceaux d’agneau et faire revenir le tout. Découper les tomates en petits dés, et les rajouter au mélange toujours à feu doux, puis dès que les morceaux de tomates ont ramolli ajouter le poivron coupé en gros dés, et mélanger. Dès que la sauce épaissit, rajouter le jus de la cuisson des côtelettes et remuer. Laisser mijoter 20 minutes puis rajouter la bière et laisser encore 15 minutes.
Présentation et astuces de cuisson
Astuce : la viande doit se détacher facilement avec une fourchette. Cette cuisson progressive permet d’obtenir des morceaux tendres et riches en saveurs, avec la bière apportant une note maltée qui se marie harmonieusement avec les légumes et les épices.
- Conservez la viande dans la sauce afin qu’elle s’imprègne des arômes lors des dernières minutes.
- Ajustez le liquide si nécessaire pour éviter que la sauce ne réduise trop.
- Servez dès que les légumes restent croquants et les côtelettes bien dorées.
