Ce plat met à l'honneur un gigot d'agneau désossé parfumé par une marinade relevée et une sauce au citron confit, le tout accompagné de notes de vin blanc pour une fraîcheur estivale et festive.
Ingrédients essentiels et mise en place
Un gigot d'agneau de 2,5 kg, désossé et ouvert en portefeuille. Pour la marinade: 2 c. à soupe vinaigre de vin rouge, 2 c. à soupe d'huile d'olive, 1 c. à soupe de sauce soja, 1 c. à café de flocons de piment séché, 1 c. à café de coriandre moulue, 1 c. à café de cumin moulu, 1 c. à café de fenouil moulu. Pour la sauce au citron confit: 3 citrons confits, 3 c. à soupe d'huile d'olive, 2 c. à soupe de vinaigre de vin blanc, 1 gousse d'ail pressée, 1 c. à soupe de feuilles de persil ou menthe, 3 c. à soupe d'olives vertes coupées en rondelles, 1 c. à soupe de câpres. Pour l’accompagnement: oignons coupés en rondelles.
Marinade et préparation initiale
Déposez la viande dans un plat creux et recouvrez-la avec les ingrédients de la marinade. Salez, couvrez de film alimentaire et laissez mariner toute la nuit, voire jusqu'à 48 h au réfrigérateur. Sortez la viande à température ambiante avant cuisson.
Cuisson et méthodes
Pour le barbecue, préparez vos braises puis, lorsqu'elles sont grises/rosées, écartez-les sur les côtés du gril et placez un plat récupérateur de jus au centre. Cela évitera les flammes directes sous la viande. Faites cuire l'agneau 20 min de chaque côté. À défaut de barbecue, préchauffez le four à 220 °C (ou 200 °C en chaleur tournante). Déposez l'agneau sur les oignons dans un plat à four. Faites cuire 40 à 50 min jusqu'à ce qu'un thermomètre à viande affiche 60°C à cœur (pour une viande rosée). Laissez reposer 10 min sous une feuille de papier aluminium avant de découper.
Sauce au citron confit et service
Mélangez les ingrédients de la sauce et assaisonnez. Pour rester dans le thème de Pâques, ce plat s’inscrit dans un menu festif où l’agneau tient la place centrale. Le zeste et les citrons confits apportent fraîcheur et parfum. L’ensemble est léger en bouche et met en valeur la tendreté de l’agneau mariné.
Variantes et notes historiques
Cette version revisitée, issue d’un vieux numéro de La cucina italiana, est rapide et moderne, avec des herbes et du zeste de citron qui apportent de la fraîcheur. Les temps de cuisson peuvent varier selon l’âge de l’animal et les goûts personnels; la marinade joue un rôle clé dans le moelleux et l’aromatisation.
Autres éléments de la recette et détails culinaires
Quelques heures avant (ou la veille), assaisonnez la viande avec du sel, du poivre et les herbes. Ajouter l’oignon et le zeste de citron. Mettre dans un saladier et couvrir de vin. Égoutter la viande en gardant de côté la marinade. Faire revenir dans une cocotte 50 g de beurre puis ajouter l’agneau et faire rissoler en mélangeant. Baisser le feu et cuire un quart d’heure environ. Verser ensuite la marinade (avec le vin), laisser évaporer puis cuire encore une vingtaine de minutes. La viande doit être tendre et savoureuse, le moelleux dépendra du gras.
Tableau récapitulatif des temps et portions
| Élément | Quantité | Notes |
|---|---|---|
| Gigot d'agneau | 2,5 kg | Désossé et ouvert en portefeuille |
| Marinade | selon recette | Vin, huile, épices et aromates |
| Sauce au citron confit | citron confit et huile d'olive | ail, persil, olives, câpres |
| Cuisson barbecue | 20 min par côté | Jus récupéré pour sauce |
| Cuisson au four | 40-50 min | Température 220 °C (200 °C chaleur tournante) |
