La génoise est un biscuit moelleux et aérien qui sert de base à la préparation de nombreux desserts. Mais consommée seule, elle peut s’avérer un peu sèche à la dégustation. On peut toutefois la garnir avec de nombreuses crèmes pour lui apporter encore plus de gourmandise.
Genoise et garnitures: panorama des possibles
La crème chantilly est une crème dont la texture légère se marie à la perfection avec la texture aérée de la génoise. Elle est en plus très simple et très rapide à préparer, ce qui en fait la crème idéale pour garnir toutes vos génoises. Pour que votre chantilly monte, il vous faudra impérativement choisir de la crème liquide très froide avec au minimum 30% de matières grasses. Placez 500g de crème avec les graines d’une gousse de vanille ou de l’arôme de votre choix de la cuve de votre batteur puis commencer à le faire tourner à vitesse moyenne pour faire monter la crème. Arrêtez le batteur quand votre crème a une bonne tenue et une texture bien lisse !
Attention à ne pas trop monter votre crème chantilly au risque qu’elle « graine ». Si la crème chantilly se prépare traditionnellement avec seulement de la crème liquide, il est possible d’y ajouter aussi un peu de mascarpone. Pour préparer une chantilly mascarpone, il suffit de suivre les mêmes étapes que pour préparer une chantilly classique. La seule différence est que l’on substitue une partie de la crème liquide par du mascarpone. Comptez environ 190g de mascarpone pour 310g de crème liquide et faites attention à ne pas fouetter la crème trop longtemps.
Si la crème pâtissière peut garnir traditionnellement les choux, elle peut aussi servir à garnir les génoises. Vous obtiendrez alors un gâteau très onctueux ! Facile à faire, elle peut être parfumée avec différents arômes et servir de base à la préparation d’autres crèmes comme la crème diplomate ou bien encore la crème mousseline.
Crème pâtissière
Faites chauffer 500g de lait entier de préférence (mais on peut toutefois utiliser du lait demi-écrémé) avec une gousse de vanille fendue et grattée avec la pointe d’un couteau. Pendant ce temps, mélangez vivement 5 jaunes d’œufs avec 50g de sucre en poudre. Une fois que ce mélange a blanchi, ajoutez 45g de fécule de maïs puis mélanger à nouveau. Lorsque le lait bout, filtrez-le et ajoutez en la moitié au mélange œufs-sucre-fécule tout en mélangeant. Reversez le tout dans la casserole avec le lait restant puis laissez cuire à feu doux pendant environ 4 minutes sans cesser de mélanger. Votre crème pâtissière est prête lorsqu’elle a bien épaissi. Quand la crème est encore chaude, vous pouvez y mélanger une feuille de gélatine préalablement réhydratée dans de l’eau froide pour améliorer sa tenue. Cet ajout est néanmoins totalement facultatif. Vous pouvez également y ajouter une noisette de beurre avant de la faire refroidir au frigo en la filmant au contact. Vous pourrez garnir votre génoise avec votre crème pâtissière une fois celle-ci totalement refroidie. En lieu et place de la vanille, notez bien qu’il est possible d’aromatiser votre crème pâtissière avec du chocolat, de l’extrait de café, du rhum ou un autre alcool, de la pâte de pistache, du praliné entre autres gourmandises.
La crème diplomate est une crème onctueuse et légère qui peut aussi servir à garnir tous les gâteaux à étage à base de génoise. Composée d’une crème pâtissière gélifiée et d’une crème montée, elle demande un peu plus de temps et de technicité pour la préparer à la perfection. Préparez une crème pâtissière selon la méthodologie expliquée au paragraphe précédent avec 350g de lait, 1 gousse de vanille, 50g de sucre en poudre, 3 jaunes d’œufs et 35g de fécule de maïs. En fin de cuisson, ajoutez à votre crème encore chaude 3 feuilles de gélatine réhydratée. Mélangez intimement afin que la gélatine fonde intégralement et soit bien intégrée à la crème. Filmez au contact puis laissez refroidir complètement au réfrigérateur. Une fois votre crème pâtissière bien refroidie, montez 380g de crème liquide à 30% de matière grasse au batteur comme vous le feriez pour une chantilly mais sans ajouter d’arôme ni de sucre glace. Sortez votre crème pâtissière du réfrigérateur, mélangez-la bien pour la lisser puis incorporez délicatement la crème fouettée avec une maryse.
La crème mousseline fait partie des crèmes à gâteaux les plus gourmandes. Elle garnit traditionnellement le Paris-Brest dans sa version au praliné ou bien encore le pêcher mignon et le fraisier dans sa version vanillée. Aussi connue sous le nom de crème au beurre allemande, elle se prépare à l’aide d’une crème pâtissière à laquelle on a incorporé du beurre crémé. Préparez une crème pâtissière dans les mêmes proportions que pour une crème diplomate. Débarrassez-la dans un plat, filmez au contact puis laissez-la refroidir au réfrigérateur. En attendant, sortez 150g de beurre et laissez-le ramollir à température ambiante jusqu’à ce qu’il devienne pommade. Mettez votre crème pâtissière froide dans la cuve de votre robot puis fouettez-la pour la lisser. Ajoutez progressivement le beurre pommade tout en continuant à mélanger. Votre crème mousseline est prête.
Une autre voie est la crème au beurre, qui peut être préparée de multiples façons (meringue italienne, suisse, américaine, russe). La version la plus savoureuse reste celle utilisant une pâte à bombe et du beurre pommade. Pour la pâte à bombe, mettez 70g d’eau et 200g de sucre semoule à chauffer dans une casserole. En attendant que le sirop monte, fouettez un œuf entier et 3 jaunes d’œufs à vitesse moyenne. Lorsque le sirop atteint 121°C, abaissez la vitesse de votre fouet et versez votre sirop en fin filet sur les œufs. Augmentez ensuite la vitesse du fouet et continuez à fouetter le mélange jusqu’à ce qu’il prenne du volume et atteigne 30°C. Incorporez alors 240g de beurre pommade, petit à petit, en continuant à fouetter à faible vitesse. Vous pouvez aromatiser votre crème au beurre avec de l’extrait de café liquide, des grains de vanille, du chocolat fondu, du praliné etc. Ajoutez alors ces ingrédients à la fin.
Ganache montée et autres associations chocolatées
La ganache montée, légère et aérienne, ravira les amateurs de cacao. Faites bouillir 100g de crème à 30% de matière grasse puis versez-la en 3 fois sur 100g de chocolat noir fondu en mélangeant à partir du centre entre chaque ajout de crème. Une fois votre ganache bien lisse et bien brillant, ajoutez 200g de crème liquide froide puis mélangez de nouveau. Filmez votre récipient et laissez votre ganache cristalliser au froid pendant une nuit. Le lendemain, faites monter votre ganache au batteur jusqu’à obtenir une préparation mousseuse et éclaircie. N’hésitez pas à infuser des herbes aromatiques ou des grains de café dans votre crème ou de remplacer une partie de celle-ci par une purée de fruit chauffée.
Préparation et montage d’une génoise fourrée
Pour la génoise: Préchauffez le four à 180°C. Mélangez le sucre vanillé avec le sucre. Battez les œufs avec les sucres jusqu’à ce que le mélange triple de volume. Ajoutez la farine à gâteau et les jaunes d’œufs, puis mélangez jusqu’à obtenir une texture lisse. Beurrez et chemisez un moule démontable et enfournez pendant 25 à 30 minutes. Vérifiez avec un couteau et assurez-vous que la surface est dorée et ferme. Pour le Sirop: mélangez le sucre et l’eau et portez à ébullition jusqu’à ce que le mélange devienne transparent, puis éteignez le feu et aromatisez selon votre choix.
Pour le montage: Démoulez et tranchez la génoise en trois disques égaux, humidifiez chaque couche de sirop, puis étalez une couche de crème entre les couches et finalisez par une couche de crème sur le dessus et les bords. Lissez la surface et laissez prendre au frais. Remarque: pendant le montage, évitez de trop manipuler la crème pour ne pas la faire retomber.
Comment déguster et personnaliser
Cette génoise fourrée peut être garnie avec une variété de crèmes: chantilly, crème pâtissière, crème diplomate, crème mousseline, ou ganache montée. Pour varier les saveurs, on peut ajouter des arômes comme vanille, café, chocolat, amande, fruits, ou liqueurs dans les crèmes et nappages. Le choix des garnitures dépendra de l'occasion et des préférences des convives, mais la base reste la même: génoise légère, crème riche et équilibre dans les textures.
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En résumé, la génoise fourrée est un classique polyvalent qui peut être adapté à toutes les occasions, des desserts familiaux simples aux pâtisseries plus élaborées grâce à une gamme de crèmes et de garnitures variées.