Réussir parfaitement la cuisson des viandes rouges n’est pas toujours facile. Que ce soit pour un barbecue familial, une pièce de bœuf au four ou un steak haché rapide à midi, la cuisson parfaite d’une viande rouge peut s’avérer délicate à obtenir. Elle dépend grandement des goûts et préférences de chacun. La cuisson de la viande rouge dépend des préférences et des goûts de chacun. Cette quête de la perfection culinaire passe par la compréhension des différentes techniques, le respect des temps de cuisson, et une attention particulière aux détails qui transforment une simple pièce de viande en un mets d’exception. Chaque technique de cuisson révèle une facette différente du produit. Tout dépend du morceau, du temps dont on dispose… et de son humeur du jour. Il n’existe pas de cuisson universelle pour la viande bovine. Tout dépend du morceau, de l’épaisseur, du goût de chacun… et de la précision avec laquelle on joue sur la durée et la température. Pour lui assurer une tendreté maximale, laissez votre viande reposer après la cuisson, idéalement au chaud (sous aluminium, au four à 50°C) au moins 5 minutes avant de la servir. Une viande qui repose, c’est un morceau plus tendre, plus goûteux… et plus heureux dans l’assiette.
Préparation Essentielle : Les Fondations d'une Cuisson Réussie
Avant même que la chaleur ne touche la viande, une préparation minutieuse est primordiale. L’un des premiers éléments à prendre en compte avant de cuire son steak est de laisser sa viande reposer à température ambiante. Il est important de sortir votre viande du réfrigérateur 5 minutes entre 15 et 30 minutes avant la cuisson (selon la taille de la pièce) pour que la température à cœur ne soit pas trop basse. "En règle générale, je prends une bonne pièce de viande qu'il y a chez moi, je la laisse une trentaine de minutes à l'extérieur du frigo. Ça permet à la viande de tempérer légèrement. De cette manière, quand on va la cuire, le choc thermique sera moins important et la viande sera moins agressée par la cuisson", explique le chef Didier Rary. Autre point clé : ne jamais jeter une viande froide directement à la poêle. Sortez la viande de son emballage 5 min.
Le moment de l'assaisonnement est également sujet à débat, mais des principes clairs existent pour préserver au mieux les saveurs. Bruno Tenailleau est formel : Rien qui ne pourrait brûler et altérer les saveurs de la viande ! Il prend alors l'exemple du poivre. Le poivre brûle très vite. Dans une cuisine, jetez du poivre sur le piano et vous ferez sortir tout le monde ! Comme assaisonnement, poursuit-il, le poivre est une merveille, mais brûlé, il devient âcre et perd tout son parfum ! C'est clair : pas de poivre. Et le principe est valable pour n'importe quel ingrédient qui risque de brûler…
Cependant, il y a plusieurs écoles concernant le moment idéal pour saler. Didier Rary se range du côté de ceux qui préfèrent le faire en fin de cuisson ou après la cuisson. "Lorsqu'on sale la viande quand elle est crue, le sel agit par osmose et a tendance à faire ressortir l'eau de la pièce de bœuf." En hôtellerie, on apprend à saler sur la fin, explique cet expert. "Le sel agit comme un exhausteur de goût. En fin de cuisson, il active alors un peu la dégustation". Toutefois, il y a certaines exceptions : "Quand on a une grosse pièce de viande, comme les grosses côtes de bœuf que nous utilisons, on la frotte avec du gros sel marin pour la cuire." À la maison, pour cuire un steak, il recommande d'assaisonner sa pièce en fin de cuisson pour ne pas que la viande perde son eau.De son côté, le chef Jim Bogaert préfère saler fortement le dessus de la viande avec du gros sel ou avec la fleur de sel avant la cuisson. Attention toutefois : si vous choisissez cette seconde option, il ne faudra pas cuire immédiatement votre viande à la poêle. Le chef révèle son astuce : "Une fois la viande salée, on va la mettre au four, crue, sur une plaque à 35/40°C pendant une grosse heure. Cela ne va pas cuire la viande, ça va faire monter le morceau en température sans l'agresser." Cette technique de cuisson permet en fait de faire fondre tout le gras de la viande et ainsi d'attendrir son morceau.
Faire mariner une viande bovine, c’est tout un art… mais aussi une science pleine de bon sens et de saveurs. Le mot marinade vient de “marine”, comme l’eau salée ou la saumure, utilisée autrefois pour conserver les aliments. Aujourd’hui, on s’en sert surtout pour attendrir et aromatiser la viande, notamment le bœuf. Pour attendrir, mieux vaut une marinade longue : comptez de 5 à 24 heures selon la taille de la pièce. Pour parfumer en douceur, une marinade courte (de 30 minutes à 2 heures) suffit largement. Côté pratique, on place la viande dans un plat creux (ou un sac de congélation bien fermé), on ajoute le liquide (vin, huile), les épices (ail, thym, poivre) et quelques légumes (oignons, carottes, échalotes). Dans nos restaurants La Boucherie, on aime la viande quand elle a du goût.
Maîtriser les Degrés de Cuisson : Du Bleu à Bien Cuit
La cuisson de la viande rouge se décline en plusieurs niveaux, chacun offrant une expérience gustative et texturale distincte. Il existe 4 degrés de cuisson : Bleue, saignante, à point et bien cuite. Mais il faut bien reconnaître qu’ils sont parfois assez délicats à distinguer.
- Bleu : Le moins cuit ; la chair reste rouge à cœur, molle. Température à cœur : environ 45°C. La viande est juste saisie environ 30 secondes par face à la poêle à feu très vif. Elle est cuite et à peine grillée sur sa partie extérieure et elle est crue à cœur. "Quand on va couper la viande en tranches, on va avoir une cuisson bleue, un maximum de tendresse et ça va être très juteux."
- Saignant : Cuisson un peu plus prolongée que la précédente ; on note un raidissement des chairs. Température à cœur : environ 52°C. Lorsque la viande est saignante, sa partie extérieure est grillée, sa partie supérieure est rosée/brune et son cœur reste bien rouge. Pour une cuisson saignante de la viande, il faut la saisir à feu très vif 30 secondes par face, puis continuer la cuisson pendant 1 minute à 1 minute 30 à feu vif. "La viande saignante permet parfois de développer plus d'arômes tout en restant juteuse, car le gras intra-musculaire va fondre. Il s'agit de la cuisson idéale pour les morceaux persillés et épais."
- À point : Cuisson assez longue ; de très fines gouttelettes d’exsudat perlent en surface. Température à cœur : environ 59°C. La viande à point a une coloration brune plus prononcée. La partie extérieure est plus grillée, la partie supérieure est brunâtre et la partie centrale à peine rosée. Pour ce type de cuisson, on commence par saisir chaque face 30 secondes à feu très vif, et on prolonge la cuisson pendant 2 minutes 30 à feu moyen.
- Bien cuit : Cuisson longue ; même le cœur de la viande est ferme et des gouttes d’exsudat ont fortement perlé en surface. La viande est bien cuite lorsqu’elle est bien grillée à l’extérieure et complètement cuite à l’intérieur. Son cœur est rouge foncé à brun. Pour ce type de cuisson, il faut saisir la viande pendant 30 secondes par face à feu très vif et continuer sa cuisson 3 minutes à feu doux. Info utile : déguster une viande bien cuite n’est pas conseillé.
Pour vérifier la cuisson sans thermomètre, il existe une astuce de pro. En école de cuisine, on apprend aux élèves à vérifier la cuisson de la viande avec la main. Il suffit de joindre le pouce sur votre index et avec l’autre main appuyez sur la base du muscle du pouce pour tester avec l’autre main la tendreté/pression de l’éminence thénar, un terme barbare pour parler de la zone située sous le pouce. Avec cette méthode, on détermine le niveau de cuisson de la viande.
Les Méthodes de Cuisson : Choisir l'Outil Idéal
Il existe multiples façons de cuire la viande bovine, et chacune a ses charmes. Poêle, four, barbecue, grill, plancha… Certains morceaux se prêtent mieux à une cuisson rapide à feu vif, comme l'entrecôte ou la bavette, qui sont parfaites à la poêle ou à la plancha. D’autres, comme le paleron ou la joue, demandent du temps et de la patience, au four ou en cuisson lente. Le barbecue offre ce petit goût fumé irrésistible, tandis que le grill donne une belle croûte dorée. À La Boucherie, on le sait bien : pour chaque pièce, il y a une cuisson idéale !
La Poêle : La Classique Indémodable
La cuisson à la poêle est le mode de préparation le plus courant et le plus apprécié pour les viandes et pour les viandes rouges en particulier. Dans une poêle chaude, la viande entre directement en contact avec la chaleur, et il se crée alors une fine croûte. Une fine couche de graisse (beurre ou huile) contribue alors à la répartition régulière de la chaleur et évite que la viande accroche au fond de la poêle.
Pour réussir la cuisson d’une côte de bœuf à la poêle, faites chauffer fortement la poêle avec de l’huile ou du beurre puis marquez la côte de bœuf 2 minutes des deux côtés afin qu’une croûte dorée se forme autour. Poursuivez ensuite la cuisson à feu modéré en retournant la pièce toutes les 4 à 5 minutes afin d’obtenir une cuisson homogène à cœur.Faites chauffer un fond d'huile dans une grande poêle. Faites revenir les pavés sur toutes leurs faces à feu vif quelques minutes. Le pavé doit rester rosé en son centre.
Pour les escalopes de veau, très fines, comptez 2 minutes maximum de cuisson sur chaque face. Les côtelettes d’agneau, idéales à cuire à la poêle, permettent de servir un plat d’agneau savoureux facilement. Pour commencer, assaisonnez les côtelettes avant la cuisson sur les deux faces avec du sel et du poivre. Faites chauffer une grande poêle sur un feu assez fort, cuisez les côtelettes sur la première face 3 à 4 minutes maximum. Retournez ensuite les côtelettes pour le même temps de cuisson sur l’autre face.
Le chef Didier Rary, quant à lui, préfère la poêle anti-adhésive, car une poêle en inox s'use plus rapidement, et il faut la récurer. Cependant, il est d'accord pour dire qu'une poêle en inox permet d'apporter beaucoup plus de chaleur que la poêle anti-adhésive. Pour le chef de la Meute, Jim Bogaert, la poêle en inox est à privilégier car il s'agit d'un matériau neutre, qui permet de ne pas modifier le goût, ni l'odeur des aliments.
Beurre ou Huile ? Le Duo Gagnant
Aussi surprenant que cela puisse paraître, le chef Jim Bogaert recommande une cuisson au beurre ET à l’huile. Son secret ? Faire moitié-moitié ! "Le but de l’huile est que le beurre puisse monter fortement en température sans brûler. Si vous ne mettez pas d’huile, votre beurre va brûler, et vous allez avoir un beurre tout noir qui va fumer, et ça va sentir mauvais." En fin de cuisson, faites fondre un morceau de beurre afin d'en arroser généreusement la viande pour venir nourrir les fibres et enrichir son goût.
Le Four et le Grill : Pour les Pièces Nobles et les Rôtis
Traditionnellement, on commence la cuisson des viandes rouges à four chaud. Cela permet de les saisir et ainsi de conserver toute leur tendreté. Si le degré de cuisson dépend des goûts de chacun et de la recette choisie, un rôti de bœuf de 800g cuira environ 12 minutes sur chaque face s’il est souhaité saignant, 15 minutes de chaque côté s’il est aimé à point et 18 minutes sur chaque face pour un rôti bien cuit. Il convient donc de le retourner à mi-cuisson.Pour une entrecôte ou une côte de bœuf, l’idéal sera de l’assaisonner sur ses deux faces puis de la passer à la poêle 2 minutes sur chaque face avant de la mettre au four 15 minutes environ.Enfournez ensuite 60 minutes dans un four entre 200 et 220 degrés pour former une délicieuse croûte craquante autour de la viande ou alors 90 minutes pour une cuisson lente à 100 degrés pour un rôti plein de tendreté. Pour qu’il garde tout son moelleux et sa tendreté, arrosez-le régulièrement de jus de cuisson.Le grill donne une belle croûte dorée. Les morceaux délicats aiment la chaleur vive et rapide. Les plus rustiques apprécient le mijotage en douceur, avec un arrosage régulier.
Le Barbecue et la Plancha : Saveurs Estivales et Saisies Parfaites
En été, les grillades au barbecue ou au grill ajoutent cette touche fumée irrésistible. Le barbecue offre ce petit goût fumé irrésistible.La plancha offre une cuisson saine et rapide, idéale pour les amateurs de viande bien saisie mais légère. La plancha sèche moins que le gril et garde les sucs de cuisson la croûte reste souple et parfumée pour la version bien cuite. La fonte a une inertie thermique considérable et ne se refroidit pas au contact de la viande, ce qui nous arrange bien pour saisir. Certains morceaux se prêtent mieux à une cuisson rapide à feu vif, comme l'entrecôte ou la bavette, qui sont parfaites à la poêle ou à la plancha.
Dans son restaurant, Jim Bogaert cuit sa viande sur une plancha en inox et sans matières grasses : " Vu que les morceaux sont très gras sur les flancs, on les cuit dans leur propre graisse".
Le Braisage : Pour les Morceaux Rustiques et Tendres
Enfin, pour les morceaux plus fermes, rien ne remplace un bon braisage. D’autres, comme le paleron ou la joue, demandent du temps et de la patience, au four ou en cuisson lente. Les plus rustiques apprécient le mijotage en douceur, avec un arrosage régulier.
Les Secrets des Chefs : Conseils d'Experts pour une Viande d'Exception
Publié le 22 octobre 2021 02:00Pour (ré)apprendre à cuire sa viande à la perfection, qui de mieux que des chefs spécialistes de la bonne viande ? Didier Rary du restaurant Eneko Basque et Jim Bogaert de La Meute nous livrent leurs secrets pour une cuisson de viande en mode plus-que-parfait.
"Écouter la viande. Elle parle à ceux qui savent la cuire." C'est le credo des chefs. Le secret ? Être attentif et rigoureux. Les cuissons sont millimétrées. Pas question de trahir une belle pièce. Les cuisiniers respectent la nature de chaque morceau et le souhait du client.
Pour une cuisson rapide, la poêle reste la grande classique : parfaite pour une entrecôte, un pavé ou un steak fin. Les morceaux délicats aiment la chaleur vive et rapide.
"Du boeuf bien cuit perd toute sa saveur et devient sec", nous explique Didier Rary. Jim Bogaert, lui, préconise de manger sa viande bleue ou saignante. Après avoir passé sa viande au four durant une bonne heure à 35/40°C, il saisit sa viande 1 minute à 1 minute 30 de chaque côté pour obtenir une viande bleue avec une belle croûte. Par contre, si la cuisson souhaitée est saignante, alors là on la saisira 3/4/5 minutes de chaque côté, en fonction de l'épaisseur du morceau.
Pour une entrecôte de 2 cm ? Une côte de bœuf plus imposante ? On ralentit : 15 à 20 minutes par face à feu moyen pour un joli 63°C à cœur, cuisson à point.
L'Importance Cruciale du Repos de la Viande
Il est fortement conseillé de laisser reposer la viande avant de la déguster. En effet, celle-ci a tendance à se contracter durant la cuisson et le jus se concentre alors en son cœur. La laisser reposer va ainsi lui permettre de se détendre. "Si vous cuisez une viande 10 minutes, on préconise de la laisser reposer 10 minute", détaille le chef Didier Rary. Pour quelle raison ? "Une viande qui est reposée, perdra moins de sang dans l'assiette et pourra également continuer à s'attendrir".
Pendant la cuisson, la viande a tendance à se contracter et le jus reste concentré au cœur de la pièce. Commencez par placer une grille au-dessus d’un plat ou un bol pour que le jus de la viande ne s’écoule et qu’elle ne baigne pas dedans. Comme ça, vous pouvez récupérer le jus et l’utiliser pour une sauce. Placez ensuite la grille dans un endroit tiède (autour de 50°C). D'ailleurs, afin de laisser reposer sa viande, Jim Bogaert livre son astuce ultime : "Emballer la viande dans de l'aluminium afin de la laisser reposer. Ensuite, on met l'assiette au four car une assiette froide, donnera une viande froide".
Lorsque l’on est à une T° < à 100°c cela veut dire qu’il reste de l’eau. L’eau c’est la tendreté des viandes ; pour que le jus (l’eau concentrée dans la pièce de viande) se diffuse du centre vers l’extérieur, il faut laisser la viande se reposer.
Le conseil des chefs : Quand faut-il assaisonner sa viande ?
Choisir la Bonne Pièce : Le Point de Départ
Tout commence par le choix de la pièce : certaines coupes sont naturellement plus tendres, comme l’entrecôte, le filet ou la poire. D’autres, issues de muscles plus sollicités (macreuse, collier, flanchet), demandent un peu plus de temps et une cuisson douce et lente pour révéler tout leur potentiel. La côte de bœuf est tendre. Son épaisseur et le persillé de la viande conviennent bien à chaque stade de cuisson.
L'Art de la Coupe : Finir en Beauté
La technique de base pour couper son morceau de viande ? Couper à la verticale. "Si vous regardez une pièce de bœuf, il y a toujours des stries. Il faut toujours couper dans le sens contraire des stries."
Comprendre la Chaleur et la Saisie
D'abord, obtenir toute la richesse du grillé qui doit apparaître dès le stade bleu. Nous sommes donc dans l'obligation de saisir sur une plaque très chaude, mais aussi de retourner régulièrement la viande pour la marquer de tous les côtés sans la cuire trop profondément. Vu de cette manière, tout devient plus simple. En la retournant régulièrement, la chaleur pénètre progressivement à cœur. Le côté en contact avec la plaque n'a pas le temps d'atteindre des températures où la viande se sécherait en vaporisant l'eau contenue dans ses cellules. Les graisses se fluidifient et les saveurs migrent. Cuites, les pièces de viande épaisses sont comme des sortes de chaussons : le cœur cuit dans sa croûte. Nous voulons aussi une viande tendre et savoureuse.
Pour votre santé, mangez au moins cinq fruits et légumes par jour.
Le barbecue en famille, pièce de bœuf au four ou steak haché à la poêle rapide à midi, la cuisson parfaite d’une viande rouge peut s’avérer délicate à obtenir. Elle dépend grandement des goûts et préférences de chacun. La cuisson saignante, idéale pour garder une viande juteuse au goût soutenu tout en dégustant une viande un peu plus cuite. Enfin, la viande bien cuite présente une croûte épaisse, et un intérieur brun cuit uniformément et en totalité. Il n’est pas question de trahir une belle pièce. Nos cuisiniers respectent la nature de chaque morceau et le souhait du client.
Bruno Tenailleau est un chef hors du commun. Sacré premier prix international de dessert, il poursuit au quotidien ses recherches gastronomiques. Le voir au travail est très impressionnant : il compose, il assemble, joue sur les textures et les contrastes, et travaille ses recettes à la manière d'un parfumeur ou d'un musicien. Un véritable champion !
Que vous soyez novice ou cuisinier expérimenté, l'application rigoureuse de ces principes garantira des résultats savoureux et tendres, révélant le plein potentiel de chaque morceau de viande rouge. Chaque morceau de viande rouge, qu'il soit destiné à une cuisson rapide à feu vif ou à un mijotage lent, possède des caractéristiques uniques qui méritent d'être comprises et respectées. La patience, l'attention et l'utilisation des bonnes techniques sont les clés pour transformer un simple ingrédient en une expérience culinaire mémorable.