Chez Épices Rœllinger, la vanille est une denrée que nous chérissons, afin de vous procurer la meilleure qualité possible dans des épices aux saveurs envoûtantes, et réconfortantes. En effet, la vanille est un produit phare de l’enfance, un goût doux et sucré que l’on retrouve dans bon nombre de desserts, à l’effet d’une madeleine de Proust en souvenir des flans ou crèmes à la vanille réalisés par ses parents, grands-parents, un oncle ou bien une tante. Mais derrière le nom “vanille”, au goût bien identifié et à l’utilisation parfois basique en cuisine à travers des desserts rapides à préparer, se cache une réalité plus complexe.
La vanille est produite à partir du travail des fruits des plantes du genre Vanilla. Ce genre botanique comprend 3 principales espèces d’orchidées : la Vanilla planifolia, la Vanilla pompona et la Vanilla tahitensis. Après ce découpage par espèces, l’on dénombre plus d’une soixantaine de variétés de vanille, chaque épice présentant des fragrances uniques à exploiter dans vos recettes, aussi bien pour des plats salés que sucrés. Pour mieux comprendre cette grande diversité de variétés de vanille, il faut remonter aux origines de cette plante. L’histoire de la vanille commence dans les forêts du Mexique, sa terre d’origine, où ce trésor sucré est consommé par les Aztèques et les Mayas bien avant la découverte du Nouveau Monde par les explorateurs européens. C’est le conquistador espagnol Hernán Cortés qui, lors de son expédition au Mexique débutant en 1519, s’empare de cette denrée pendant sa conquête de l'Empire aztèque avant de la faire découvrir à l’Europe vers le milieu du XVIème siècle.
Ce processus d’internationalisation de la culture de la vanille commence sur l’île de la Réunion, où le procédé de pollinisation artificielle du vanillier est inventé, la pollinisation naturelle ne pouvant s'opérer qu’au Mexique grâce à une espèce d’abeille de la faune locale. Ensuite, des boutures de vanille sont introduites à Tahiti et en Guyane, avant de s’exporter vers les îles océaniennes comme la Nouvelle-Calédonie et la Papouasie-Nouvelle-Guinée, ceci avant de se répandre en Asie et en Afrique. Sur le continent asiatique, la Chine et le Sri Lanka se lancent dans la culture de la vanille, mais c’est l’Indonésie qui fait office de mastodonte en termes de part mondiale de production, sans pour autant être le leader du marché.
Privilégier telle ou telle origine n’a pour moi aucun sens. La culture de la vanille rejoint celle de la vigne. Un peu comme le vin, il y a beaucoup de gens qui travaillent moyennement bien et seuls quelques-uns auront la connaissance et le savoir-faire nécessaire pour proposer des produits de qualité. Afin de respecter l’excellence de ces épices, et de préserver tout leur bouquet aromatique, les Épices Rœllinger possèdent deux caves à vanille, l’une dans la boutique-entrepôt de Paris et l’autre dans la Maison du Voyageur à Cancale. Les vanilles sont ainsi conservées dans des conditions idéales, à l’intérieur de boîtes hermétiques en fer disposées dans une cave en pierre, pour une préservation de la lumière et de l’humidité, à une température maîtrisée autour des 18°C. Il ne vous reste plus qu’à exploiter tout ce potentiel dans votre cuisine !
Besoin d’idées de recettes pour épater vos convives ? L’association du chou-fleur et de la vanille, un mélange culinaire qui peut étonner mais qui fonctionne pourtant à merveille. Si son utilisation dans des recettes de dessert est reconnue, la vanille s’exprime très bien dans des plats salés, où sa douceur sucrée aux saveurs variées selon les variétés, donne de la profondeur à une préparation. Pour cette recette, il faut d’un côté préparer les têtes de chou-fleur, et de l’autre votre gousse de vanille. Nous vous conseillons la vanille des Comores, une épice plébiscitée pour son utilisation dans les potages de légumes, notamment avec le chou-fleur et les petits pois. Dans une casserole, il faut porter à ébullition un mélange d’eau et de lait, en ajoutant les têtes de chou-fleur et la gousse de vanille.
La deuxième recette que nous vous proposons est un savant mélange des goûts de la mer, les crevettes grises, des saveurs du potager, les fèves, et de la douceur sauvage de la vanille des Comores. Ici, chaque ingrédient trouve sa place pour créer un consommé puissant qui ne laissera pas indifférent les palais avertis. Voici les premières étapes clés de cette recette :Décortiquer 300 g de crevettes grises et réserver au frais. Écosser les gousses de fèves, faire cuire les fèves dans de l’eau bouillante, stopper la cuisson en les passant sous l’eau fraîche, avant de les mettre au frais. Émincer finement un gingembre frais et de la citronnelle. Préparer le bouillon en ajoutant dans une casserole un bouillon de volaille agrémenté du mélange gingembre-citronnelle, des têtes et carapaces des crevettes décortiquées, mais aussi de 100 g de crevettes entières. Bien sûr, n’oubliez pas d’ajouter un extrait de votre gousse de vanille des Comores, dont un quart devrait suffire pour parfumer la préparation. L’archipel des Comores est situé entre le continent africain et Madagascar, une île réputée pour la production de vanille d’exception. Voici notre idée de plat pour associer le poisson et la vanille. Pour le choix de l’épice, nous recommandons la vanille de Mayotte, un produit d’exception dont les notes de fruits exotiques se marient parfaitement avec la finesse du poisson. Pour ce dernier, un poisson à chair fine fait très bien l’affaire, à l’image d’un mérou ou d’un saumon des Caraïbes. Et enfin concernant l’accompagnement, le riz blanc est une option classique, mais efficace. Ici, deux points cruciaux à respecter pour réussir cette recette.Tout d’abord, la cuisson du poisson. Afin de réussir votre pochage, il faut porter l’eau à frémissement dans une casserole, à une température entre 70 et 80 °C, avant d’y déposer les filets de poisson. Une fois l’étape du blanchiment réussie, il faut baisser la température du feu et laisser cuire une dizaine de minutes.L’autre point majeur concerne la préparation de la sauce à la vanille. Afin de la réaliser, il faut vous munir des ingrédients suivants : 2 oignons, 10 g de beurre, 20 cl de vin blanc, 20 cl de crème fraîche liquide, un soupçon de sel et de poivre, et bien sûr une gousse de vanille.
Que les amoureux de viande se rassurent, nous avons bien une recette pour eux dans ce top. Et comment ne pas choisir le poulet pour une inspiration de recette sucrée-salée, dans la plus pure tradition de la cuisine réunionnaise. En effet, le poulet à la vanille est une spécialité de l’île de La Réunion, un plat dans lequel l’on retrouve traditionnellement de la coco et du curcuma, des ingrédients phares de la cuisine locale. Dans le département français d’outremer, la cuisson du poulet est tout un art. La viande blanche subit deux types de cuisson, elle est dans un premier temps saisie à feu vif pendant quelques minutes, avant de mijoter à feu doux pendant un bon quart d’heure. Pour un goût vanillé plus prononcé et un ancrage encore plus typique de votre recette, il est possible d'ajouter un bouchon de rhum arrangé à la vanille lors de l’étape de la cuisson lente. Quant à la sauce vanille coco, elle est réalisée avec une base de lait de coco, à laquelle on ajoute une cuillère à café de curcuma et un soupçon de jus de citron vert, sans oublier la gousse de vanille préalablement préparée.
En dehors de sa terre d’origine du Mexique, la culture de la vanille s’est en premier développée sur l’île de La Réunion où le procédé de pollinisation artificielle de sa plante a été découvert. Favorable au climat local, la culture du vanillier s’est répandue sur les îles proches, à savoir Madagascar, les Comores et Mayotte. Découvrez la vanille de Mayotte, une épice d'exception riche du travail des producteurs mahorais qui allient un savoir-faire ancestral à un amour inconditionnel de la vanille, une culture qui fait partie du patrimoine de l’île. Cette recette peut évidemment servir d’accompagnement, mais elle se suffit aussi à elle-même pour contenter les amateurs de légumes. Dans cette recette, pas de pièges, vous retrouvez tous les marqueurs pour concocter une purée maison onctueuse.
Un jour dans une pâtisserie française〈 Pâtisserie Yann 〉+ Recette du flan parisien
La culture de la vanille s’est développée en Ouganda, une terre aride et rugueuse, un terroir et un climat difficiles à dompter, ce qui confère à la vanille du pays africain un goût unique qui détonne dans l’univers des vanilles. Notes de cuir et de malt, goût boisé, cette vanille de caractère se rapproche davantage d’épices au goût relevé comme les baies de genièvre, même si son ancrage dans le terroir ougandais lui donne des saveurs cacaotées caractéristiques. Un indémodable, un souvenir impérissable, une ode à l’enfance, voilà comment résumer les petits pots de crème à la vanille. Chaque chef, professionnel ou amateur, possède sa propre recette, et la famille Rœllinger vous fait découvrir sa version de ce grand classique.
Côté ingrédients ? Des jaunes d’œufs, du lait, du sucre, et bien sûr une gousse de vanille. Premier producteur mondial de vanille, Madagascar fournit plusieurs variétés de vanille, chacune avec un profil aromatique bien spécifique. Cette vanille fendue possède des notes de pruneau, de figue et de miel. Une recette simple et économique, facile à reproduire chez soi, le tout en pensant à sa ligne, pour un résultat toujours efficace, voici notre guide rapide pour créer une délicieuse compote de pommes à la vanille. Vous aurez besoin des ingrédients suivants : 8 pommes, Une demi gousse de vanille, 1 cuillère à café de sucre cassonade, 1 noisette de beurre. Évidemment, l’ingrédient principal demeure la pomme, à choisir selon vos préférences, si vous optez plutôt pour des fruits à l’acidité plus prononcée ou bien des pommes à la sucrosité naturelle, en fonction du goût recherché. Pour la gourmandise, on ajoute à cette compote un peu de sucre et de beurre, sans excès, également dans l’optique de rendre la compote plus onctueuse avec le beurre fondu.
L’association de la rhubarbe et de la vanille représente un mariage de saveurs reconnu, d’autant plus en confiture. Pour cette recette, il suffit de vous munir de sucre cassonade, de préparer les bâtonnets de rhubarbe, et d’utiliser une gousse de vanille de Madagascar. Mais pourquoi parle-t-on de recette anti-gaspillage ? Tout simplement parce que vous pouvez utiliser une gousse qui a déjà servi une première fois. Afin de la purifier des arômes qu’elle aurait pu absorber lors de sa première utilisation, la gousse de vanille doit être rincée à l’eau fraîche. Ensuite, il faut la laisser sécher, éventuellement dans un four chaud qui viendrait d’être utilisé pour une autre recette, tout en prenant soin de l’éteindre, pendant une heure. Une gousse réutilisée est suffisante pour délivrer ses saveurs dans une compote ou une confiture. La “grande vanille”, c’est ainsi qu’est surnommée la vanille gourmet de Madagascar, un délice aux notes de cacao et de caramel. Légère et aérienne, cette crème au bon goût de vanille peut s’utiliser dans de nombreuses pâtisseries, ou bien simplement en accompagnement de crêpes ou de gaufres. Afin de la réussir, 3 étapes clés : Infuser le lait avec une gousse de vanille : pour parfumer la crème, nous vous conseillons la vanille du Mexique, issue de la forêt sauvage de Chinantla. Préparer la crème pâtissière : tout d’abord, il faut mélanger avec un fouet les jaunes d’œufs, le sucre et la farine, avant d’ajouter le mélange lait-vanille chaud.
Terre d’origine de la vanille, le Mexique possède des variétés uniques au monde. Cette vanille provient de la forêt de Chinantla, dans l'état de Oaxaca situé au sud du Mexique, une terre réputée pour ses cultures indigènes. Chez Épices Rœllinger, nous adorons consommer les épices de différentes façons, et notamment en boissons. C’est tout naturellement que nous proposons une version du mythique lait à la vanille, que nous ancrons dans notre culture bretonne en le mélangeant avec du caramel au beurre salé. Après la réalisation d’un caramel brun, il faut ajouter, hors cuisson, de la crème liquide et une bonne dose de beurre salé. Ensuite, il faut opérer un rapide mélange, remettre la casserole sur le feu, et ajouter un quart de gousse de vanille préparée en amont. Les îles du Pacifique Sud possèdent un savoir-faire traditionnel dans la culture de la vanille, à l’image de la Papouasie-Nouvelle-Guinée, du Vanuatu et de la Nouvelle-Calédonie.
La vanille de Nouvelle-Calédonie, dite givrée à cause de l’apparition de cristaux blancs grâce à la saturation naturelle de vanilline, est un trésor de la nature combiné au savoir-faire sur l’affinage de la vanille de producteurs passionnés. Véritable trésor de la Polynésie française, la vanille de l'île de Tahaa est cultivée de manière raisonnée, avec une attention toute particulière de la part des producteurs qui la chouchoutent comme une membre de la famille. La pâtisserie française 101 : comprendre les bases. La pâtisserie française a la réputation d’être sophistiquée et complexe, mais voici le secret : tout repose sur quelques pâtes et techniques. Maîtrisez les fondamentaux : pâte brisée, pâte feuilletée, choux, génoise… et vous êtes déjà à mi-chemin pour réussir croissants, tartes Tatin ou éclairs. Même le macaron cesse de ressembler à une épreuve finale d’école de pâtisserie. Oui, ces recettes demandent un peu de concentration. Températures, temps, technique… tout compte. Mais c’est exactement là que votre robot pâtissier multifonction entre en jeu. Il s’occupe des tâches qui nécessitent généralement une technique parfaite : monter des œufs en neige, incorporer le beurre froid dans la pâte ou pétrir sans réchauffer la préparation. Avec le fouet, le batteur plat et le crochet pétrisseur qui assurent un travail de précision, vous pouvez vous concentrer sur la partie amusante.
La pâtisserie. Alors voyons de plus près les trois grands chapitres de la pâtisserie française : les pâtes, les pâtisseries et les desserts. Découvrez les pâtes derrière chaque pâtisserie ou dessert français
- Pâte brisée. Résultat ? Une base légère et tendre pour toutes vos tartes, quiches ou galettes nécessitant un goût neutre.
- Pâte sucrée. Le petit secret ? Commencer par battre le beurre et le sucre ensemble pour obtenir une texture légère.
- Pâte sablée. Inutile de décrire: texture fondante et coques délicates pour tartes raffinées.
- Pâte feuilletée. Laminer, plier et étaler: le feuilletage, maîtrisé, devient votre fierté.
- Pâte à choux. Gonflement à la vapeur et cuisson au four pour éclairs, profiteroles, Paris-Brest.
- Pâte à brioche. repos et pétrissage long; le crochet pétrisseur aide à travailler sans réchauffer.
- Génoise moelleuse. Œufs bien montés pour une génoise aérienne prête à accueillir crèmes et garnitures.
8 pâtisseries françaises emblématiques à essayer chez vous. Viennoiseries: Croissants, New York Rolls, Kouign-Amann. Tartes: Tarte au citron, Tarte Tatin, Tarte normande. Gâteaux classiques: Madeleines, Merveilleux. Macarons aux framboises et chocolat blanc, Macarons au caramel au beurre salé. Clafoutis: poires, abricot. Découvrez les bases et les associations vanille dans ces recettes pour sublimer chaque préparation.
La vanille fait partie des grands classiques que l’on croit connaître, mais que l’on n’utilise pas toujours au mieux. Pourtant, elle peut transformer un dessert très simple en une préparation plus ronde, plus élégante et plus gourmande. Au Comptoir des Arômes, la catégorie dédiée réunit justement plusieurs formes de vanille, avec des gousses, de la poudre et de l’extrait. Si vous cherchez comment utiliser la vanille, la réponse la plus simple est la suivante. Elle s’utilise dans les crèmes, les gâteaux, les biscuits, les brioches, les desserts fruités, les boissons gourmandes et certaines préparations du quotidien. La vanille fonctionne aussi parce qu’elle sait dialoguer avec beaucoup d’autres ingrédients. Le chocolat, la pomme, la poire, la banane, la mangue, l’amande, la noisette ou le caramel lui vont très bien, et le Comptoir le rappelle clairement sur sa page produit dédiée à la vanille en poudre. La gousse de vanille reste la forme la plus emblématique. Sur la page de la Vanille de Madagascar, le Comptoir la décrit comme une épice d’exception, réputée pour son parfum intense et gourmand, avec des notes chaudes, sucrées et florales. L’Académie du Goût rappelle d’ailleurs le geste classique: fendre la gousse dans la longueur, puis gratter l’intérieur pour récupérer les graines. Autrement dit, la gousse est idéale quand vous voulez une vanille plus profonde, plus noble et plus présente dans la texture du dessert. La vanille en poudre de Madagascar est sans doute la forme la plus facile à utiliser au quotidien.
Le Comptoir la présente comme une épice chaude, ronde et intensément gourmande, très utile dans les gâteaux au yaourt, les cakes, les madeleines, les biscuits, les sablés, les brioches, mais aussi dans les boissons. Son intérêt est très simple: elle fonctionne particulièrement bien dans les pâtes où l’on veut répartir la saveur de façon homogène. Un cake, un biscuit, une pâte à madeleines ou un granola maison gagnent tout de suite en gourmandise avec une petite quantité de vanille en poudre. L’extrait de vanille est très pratique quand on veut aller droit au but. Les madeleines moelleuses au miel et à la vanille peuvent se préparer avec une gousse ou avec une cuillère à café d’extrait de vanille. Cette forme convient donc très bien aux crèmes froides, aux appareils à gâteau, aux chantilly, aux cheesecakes, aux tiramisus, aux verrines et aux préparations où l’on cherche un usage rapide, propre et régulier.
La vanille trouve naturellement sa place dans les grands classiques de la pâtisserie maison. En pratique, la vanille est particulièrement utile dans cinq familles de recettes: crèmes et entremets, gâteaux et biscuits, desserts fruités, boissons gourmandes, et préparations simples du quotidien comme yaourt maison, semoule au lait ou pudding. La vanille aime beaucoup le chocolat et se marie très bien avec les fruits jaunes, la pomme, la poire, la banane et la mangue. L’Académie du Goût illustre cette logique avec des desserts où la vanille rencontre la pomme ou la crème. Enfin, la vanille aime les épices douces: cannelle, cardamome, gingembre ou caramel. Le sirop vanille du Comptoir l’indique également, montrant qu’elle se marie facilement avec le café, le chocolat, les fruits, le caramel ou les épices douces. Cela confirme que la vanille ne sert pas seulement à “parfumer”.
La vanille ne se limite pas aux desserts de fête. Elle a aussi toute sa place dans le quotidien. Le Comptoir l’explique pour la vanille en poudre, qui peut s’utiliser dans un chocolat chaud, un café latte, un milkshake ou un smoothie. Cette polyvalence est intéressante pour le blog, car elle élargit beaucoup les intentions de recherche. Une personne qui cherche comment utiliser la vanille ne veut pas toujours faire un entremets compliqué. Elle veut parfois juste améliorer une boisson, un petit dessert maison, un granola, un porridge ou une crème simple. La première erreur consiste à utiliser une belle vanille dans une recette où elle ne peut pas vraiment s’exprimer. En revanche, une préparation saturée d’arômes très puissants peut l’effacer. Ensuite, beaucoup de personnes hésitent entre gousse, poudre et extrait comme s’il fallait choisir une seule bonne réponse. En réalité, chaque forme a son terrain. La gousse convient très bien aux infusions et aux crèmes. La poudre va très bien dans les pâtes et les boissons. L’extrait simplifie les préparations rapides. Enfin, il faut penser dosage et équilibre. La vanille n’a pas besoin d’être forcée pour être présente. Elle agit souvent mieux quand elle accompagne, arrondit et relie les saveurs, plutôt que lorsqu’elle cherche à tout dominer. La vanille reste l’un des meilleurs ingrédients à avoir dans un placard gourmand, parce qu’elle sait tout faire ou presque. Elle parfume une crème, enrichit une pâte à gâteau, adoucit une boisson, accompagne les fruits et se marie très bien avec le chocolat, les fruits secs ou les épices douces.
La vanille s’utilise dans les crèmes, les gâteaux, les biscuits, les brioches, les desserts fruités et les boissons gourmandes. La gousse convient très bien aux infusions dans le lait ou la crème. La poudre s’intègre plus facilement dans les pâtes et les boissons. Oui. Le Comptoir recommande la vanille en poudre dans les chocolats chauds, cafés latte, milkshakes et smoothies. Elle se marie très bien avec le chocolat, les fruits jaunes, la pomme, la poire, la banane, la mangue, l’amande, la noisette, le caramel et les épices douces. Il faut la fendre dans la longueur puis gratter l’intérieur pour récupérer les graines.
Notes finales et ressources: j’ai cette recette de crème pâtissière vanille dans mes archives depuis un bon moment et je ne l’ai jamais publiée. Je profite de cette rentrée pour m’y coller enfin ! Le début du mois de septembre sent l’école, les cahiers neufs, une nouvelle trousse et un cartable plus grand les années marquées par une nouvelle étape dans l’apprentissage. Bienvenue sur Turbigo-Gourmandises !
Le vanillier est originaire du Mexique et c’est l’abeille Mélipone qui en est l’insecte pollinisateur. On a longtemps cherché à implanter de la vanille à d’autres endroits du globe, mais sans succès, en raison de l’absence de Mélipone. Le marché de la vanille est en constante évolution et le prix change également en fonction de la variété du produit. Vous l’aurez compris, il y’en a pour toutes les bourses, mais globalement on se dirige vers un produit assez cher. Personnellement je vais sur le site mondedevanille pour sélectionner ma vanille de Tahïti et sur vanilleaix pour la vanille de Madagascar. Poudre de vanille: laisser sécher les gousses usagées à température ambiante plusieurs semaines, une fois dures, les mixer. Sucre vanillé : placer vos gousses usagées dans un bocal rempli de sucre blanc et laisser macérer plusieurs semaines. Huile de vanille : placer vos gousses usagées dans un bocal rempli d’huile neutre (pépin de raisin de préférence) et laisser infuser à froid plusieurs mois. La vanille, reste donc un produit de luxe, mais l’utiliser sous sa forme naturelle (gousse) est pour moi indispensable dans certaines préparations.
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