Découvrez la recette étonnante et savoureuse des gaufres du pâtissier Cédric Grolet. La pâte est réalisée avec des blancs d'oeufs montés en neige, du lait infusé à la vanille et du beurre noisette pour un résultat épatant. Faites chauffer le lait dans une casserole. Faites fondre le beurre dans une casserole jusqu’à obtenir un beurre noisette légèrement ambré et parfumé. Mélangez le beurre noisette avec le lait vanillé filtré.
Montrez vos gaufres comme Grolet les réaliserait: le temps pluvieux et frileux du moment est une incitation à la gourmandise n’est-ce pas ? Au programme aujourd’hui des gaufres aussi gourmandes que crou stillantes d’après une recette de Cédric Grolet issue de son premier ouvrage « Fruits ». Inutile de vous présenter le très médiatique chef pâtissier de l’hôtel Meurice détenteur du titre de meilleur pâtissier du monde en 2017 et 2018. L’ouverture de sa boulangerie pâtisserie « Grolet Opéra » il y a quelques semaines a attiré les foules. Outre ses superbes et délicieux fruits en trompe l’œil Cédric Grolet semble également doué pour les gaufres si j’en juge par le succès qu’elles remportent à chaque dégustation.
Alors évidemment on n’est pas franchement dans du light, mais là réside sans doute la clef du succès pour obtenir des gaufres à la fois onctueuses et croustillantes mais également moins sucrées que leurs petites sœurs liégeoises. Cette recette peut être déclinée en version non sucrée, et éventuellement agrémentée de ciboulette ou d’aneth, pour accompagner avec des dés de gaufres une mousse de crevettes ou des rillettes de saumon en apéritif ou en entrée un peu festifs. Les proportions indiquées permettent de préparer environ 8 gaufres que vous pourrez servir accompagnées d’un peu de sucre glace, de chocolat ou de pâte à tartinée par exemple.
Faire chauffer le lait et la gousse de vanille fendue dans une casserole. Laisser infuser une dizaine de minutes. Dans une seconde casserole préparer un beurre noisette. Pour l’obtenir il faut couper le beurre en morceaux pour le faire fondre dans une casserole à fond épais. Le beurre va ensuite mousser puis se mettre à chanter avant de prendre une jolie couleur châtain avec une odeur de noisette. Mélanger le beurre noisette avec le lait vanillé filtré. Monter les blancs d’œufs en neige au robot en incorporant le sucre en poudre en fin de montage pour serrer les blancs. Intégrer peu à peu les blancs à l’appareil précédent.
Faire chauffer votre gaufrier puis verser une louche de pâte dans chaque empreinte que vous remplirez plus ou moins selon la forme des gaufres souhaitée. Pour un effet « gourmand-croquant »: recouvrir la pâte d’un peu de sucre perlé. Inutile de graisser… le beurre fait le boulot !
GAUFRE FACILE RAPIDE
Dans une autre partie du récit, on rappelle que c’est ce petit moule à gaufres, en fonte, déniché dans un supermarché exotique plein de produits indiens à Dubaï, qui a inspiré la préparation et l’envie de tester une nouvelle recette de gaufres. Certains ajustements viennent compléter la méthode: la précision des quantités peut varier selon les sources, mais l’idée centrale reste le beurre noisette et le lait infusé. Il est mentionné que 300 g de beurre noisette (ou 400 g selon Grolet) peuvent être utilisés et que le mélange avec le lait donne une base riche et parfumée.
Dans une poêle ou une casserole, placer le beurre et le cuire à feu moyen pour obtenir le beurre noisette. Au bout de quelques secondes, de la mousse se forme à la surface et des crépitements se font entendre: c’est l’eau contenue dans le beurre qui s’évapore. De fines particules vont se déposer dans le fond de la poêle et prendre une légère coloration (attention, elles ne doivent pas brûler). Le beurre arrête de « chanter » lorsque l’eau est complètement évaporée. Continuer la cuisson une minute supplémentaire et vous sentirez une douce odeur de noisette se dégager. Transvaser directement dans un bol au travers d’une passoire pour arrêter la cuisson du beurre noisette. Monter les blancs en neige avec une pointe de sel: commencer vitesse moyenne. Chauffer votre gaufrier… verser une louche de pâte, ajouter quelques grains de sucre pour caraméliser et régalez vous avec ou sans ajout de pâte à tartiner, de miel ou de crème chantilly.
- Les 8 gaufres peuvent être servies chaudes, saupoudrées de sucre glace et accompagnées de confiture, pâte à tartiner, caramel à la fleur de sel ou fruits selon les envies.
- La texture attendue: moelleuse à l’intérieur et croustillante à l’extérieur, avec une subtile coloration dorée due au beurre noisette.
- Pour les variations: version non sucrée ou avec des herbes comme ciboulette ou aneth pour des accompagnements salés.
Dans une casserole faire chauffer le lait avec la vanille et laisser infuser une dizaine de minutes. Parallèlement dans une autre casserole faire cuire le beurre jusqu’à l’obtention d’un beurre noisette. Une bonne odeur de noisette va envahir votre cuisine et le beurre va prendre une jolie couleur marron. Mélanger ce dernier avec le lait infusé et vérifier que la température soit à 40°C environ. Verser ce mélange progressivement (en 3 fois) dans le saladier contenant la farine et le sel, tout en mélangeant au fouet manuel. Vous devez obtenir une pâte élastique. Réserver. Montez les blancs en neige et les serrer avec les 20g de sucre en poudre. Incorporer délicatement les blancs à la pâte jusqu’à ce que l’appareil soit homogène. Verser une bonne louche de pâte à gaufres dans chaque empreinte de votre gaufrier préchauffé. Vous pouvez à ce stade disposer quelques grains de sucre. Faire cuire 4min15s (temps à adapter en fonction de votre gaufrier bien-sûr). Réitérer l’opération jusqu’à épuisement de la pâte. Juste avant de servir les gaufres encore chaudes, les saupoudrer avec un petit chinois de sucre glace. Les accompagner selon vos goûts et votre envie, de confiture, de pâte à tartiner, de caramel à la fleur de sel ou de fruits. Régalez-vous bien !
Pour une prochaine, je testerai peut être une recette moins compacte. Je vous conseille de débarrasser la pâte dans une poche à douille puis remplir le moule à gaufres, mais une louche peut faire l’affaire. En somme, ces gaufres s’inscrivent dans une tradition gourmande, tout en permettant des déclinaisons salées ou sucrées selon l’occasion.
| Ingrédients clés | Quantités indicatives |
|---|---|
| Lait vanillé | 250-500 ml |
| Beurre noisette | 300-400 g |
| Farine T55 | 260 g |
| Blancs d’œufs | 110 g |
| Sucre | 20 g |
Rien ne s’oppose à déguster ces gaufres telles quelles ou avec les accompagnements qui vous font plaisir. Elles se prêtent aussi parfaitement à une utilisation en apéritif ou en entrée festive lorsque vous les associez à une garniture printanière ou marine.