Vous cherchez à épater vos proches avec un bon dessert 100% maison ? Cet entremet citron & tourbillon de fruits rouges est fait pour vous ! Il se compose d'un biscuit salé pour le côté croquant, accompagné d'un joli tourbillon de fruits rouges, d'une mousse au citron gourmande, d'un insert aux fruits rouges et d'une pointe de chantilly au mascarpone sur le dessus.
La préparation se déroule sur trois jours pour garantir des textures parfaites et un démoulage sans faille. Le premier jour, réalisez l'insert, le tourbillon de fruits rouges et le biscuit sablé. Le deuxième jour, préparez le curd au citron et commencez le montage. Le troisième jour, concoctez la chantilly et décorez !
Ingrédients et éléments du dessert
Pour la chantilly au mascarpone: 150 g de crème fraîche liquide à 30%, 90 g de mascarpone, 30 g de sucre glace, un peu de vanille liquide, du colorant rose framboise.
Pour le curd au citron: 40 ml de jus de citron, le zeste d'un citron non-traité, 1 œuf, 50 g de sucre, 10 g de maïzena, 15 g de beurre.
Pour la décoration: quelques framboises fraîches, des petites billes argentées.
Pour le biscuit sablé: 80 g de beurre pommade, 130 g de farine, 6 g de levure chimique, 50 g de sucre glace, 25 g de crème fleurette, 2 g de zestes de citron.
Pour la mousse au citron: 280 g de crème liquide à 30%, 40 ml de jus de citron, 2 feuilles de gélatine (4 g), 150 g de curd citron.
Pour le tourbillon de fruits rouges: 300 g de fruits rouges surgelés, 50 g de sucre glace, 2 feuilles de gélatine (4 g).
Procédure générale et organisation des étapes
La préparation exige un démoulage après congélation et une technologie de tourbillons et insert bien calés. Le premier jour, préparer l'insert et le tourbillon de fruits rouges puis le biscuit sablé; le deuxième jour, monter le curd et démarrer le montage; le troisième jour, réaliser la chantilly et finaliser la décoration.
Le montage s'effectue sur une toile Silpat ou un plat en silicone. Déposer un cercle de 20 cm de diamètre, insérer une bande de Rhodoïd et répartir la mousse au citron autour, puis placer l'insert aux fruits rouges bien au centre et recouvrir de mousse au citron. Ajouter le biscuit sablé en haut et congeler toute la nuit. Avant dégustation, démouler et réfrigérer.
Réalisation du biscuit sablé
Avec un robot ou à la main, battez le beurre pommade avec les zestes de citron, ajoutez le sucre glace puis la farine tamisée avec la levure chimique. Obtenez une semoule fine, incorporez ensuite la crème liquide entière. Étalez entre deux feuilles de cuisson et réfrigérez au moins deux heures. Découpez un cercle de 16 cm et enfournez 45 minutes à 145°C. Refroidir et retailler selon les dimensions souhaitées.
Réalisation de l’insert et du tourbillon de fruits rouges
Ramollir deux feuilles de gélatine dans l’eau froide. Décongeler les fruits rouges dans une casserole avec une cuillère à soupe d’eau, puis mixez-les. Ajoutez le sucre glace et la gélatine essorée. Le mélange doit être encore chaud, puis versez une partie dans le moule tourbillon et le reste dans un cercle de 16 cm filmé. Congelez 24 heures.
Réalisation du curd et de la mousse au citron
Chauffez le jus de citron, battez le sucre avec l’œuf, ajoutez 10 g de maïzena et le jus chaud, remettez à feu doux jusqu’à épaississement, puis ajoutez les copeaux de beurre et laissez tiédir.
Pour la mousse au citron, ramollir la gélatine, délayer dans le jus de citron chauffé, incorporez une partie du curd, puis laissez redescendre à 25°C. Montez la crème et incorporez délicatement le mélange. Réservez.
Décoration et montage final
Montez la chantilly au mascarpone avec crème froide, mascarpone et sucre glace. Ajoutez une pointe de vanille. Divisez en deux, colorer une moitié en rose framboise et réfrigérez. Démoulez le tourbillon congelé et placez-le sur l’entremet, pochez la chantilly autour, ajoutez quelques pointes de curd et des framboises ou billes argentées selon le goût.
Pour les amateurs: la recette est tirée du livre Tourbillon et peut être associée à des variantes comme une génoise bavaroise tourbillonnante ou un sablé breton selon les ingrédients disponibles et les préférences. Le montage et les couches doivent être réalisés avec patience: le démoulage idéal nécessite 24 heures de congélation pour éviter tout déversement.
Conseils et variantes
- Pour éviter les bulles lors du remplissage du moule, déposez le moule de quelques centimètres lors du remplissage et tapotez légèrement.
- Utilisez du rhodoïd pour faciliter le démoulage et obtenir des bords nets.
- Préparez les éléments la veille et travaillez par étapes pour optimiser les textures et les temps de congélation.
Yann Brys - Tourbillon by Silikomart Professional
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