Le rocher coco revisité à l’ananas offre une douceur croquante et fruitée, idéale pour des desserts en restauration collective ou des repas familiaux. Cette version s’appuie sur des ingrédients bruts et une technique simple pour obtenir des rochers aérés, peu transformés et conformes aux enjeux EGAlim.
Ingrédients et matériel
Pour environ 6 à 8 portions selon la taille des rochers, il faut :
- 200 g Farine
- 100 g Noix de coco râpé
- 150 g Sucre en poudre
- 100 g Beurre
- 2 Oeufs
- 20 cl Lait
- 1 sachet Sachet de levure chimique
- 300 g D’ananas en dès
- Accessoires: Moule antiadhésif Cake Factory
Étapes de préparation (résumé structuré)
- Mélangez le beurre à température ambiante avec la noix de coco râpé.
- Ajoutez le sucre et mélangez.
- Ajoutez les œufs et mélangez.
- Ajoutez la farine et la levure, puis mélangez.
- Terminez en ajoutant le lait, mélangez délicatement jusqu’à obtention d’une pâte lisse, puis ajoutez l’ananas (sans le jus).
- Versez votre préparation dans le moule antiadhésif et faites cuire 45 minutes à température adaptée, puis laissez refroidir dans le cake factory ouvert minimum 1h avant de démouler.
Conseils techniques et points de vigilance
En restauration collective, les rochers à la noix de coco et ananas incarnent l’efficacité: ingrédients bruts, coût maîtrisé, absence de transformation. Cette recette GEMRCN D2 (entremets sucré) répond aux objectifs EGAlim grâce à l’approvisionnement 100% bio et aux circuits courts. Un classique revisité pour la durabilité: rochers bio, zéro additif, impact carbone réduit.
Organisation et contrôle de qualité
Étape 1 : Trier et mesurer noix de coco bio (500 g/100 portions), ananas séché haché fin (250 g/100 portions), sucre complet bio (300 g/100 portions). Blancs d'œufs conservés ≤+3°C. Vérifier absence de corps étrangers (HACCP point critique).
Étape 2 : Monter les blancs en neige ferme à +18-20°C, battre 5-7 min. Incorporer sucre en pluie jusqu’à meringue brillante et stable (densité ≥0,35 kg/L).
Étape 3 : Ajouter noix de coco et ananas en 2 fois, plier délicatement à la spatule pour préserver le volume (<90 sec).
Étape 4 : Dresser à la cuillère sur plaque parcheminée (35-40 g par rocher). Espacement 2 cm minimum. Production: 6-8 rochers par minute et par personne.
Étape 5 : Cuisson à 160°C dans un four ventilé, environ 12 minutes (cœur ≥65°C). Roshe doré et fermes.
Étape 6 : Refroidissement sur plaque 30 minutes minimum à 15-18°C. Stockage en boîte hermétique jusqu’à 5 jours.
Étape 7 : Recommandations EGAlim et options de déclinaisons: noix de coco bio ECOCERT, ananas équitable, aquafaba pour version vegan, et variations bio.
Variantes et usages
Variantes possibles : rochers coco-amande pour une touche différente, version mini pour enfants, ou texture adaptée seniors. Le rocher coco peut accompagner un café ou servir de bouchée sucrée lors d’un service traiteur. La recette peut être adaptée en format petit rocher pour le dessert ou l’apéritif sucré.
Pour des présentations différentes, faire sécher légèrement les rochers puis les tremper dans du chocolat noir fondu et laisser refroidir sur du papier cuisson.
Notes sur les sources et influences
La base de ce rocher coco s’appuie sur des techniques classiques décrites dans des ouvrages et blogs pâtissiers, avec des ajouts issus de pratiques industrielles responsables et durables, notamment des contrôles HACCP et des critères EGAlim.
🍍 ENTREMETS ANANAS NOIX DE COCO ~ Gâteau en forme d'ananas ! 🍍
Tableau récapitulatif des étapes clés
| Étape | Description | Température / Temps |
|---|---|---|
| Préparation | Mélanger beurre, noix de coco, sucre | Ambiante |
| Ajouts | Œufs, farine, levure | - |
| Liquide | Lait et ananas | - |
| Cuisson | Cuire dans moule antiadhésif | 45 min |
| Refroidissement | Dans cake factory ouvert | ≥1 h |