« L'astuce Ethique et Toque de GoodPlanet : Choisissez des œufs frais dont le n° 0 inscrit sur la coquille certifie une agriculture bio et un élevage en plein air plus respecteux des animaux. »
Il est préférable de cuire des œufs qui sont à température ambiante.
Donc si vous avez l'habitude de les conserver au réfrigérateur, sortez-les 1 heure avant.
Ainsi, vous éviterez les chocs thermiques et le risque que les œufs éclatent.
Préparer les œufs et l’eau
Porter de l’eau à ébullition dans une casserole.
Lorsqu’elle bout, y plonger délicatement les œufs et laisser cuire 3 minutes.
Pour les enfants, déguster un œuf à la coque est une vraie joie !
Dans une casserole d’eau frémissante, plonger délicatement les œufs.
Accompagner les œufs à la coque
Pendant ce temps, passer les tranches de pain complet au grille-pain.
Découper ensuite les tranches de pain en bâtonnets pour faire ce qu’on appelle des mouillettes qui seront trempées dans les œufs à la coque.
Ajouter de la ciboulette sur les mouillettes.
Après 3 minutes, sortir les œufs et les passer sous l’eau froide.
Mettre les œufs dans des coquetiers.
Retirer le haut de la coquille des œufs en tapant légèrement avec une cuillère à café sur le haut des œufs afin de briser la coquille et d’enlever la partie haute.
Il est possible de retirer le haut de la coquille en s’aidant d’un couteau également.
Laisser les œufs se rafraîchir pendant plusieurs minutes.
Servir les œufs avec les mouillettes et à la ciboulette.
Poivrer et déguster.
Variantes et astuces
La méthode du Chef Olivier Nasti : faire bouillir de l’eau et y déposer les œufs.
Dans une casserole d’eau froide salée, plonger les œufs.
Pour les œufs mollets, l’œuf est entre les deux en termes de cuisson et de saveurs.
La mayonnaise peut être réalisée en mélangeant jaune et blanc selon la préparation.
Le blanc à l’œuf poché peut être une petite merveille culinaire qui impressionne toujours par sa technique et sa présentation raffinée.
Avec une cuisson adaptée, l’œuf à la coque garde son jaune liquide et le blanc juste pris.
Techniques de cuisson et sécurité
Pour des œufs à la coque, on veut un jaune liquide, donc <70°C.
Dans une casserole, faire chauffer de l’eau jusqu’à ce qu’elle frémisse doucement.
Ajouter une cuillère à soupe de vinaigre blanc pour aider le blanc à bien coaguler autour du jaune.
Casser un œuf dans une petite tasse ou un ramequin pour faciliter son transfert dans l’eau.
À l’aide d’une cuillère, créer un léger tourbillon dans l’eau frémissante.
Glisser délicatement l’œuf dans le tourbillon.
Cuisson et écalage
Pour faciliter l’écalage, retirer rapidement les œufs et les placer dans de l’eau très froide.
En bas du réfrigérateur, la température est plus basse; en haut, elle peut être différente selon l’emplacement.
Les œufs peuvent être conservés hors du réfrigérateur à température ambiante pour limiter les chocs thermiques.
Cuisson par méthodes alternatives
La cuisson à la vapeur est mieux qu’à l’eau bouillante : c’est plus fiable, plus rapide, et les œufs ne risquent pas de se casser.
La cuisson à la vapeur permet d’obtenir une texture fiable et uniforme.
Temps de cuisson indicatifs
à la coque : pendant 3 minutes.
durs : pendant 8 minutes.
Règles pratiques et choix des œufs
En France, il existe 4 calibres pour les œufs.
Essayez d’utiliser toujours les mêmes œufs.
Si vous avez une grande sœur qui habite à la montagne, disons à 1.500 mètres d’altitude.
Imaginons que vous ayez 1 œuf moyen, et qu’il est à 14°C, dans 1 litre d’eau bouillante, la température de l’eau baissera de 4°C. Si on en met 4, elle baissera de 15°C.
Notes et contexte
La sécurité et la qualité passent par le choix des œufs et par le respect des températures lors de la cuisson.
Les œufs sont des éléments incontournables du quotidien et se révèlent source de créativité en cuisine.
LES TROIS CUISSONS D'UN OEUF ( + astuce pour qu'il ne se fissure pas)
Dans une casserole d’eau froide salée, plonger les œufs. Afin de pouvoir écaler les œufs convenablement, les retirer rapidement et les placer dans de l’eau très froide.
