Si la recette originelle est attribuée à Évariste Festal, pâtissier à Valence d'Agen au début du XXᵉe siècle, c'est Gaston Lenôtre qui a véritablement contribué à son rayonnement national.
Apparente légèreté mais gourmandise au sommet, l’association de meringue aux noisettes ou aux amandes et de crème au beurre ou mousseline praliné fait son succès !
Mais faire un succès demande du savoir-faire.
La meringue aux fruits secs est fragile, elle est d’ailleurs souvent remplacée par une dacquoise plus moelleuse, quant à la crème au beurre, elle peut facilement trancher.
Le succès est la version parisienne du Sainte-Eve que Gaston Lenôtre réalisait en Normandie.
Le pâtissier a l’idée de retravailler sa recette pour l’adapter aux goûts de la capitale : une meringue aux amandes garnie d’une crème au craquelin de nougatine.
Un gâteau qui remporte immédiatement un vif succès donnant par la même son nom au gâteau.
Dans la version d’Hugues Pouget, le biscuit est une dacquoise noisette, la classique crème au beurre praliné devient une mousseline riche en beurre et parfumée à la vanille.
« Au cœur, j’ajoute un insert praliné noisette-pécan.
« La Maison fête ses 100 ans cette année, je suis la 4ème génération et je m’efforce de perpétuer la recette traditionnelle du succès praliné.
Sur un fond de succès aux amandes, Joël Baud, pâtissier Relais Desserts, ajoute une crème au beurre praliné qu’il recouvre d’amandes effilées grillées.
« La recette est inchangée, seule la sélection des ingrédients a évolué.
Pour le praliné, je choisis des noisettes du Piémont pour leur goût explosif que j’achète directement chez le producteur et des amandes Marcona en provenance d’Espagne.
Un gâteau particulier, croustillant au sortir du four qui demande à reprendre l’humidité pour prendre son moelleux légendaire.
Pistache, cacahuète ou noisette, Christophe Michalak redonne vie au succès.
« Je voulais revenir à des gâteaux qui possèdent beaucoup de textures, de mâche, d’intensité en goût.
Le succès s’y prête particulièrement bien.
» Christophe Michalak retravaille donc les recettes, les remettant au goût du jour, moins sucrées, moins grasses mais toujours aussi gourmandes.
Régulièrement, il propose son succès qu’il interprète selon ses envies.
Actuellement, le succès est proposé à la cacahuète pour une version façon Snickers qu’on ne se lasse pas de croquer.
La spécificité de ses desserts, bien sûr, le goût et les textures, mais aussi l’approche artistique de chaque dressage.
Pour ce succès à l’assiette, on retrouve des noisettes concassées sur le dessus, une sauce au caramel beurre salé que le pâtissier vient déposer délicatement sur le plateau tournant du tour du potier pour créer un effet visuel hypnotisant.
Le gâteau Royal, également connu sous le nom de Trianon, est une pâtisserie française élégante qui séduit les gourmets par son harmonie de textures et de saveurs chocolatées.
Composé d'une dacquoise aux amandes, d'un croustillant praliné et d'une mousse au chocolat, ce dessert est devenu un incontournable des grandes occasions.
Mais quelle est l'histoire qui se cache derrière cette création raffinée, et comment réaliser la recette traditionnelle chez soi ?
L'histoire du gâteau Royal est moins documentée que celle d'autres classiques de la pâtisserie française.
Son nom évoque le luxe et la noblesse, ce qui correspond bien à son aspect raffiné et à ses ingrédients de qualité.
Le gâteau est souvent appelé Trianon, en référence au domaine du Grand Trianon situé dans le parc de Versailles.
Ce nom renforce l'association avec l'élégance et la sophistication de la cour royale française.
Depuis son apparition, le gâteau Royal a conquis le cœur des amateurs de pâtisserie grâce à sa combinaison parfaite de croquant et de fondant.
Versez-la sur le chocolat noir haché.
Le gâteau Royal est une véritable célébration du savoir-faire pâtissier français, alliant finesse et gourmandise.
Sa dégustation est une expérience sensorielle unique, mêlant le croquant du praliné, la douceur de la dacquoise et l'onctuosité de la mousse au chocolat.
En réalisant cette recette traditionnelle, vous perpétuez une part précieuse du patrimoine culinaire français.
Le Carolo, qu’est-ce que c’est ?
Un habitant de Charleville ? De Charleroi ? De Charlestown ?
En réalité, oui… mais c’est aussi une pâtisserie originaire de Charleville-Mézières, et donc 100% Ardennaise, comme on les adore !
On en trouve un peu partout autour de Charleville, mais aussi à Sedan et même jusqu’à Douzy…
Son histoire“Le Carolo” est popularisé en 1962 à Carvin dans le Pas de Calais par Monsieur Michel Delattre, pâtissier.
D’abord apprenti dans les Ardennes, c’est à Charleville-Mézières qu’il a imaginé cette pâtisserie.
C’est en hommage aux habitants de cette ville, “les carolomacériens” que ce gâteau a porté ce nom : “le Carolo”, qui est en réalité une délicieuse meringue aux amandes garnie d’une crème légère pralinée.
Vous voulez vous essayer à sa confection ? Pas de souci, voici la recette :
Biscuit pour Carolo (environ 45 coquilles)
8 blancs d’œuf
150 gr de poudre d’amande
75 gr de sucre semoule
350gr de sucre semoule
Faites monter les blancs d’œuf avec 75 gr de sucre (bien fermes) ; mélangez les 350 gr de sucre avec les 150 gr d’amande.
Une fois les blancs biens fermes, incorporez le sucre et les amandes à l’aide d’une Maryse.
Faites des coques sur du papier cuisson avec une poche et une douille d’un diamètre 1,5 cm.
Faire cuire à 150/160°C pendant environs 15 -20 min
Crème au beurre (environ 50 pièces)
5 Œufs entiers
500gr de beurre
500 gr de sucre
150 gr d’eau (arôme au choix)
Mettez le sucre et l’eau dans une casserole, faites chauffer le tout en remuant avec une spatule ; laissez bouillir jusqu’à 118°C .
Pendant ce temps, cassez les œufs dans le bol du batteur puis battre doucement avec le fouet.
Surveillez la cuisson du sucre et une fois la température atteinte, versez doucement sur les œufs et battre à vitesse rapide jusqu’à refroidissement complet puis ajouter le beurre préalablement ramolli (texture pommade).
Fouettez jusqu’à obtention d’une crème homogène ; ajoutez le pralin selon convenance.
Enfin, garnissez vos gâteaux !
Une couche de crème entre deux coques, égalisez la crème sur le pourtour avec une spatule.
Roulez le gâteau dans un émietté de biscuit sec de toutes sortes.
Tarte à la praline
Ce dessert, ô combien savoureux, est composé uniquement de 3 ingrédients !
Malgré la simplicité de la recette, il faut respecter certaines règles pour réussir cette pâtisserie.
Pour réaliser la garniture, les pâtissiers concassent de belles pralines roses qu’ils viennent faire fondre dans de la crème fraîche onctueuse, avec au moins 30 % de matière grasse, dans des proportions « tant pour tant » (50 % pralines pour 50% crème).
Le mélange est ensuite déposé sur une pâte brisée pur beurre déjà cuite et mis à refroidir pour être dégusté froid, laissant ainsi la garniture révéler toute son onctuosité et son crémeux.
L’origine exacte de la tarte aux pralines roses n’est pas connue.
Ce qui est sûr c’est qu’elle est apparue après le XVIIIème siècle, période où la praline aurait été inventée par le chef d’un certain Maréchal de Plessis-Praslin à Montargis, qui aurait fait tomber une noix dans du sucre cuit, donnant ainsi naissance à la praline.
Sa petite sœur, la praline colorée en rose, aurait vu le jour le long du Rhône, dans le village de Saint-Genix-sur-Giers dans les années 1860, lorsqu’un pâtissier de la ville inventa le fameux gâteau de Saint-Genix, une brioche aux pralines roses.
Quelles années plus tard, cette nouvelle brioche aurait inspiré les pâtissiers lyonnais, situés à moins de 100 km de là, qui utilisèrent cette confiserie pour en faire une tarte.
On ignore qui a bien pu créer ce dessert devenu un emblème sucré de la ville de Lyon.
La praline rose de Lyon tire son origine dans le berceau de la gastronomie française : Lyon.
Elle a été inventée au XVIIe siècle par Clément Jaluzot, le chef du maréchal de Plessis-Praslin.
À l’époque, le cuisinier utilise des amandes, des noix ou des noisettes qu’il fait caraméliser longuement afin d’obtenir une agréable coque sucrée tout autour.
La praline rose (dont le sucre est coloré en rose) voit le jour au XIXe siècle.
La couleur rose est venue avec le temps pour donner un aspect plus appétissant au sucre caramélisé.
Cela demande alors que les pralines soient uniquement faites avec des amandes.
Si vous voulez tenter de réaliser vous-même des pralines roses de Lyon, voici la recette à suivre.
La préparation est simple, mais demande un peu de patience et de vigilance.
Dans une casserole, versez l’eau, le sucre et le colorant.
Portez à ébullition et laissez cuire jusqu’à ce que le sirop atteigne 121°C.
Ajoutez les amandes et mélangez bien pour les enrober de sirop.
Augmentez le feu et poursuivez la cuisson en remuant sans cesse, jusqu’à ce que le sucre fonde à nouveau et prenne une couleur rose.
Étalez les pralines sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et laissez-les refroidir.
La praline rose de Lyon se déguste seule, à la manière d’un bonbon, ou se décline en de multiples desserts plus gourmands et girly les uns que les autres.
La brioche aux pralines : connue comme le gâteau de Saint-Genix, elle fut inventée en 1955 par Auguste Pralus.
Vous l’aurez compris, la praline rose de Lyon est un ingrédient incontournable de la pâtisserie lyonnaise, qui apporte du croquant, du goût et de la couleur à vos desserts.
N’hésitez pas à la découvrir ou à la redécouvrir, et à la partager avec vos proches !
Envie d’en savoir plus sur notre histoire et nos créations ? Plongez dans les coulisses de notre confiserie !
Il y a des pâtisseries qu'on mange. Et il y a des pâtisseries qu'on raconte.
En 1991, quand Richard et Gaëlle Sève rachètent leur toute première boutique sur l'avenue de Lanessan, à Champagne-au-Mont-d'Or, ils ne cherchent pas une pièce d'histoire.
Mais dans la cave du bâtiment - qui datait déjà du début du 20e siècle - dort une vieille turbine en cuivre.
Personne ne l'a touchée depuis la Seconde Guerre mondiale.
À l'époque, la pénurie d'amandes avait mis la machine au chômage technique.
On l'avait rangée.
Richard et Gaëlle auraient pu la laisser là.
Ils ont préféré comprendre à quoi elle servait.
« Ce métier, c'est avant tout une histoire de savoir-faire, de partage et de transmission », confie Richard Sève.
C'est cette turbine, remise en état, qui donne naissance à chaque praline rouge de la Maison depuis plus de 35 ans.
Richard Sève aime raconter que tout a commencé bien avant cette turbine, dans la cuisine de son enfance : « Gourmand depuis mon plus jeune âge, j'ai appris à pâtisser auprès de ma grand-mère ».
Ce qu’on appelle aujourd’hui "praline" est né au 17e siècle, sous le règne de Louis XIV.
L'officier de bouche Clément Jaluzot, au service du comte de Plessis-Praslin, aurait eu l'idée en observant son commis dévorer des restes d'amandes et de caramel.
À l'origine, la praline est brune.
Ce n'est qu'au tout début du 20e siècle, à la Belle Époque, qu'elle enfile sa fameuse robe rouge - et c'est précisément à Champagne-au-Mont-d'Or que ça se passe.
Le quartier était alors un lieu de villégiature prisé des riches soyeux lyonnais, entouré de vergers et de roseraies.
Le pâtissier de l'époque aurait eu l'idée de teinter ses amandes aux couleurs des roses environnantes, pour séduire cette clientèle distinguée.
C'est ce même pâtissier qui, en 1905, imagine la première tarte à la praline : une pâte fine garnie de pralines rouges concassées et de crème.
Ce n'est pas un hasard, ni une coquetterie. C'est parce que cette tarte a été imaginée, créée et perfectionnée dans nos murs historiques, par les artisans qui se sont succédé à Champagne-au-Mont-d'Or.
Aujourd'hui encore, de nombreux pâtissiers lyonnais proposent leur propre version de la tarte à la praline - et c'est très bien ainsi, elle appartient au patrimoine gourmand de la région.
Ce n'est pas une pâtisserie qu'on a construite pour ressembler à une institution lyonnaise.
Comme le résume un article consacré à la Maison, l'authenticité et la passion guident Gaëlle et Richard Sève dans chacune de leurs créations.
« Tarte aux pralines sublime.
« La meilleure tarte aux pralines de Lyon ! Chez Sève, on ne se contente pas de vendre une pâtisserie : on transmet une histoire, une turbine, un quartier.
Des générations plus tard, la recette n'a pas bougé d'un gramme.
