Gustativement, l’atout majeur de cette viande est la concentration importante mais harmonieuse de graisse intramusculaire que l’on appelle communément « le persillage ». Pour la blonde de Galice, le secret vient justement de l’élevage. À proximité de l’Océan atlantique, les animaux se nourrissent tout au long de l’année d’herbe, de trèfles et de plantes maritimes. La viande obtient ainsi un goût typé, légèrement salin. De plus, on veille que ces bêtes ne subissent aucun stress. Par exemple, les veaux ne sont jamais séparés de leur mère. Il est vrai qu’une viande de cette qualité est un luxe, mais un luxe durable et respectueux de la nature.
« L'immense chance d'être invité par José Gordón dans son temple de la chair, El Capricho, situé au cœur de l'Espagne, est de pouvoir confirmer tout ce qu'on vous a dit sur la magie de ses steaks uniques et inégalés une fois que vous les aurez goûtés. » Le dicton culinaire est que sans graisse il n'y a pas de grâce. Le dicton fait référence au fait incontestable que dans la cuisine, l'huile d'olive dans les pâtes ou la salade, le beurre dans un petit pain, la graisse naturelle d'une bonne viande, d'un lard de porc ou d'un bon jambon, sont les garants d'un bon goût. Et dans le restaurant EL Capricho, ils le savent et ils le gèrent bien.
« Vous féliciter pour la magie que vous avez créée dans chaque saveur, chaque coin, chaque sagesse, chaque moment et chaque scénario qui est vécu dans votre monde. » « Je n'avais jamais entendu parler de ce type, mais quand il m'a servi le premier morceau de viande rouge (une énorme côtelette, avec une couleur et une forme qui m'ont ramené dans un paysage perdu il y a plus de quinze ans), j'ai compris que j'étais dans un endroit différent, et surtout, devant un survivant. » Cette viande était aussi différente que le type qui la servait... Je suis ému par l'effort de nombreux humbles cuisiniers, ignorant le faste de la célébrité et les critiques des médias spécialisés, pour rester fidèles au produit ; un bien qui se fait de plus en plus rare et de plus en plus attaqué par ceux qui devraient se préoccuper de le maintenir en vie... Le bœuf est un de ces produits qui marquent la fin des temps, et avec lui, la liquidation d'une façon de comprendre la cuisine.
« Mais vous devez aller plus loin et différencier votre produit. Le restaurant El Capricho, par exemple, a réussi à faire une différence dans le monde entier. » José Gordón est un personnage exceptionnel, un de ceux qui unissent le génie, la sagesse et le travail bien fait. José ressent avec fierté cette terre de boue et de chênes qui l'a vu naître. Cette terre où des spécimens uniques arrivent pour alimenter avec maîtrise le feu de son illustre grill. Sans aucun doute, c'est un maître grill vertueux, reconnu dans le monde entier, qui a transformé sa magnifique cave en un paradis pour la viande rouge. Simplicité, tradition, expérimentation, étude... Des valeurs que José Gordón combine à la perfection pour servir de modèle, de référence incontestable et d'inspiration continue et, surtout, pour faire de sa Cave un véritable CAPRICHO. C'est aussi simple que ça et en majuscules.”
« Je connais José depuis 13 ans, juste au moment où j'ai commencé, et dès le début j'ai eu le sentiment que son projet était quelque chose de différent, de spécial. J'ai choisi mon produit préféré dans la truffe blanche et José m'a surpris par sa grande connaissance du bœuf et la qualité de ses produits. C'est un grand professionnel et une grande personne. »
« J'ai découvert El Capricho en 2008 suivant la recommandation d'Ignacio Medina, qui m'a alerté de l'existence d'un lieu perdu à León, à peine connu, où l'on servait une viande presque introuvable dans n'importe quel restaurant. Dès lors, j'y suis retourné à plusieurs reprises, attiré par la personnalité de son propriétaire, José Gordón, et par la qualité exceptionnelle des viandes qu'il manipule. Je ne suis pas le seul. L'architecte du succès d'El Capricho est un personnage singulier qui a beaucoup appris sur le bétail dans son travail d'ingénieur agronome et qui s'est lancé dans l'aventure d'installer un restaurant dans l'une des caves à vin souterraines traditionnelles qui abondent dans la région. Avec une constance qui étonne, José sillonne inlassablement les villes et les villages, surtout en Galice et au Portugal, à la recherche de ces animaux presque disparus (boeufs de trait, vaches de plus de dix ans), négocie avec les propriétaires, et les achète. Des animaux qui correspondent à d'autres époques, avec des âges qui atteignent parfois 14 ou 15 ans, qui en viennent à peser plus de 1 400 kilos, et dont beaucoup ont passé leur vie à travailler dans les champs. Cela n'a pas été une tâche facile. L’un des aspects pour lesquels El Txoco se distingue le plus est d’avoir en exclusivité pour Malaga et la province la côte de bœuf de la meilleure viande du monde selon les grands médias internationaux comme les magazines Time, Vogue, Stern ou les journaux The Guardian et The New York Times. Bœuf et vache sélectionnés directement par José Gordón à El Capricho (León). Vous ne pourrez le déguster nulle part ailleurs dans la province (y compris dans la ville de Malaga).
Pendant les années où les bœufs sont dans la ferme d’El Capricho, ils jouissent d’une vie digne et il doit en être de même pour leur abattage, dans lequel ils sont également accompagnés. La vie que l’animal mène dans les champs, son alimentation mais aussi son caractère influencent l’évolution de la viande, sa finesse et sa texture, et même les nuances de son goût. Paseo Javier López, Plaza Marina Banús, Bloque 2 Local 3.
Fils d’éleveur passé derrière la caméra, F. Ribière pensait avoir trouvé le Graal à New York, dans une prestigieuse Steak house qui régale les touristes par le poids et l’épaisseur de ses côtes de boeuf. « En fait de viande tendre et goûteuse, les Américains font une viande molle et grasse » assène Le Bourdonnec, il prend Ribière sous son aile pour une immense virée de deux ans à travers les élevages, boucheries et restaurants spécialisés. Mais dans l’Etat de New York et à Brooklyn, les deux compères rencontrent des éleveurs et bouchers passionnés qui prônent le retour à l’herbe et à la patience et à des races moins généreuses que les énormes Black Angus des steak houses. « Il faut revenir à de petites proportions », plaide l’un de ces jeunes gens passés par les meilleures universités et qui ont renoncé à des carrières de traders ou d’auteurs à succès pour découper des entrecôtes. Cap sur le Japon avec escale obligée, mais rarement autorisée, dans un élevage de boeuf de Kobé: Yuuto Kawagashi diffuse jour et nuit du Mozart pour détendre ses boeufs et leur sert une ration de son cru, à base de paille de riz maison finement hâchée notamment, mais « pas de bière, ça les ennivre ». Car le secret est là, affirment les deux compères: le retour en grâce du gras. Honnis et banni, c’est lui qui, quand il persille harmonieusement la viande, lui confère tendreté et arômes. « Il faut arrêter de faire de la charpente et du muscle » convient l’agronome René Laporte en dénonçant la « phobie du gras » qui a conduit l’élevage français à privilégier les Charolaises, les Maine Anjou et les Limousines. « Je vends dix-sept vaches par semaine, j’en ai sept anglaises de chez Tim Wilson. » Cette confession a même valu à Yves-Marie Le Bourdonnec son exclusion de la Fédération française de la boucherie, jure-t-il. Malgré tout, c’est finalement en Espagne chez l’éleveur José Gordon qu’ils dénicheront le trésor: une Rubia gallega (Blonde de Galice) de 2.000 kilos (sa côte en fait 18) élevée aux prés jusqu’à 12 ou 15 ans et maturée trois mois.
| Élévation | Âge | Poids | Mode d'élevage | Impact sur la viande |
|---|---|---|---|---|
| Blonde de Galice | 12-15 ans | 1400-2000 kg | Prairies, herbes, terroir atlantique | Persillage et finesse |
| Élevage traditionnel espagnol | N/A | N/A | Respect du bien-être, absence de stress | Goût salin, texture |
La côte de bœuf révélée par El Capricho est présentée comme une référence mondiale, citée par des médias internationaux et travaillée par des maîtres qui placent le produit au cœur de leur métier. Le secret réside autant dans l’élevage que dans l’attention portée au processus de maturation et à la cuisson, qui révèlent le persillage et les arômes uniques de la Blonde de Galice.