Pastissou, gâteau pur beurre du Lévézou: histoire, recette et passion d’une pâtisserie locale

Spécialité du Levezou dans le sud de l’Aveyron, ce gâteau “pur-beurre” a été créé il y a quarante ans par Jean-Claude Terral, pâtissier à Salles-Curan à la pâtisserie des lacs.

Façonné dans l’esprit des pâtisseries que les grands-mères concoctaient à l’époque pour leurs petits-enfants, il mêle le croquant des noix cuites et la douceur du caramel, dans une pâte sablée recouverte d’un glaçage meringué.

Récit d’une tradition qui s’est pérennisée autour d’un métier transmis de génération en génération et d’un savoir-faire qui mêle savamment noix, caramel, pâte sablée et glaçage.

Origine et héritage

Le pastissou est un gâteau aux noix venant du Levezou, un haut-plateau du sud de l’Aveyron.

Mais cette pâtisserie se trouve plus ou moins dans tout le département, chaque « boutique » ayant sa recette du gâteau aux noix.

Le fruit de la vente du Pastissou, au magasin sur place, dans les lieux touristiques avéronais mais aussi à Paris, représente environ 20% du chiffre d’affaires de la Pâtisserie des Lacs.

Christian Saquet et son épouse Florence, originaires du Castelmus et de Millau, prennent les rênes de la Pâtisserie des Lacs à Salles-Curan depuis 2004, et héritent ainsi d’une recette historique créée par son prédécesseur.

Composants et technique de fabrication

Pour la pâte: deux jaunes d’œuf, 80 g de sucre integral, 125 g de beurre pommade, 80 g de poudre de noix, 220 g de farine, ½ cuillère à café de bicarbonate, 2 cuillères à soupe de liqueur de noix (ou Amaretto), 1 cuillère à café de vanille liquide, puis du sucre glace pour la décoration.

Battre les 2 jaunes d’œuf avec le sucre, ajouter le beurre, la liqueur, la vanille, la poudre de noix, le bicarbonate et petit à petit la farine. Mélanger à la cuillère puis avec les mains pour former une boule. Envelopper et réfrigérer au moins 2 heures.

Pour les noix et le caramel: torréfier les noix à 160°C pendant 15 minutes jusqu’à dorure, puis les concasser grossièrement. Verser le sucre dans une casserole avec un peu d’eau et laisser cuire sans remuer jusqu’au caramel ambré. Hors du feu, ajouter crème et beurre, puis remettre à feu doux pour obtenir une crème lisse. Ajouter le sel et les noix concassées, laisser refroidir.

Pour le montage: préchauffer le four à 170°C en mode statique et alterner deux pâtes en pâte sablée. Étaler une moitié dans un moule, garnir de crème de noix caramelisée, recouvrir avec l’autre moitié et souder les bords. Enfourner 20 à 25 minutes jusqu’à dorure, laisser refroidir avant démoulage.

Variantes et usages

Le pastissou est parfois décliné selon les boutiques, chaque recette gardant l’esprit du gâteau pur beurre et du glaçage meringué.

Une autre variation présente des proportions adaptées pour un moule plus petit, et peut inclure des arômes supplémentaires comme l’armagnac ou le rhum dans la pâte selon les préférences.

Gastronomie locale et saisonnalité

Rien de plus réconfortant que de se régaler avec un délicieux gâteau aux noix, accompagné d’un bon café ou d’un thé, près d’un feu de cheminée à l’automne, saison où la nature se pare de rouges, jaunes et orangés.

Ce produit identitaire fleure bon l’Aveyron et témoigne d’un patrimoine pâtissier transmis par les maîtres artisans de Salles-Curan et des environs.

Parcours des artisans et dynamiques locales

Le Pastissou, fleuron de la Pâtisserie des Lacs, est devenu une référence au-delà des monts et lacs du Lévézou, avec une clientèle fidèle qui vient dans les boutiques, et des points de vente qui sollicitent directement l’enseigne.

Christian Saquet insiste sur l’importance d’être présent, de s’y tenir et de maintenir une offre variée allant des desserts à la boulangerie, afin de répondre à la demande tout au long de l’année.

Tableau des ingrédients principaux

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