Dans cette préparation, la meringue est travaillée en alternant montées en neige ferme et dressage soigné, puis associée à une crème chantilly parfumée à la vanille et à une purée de mangue, pour donner une douceur fruitée et aérienne. La suite réunit des gestes précis pour réaliser des verrines, des disques de meringue et des décorations feuilletées, le tout complété par des étapes de montage et de congélation pour des textures contrastées et glamour.
Préparation de la meringue et des disques
Mélangez les blancs au batteur. Lorsqu’ils sont mousseux, incorporez le sucre petit à petit puis laissez monter la meringue. Elle doit être bien ferme. Dressez à la poche 3 boules l’une sur l’autre. Faîtes 6 sapins. Puis dressez, toujours à la poche, 6 cercles fins de 7 cm de diamètres. Vous pouvez zester un citron vert sur la meringue pour une touche élégante. Enfournez 1h30 à 100°C. Retirez les cercles fins au bout d’une heure.
1 Dans un bol, disposez les zestes, le jus d’1/2 citron vert et les blancs d’œufs. Battez les blancs en neige en ajoutant le sucre petit à petit peu une fois les blancs bien mousseux. 2 Réalisez des cercles sur une plaque recouverte d’un papier cuisson ou d’une plaque en silicone. Après avoir cuit au Four à 120°C pendant 1 heure et 15 minutes, fouettez votre crème bien froide jusqu’à ce qu’elle monte en chantilly.
Préparation du coulis et des glaçons mangue
Faites ramollir la gélatine dans l’eau froide. Mélangez le sucre et la purée de mangue dans une casserole d’eau et faites bouillir. Puis ajoutez le jus de citron et enfin la gélatine essorée hors du feu. Collez dans les moules à donuts en silicone puis congelez. Démoulez le confit de mangue et posez-les sur les disques de meringues. Posez la meringue sapin sur le dessus et ajoutez une feuille d’or sur la dernière pointe.
Montage des verrines mangue, meringue et chantilly
Commencez votre recette de verrines en pelant la mangue. Récupérez la chair autour du noyau. Mixez-la avec le jus du citron vert, puis réservez au frais. Dans un saladier, mélangez la crème et le mascarpone bien froids et fouettez-les au batteur électrique jusqu’à obtenir une chantilly. Répartissez quelques miettes de meringue, puis la purée de mangue dans le fond de 6 verrines. Ajoutez un peu de chantilly, puis à nouveau de la meringue.
Variantes et astuces de dégustation
Débutez par un velouté de patates douces, navet, gingembre et orange en entrée. Poursuivez avec des feuilles de chou farcies à la sauce gorgonzola et aux noix en plat principal. Régalez-vous avec un menu gastronomique. En entrée, dégustez une soupe aux légumes anciens et mouillettes gratinées à l’Appenzeller. En plat, savourez des rigatoni au saumon fumé, poireaux et zestes de citron. Savourez un menu gourmand avec des saveurs délicates !
Commencez par de délicieuses aumônières de saint-jacques relevées au gingembre en entrée. Dégustez ensuite une quiche aux poireaux fondante. Une glace à la vanille prise en sandwich entre deux gaufrettes croustillantes, enrobée de chocolat fondu et parsemée de pistaches ou de noix de coco : ce dessert glacé maison régale petits et grands en moins de 30 minutes.
Tableau récapitulatif des étapes clés
| Étape | Description |
|---|---|
| Monter les blancs | Blancs mousseux, puis sucre petit à petit |
| Disques et sapins | Formez cercles fins et sapins sur plaque |
| Cuisson meringue | 1h30 à 100°C, retirer cercles après 1h |
| Confit mangue | Gélatine ramollie, purée + jus de citron, confit dans donuts molds, congélation |
| Chantilly | Crème froide + mascarpone + sucre glace + vanille |
| Montage verrines | Fond mangue, then chantilly, puis meringue |
Enfi ne, vous pouvez ajouter des touches décoratives comme des feuilles d’or sur les pointes des sapins pour une présentation élégante et festive.
