Concept, produits, ambiance, face à l’évolution de la demande du client, le restaurateur fait de même avec son offre et se tourne naturellement aussi vers des sources d'énergies moins coûteuses telles que le charbon.
Pour y répondre de façon efficace, il n’hésite plus à se réinventer, de la carte jusqu’aux aménagements de la cuisine.
Fours, four à braise, cuisinières et autres machines professionnelles de restauration envahissent le moindre mètre carré des surfaces de travail.
Avoir une cuisine professionnelle toute équipée c’est bien, avoir une cuisine équipée de façon astucieuse c’est encore mieux !
Car, multiplier les équipements professionnels, c’est autant d’entretien et de postes énergétiques engagés.
Et surtout le meilleur moyen pour voir ses factures grimper en flèche !
Pourtant des solutions efficaces existent pour faire passer les indicateurs comptables au vert, comme l’usage d’un four à braise professionnel, combinaison parfaite entre four à bois et barbecue fermé.
Un outil 2 en 1, facile à prendre en main, avec très peu d'entretien et surtout économiquement rentable, voilà la promesse d'un four à braise.
Pourquoi s'équiper d'un four à braise professionnel ?
L’engouement pour le grill progresse encore en CHR et notamment la cuisson à la braise qui connaît un vrai retour en grâce auprès des restaurateurs.
Plus qu’une tendance, ce mode de cuisson est largement plébiscité par les amateurs de goûts authentiques et particulièrement ceux de viandes d’exceptions.
Barbecue, tournebroche, plancha et autres appareils de cuisson en extérieur, le restaurateur à l’embarras du choix.
Mais attention, les concepts ne peuvent plus être strictement saisonniers.
On le sait, le coût des équipements de cuisson est l’un des investissements les plus importants dans un restaurant.
S’équiper d’un appareil polyvalent comme le four à braise est un choix malin pour une rentabilité quatre saisons.
Installé à l'intérieur et relié à une extraction pendant l'hiver, vous pouvez continuer à l'utiliser pour vos grillades et pièces de bœuf sans aucune contrainte de fumées.
Avec le four grill P80 LUX, nous sommes bien au-delà du simple barbecue fermé.
En effet, grâce à sa double fonction grill fermé et four à braise, ce combiné original vous permet de varier vos propositions dans votre restaurant.
Vous mixez ainsi moments festifs de grillades au feu de bois avec l’esprit bistrot des plats d’accompagnement mijotés tel que l’incontournable gratin dauphinois.
Extérieur ou intérieur, fonction barbecue et four à charbon, cultivez toute l’année authenticité et convivialité dans l’assiette avec un appareil de cuisson unique.
Comment économiser l'électricité en cuisine pro ?
Gaspillage, suréquipement, manque d’entretien… À l’ère de la transition écologique, il est urgent de s’interroger sur l’optimisation de son matériel de cuisson en cuisine.
La restauration est en effet l'un des secteurs les plus gourmands en énergie.
Les postes de cuisson avec ou sans grill représentent à eux seuls 30 % des dépenses énergétiques avec une consommation moyenne annuelle d’électricité de 34 400 kWh.
L’usage du gaz n’est pas en reste. C’est même le deuxième poste énergivore puisqu’il alimente près de 62 % des sources de chaleur.
Et tout comme l’électricité, cette source énergétique est indexée sur les cours du pétrole.
Il est temps de repenser ses pratiques de cuisson et de s’orienter vers des alternatives moins chères comme la cuisine au feu de bois.
Avec un coût estimé jusqu’à 4 fois moins élevé que l'électricité, le bois est clairement l’énergie la plus avantageuse du marché.
Optar pour un four à bois en restauration est donc une option judicieuse.
Avec le four à braise P80 Lux, moins de 6 kg de charbon de bois suffisent pour couvrir un service de 115 couverts.
Et en pratique, ce four à double fonction permet d’optimiser sa chauffe de la première étincelle jusqu’à la dernière braise.
Il suffit au chef d’organiser ses plats en fonction de l’évolution du feu.
Environ 30 minutes après l’allumage, le four à braise peut déjà accueillir gratins et plats à mijoter.
Son système breveté Piracold permet de maintenir parfaitement la chaleur des braises jusqu’aux cuissons minutes sur le gril.
La température de l’intérieur de la chambre du four est en plus visible à tous moments grâce au thermomètre de façade.
Vous l’aurez compris, avec un pouvoir calorifique de seulement 3,8 KWh (contre 11,5 KWh pour le gaz naturel) le combiné four grill au bois est de loin la solution la plus pertinente et la plus compétitive pour économiser de l’énergie dans une cuisine pro.
(Sources : TOTAL Énergies / L’analyse des coûts du système de production électrique en France).
Quels sont les autres atouts du four à braise ?
La cuisson à la braise par le biais du charbon ardent procure des sensations uniques aux chefs et aux clients.
Cette cuisine créative et attractive est en effet une belle invitation au show cooking et autres événements gourmands inédits.
Son principal atout réside dans le plaisir de dompter le feu doublé par la saveur fumée caractéristique du feu de bois.
Une expérience culinaire atypique que beaucoup de chefs comme Jean-François Piège, pratiquent avec bonheur et savoir-faire dans les grands palaces.
On parle même de gastronomie au charbon de bois, c’est dire !
Mais, mettre en valeur de beaux produits de façon homogène, sans matières grasses et surtout sans les carboniser, demande une maîtrise totale de son équipement.
Le four à braise P80 LUX est justement équipé d’un régulateur de débit d’air qui permet d'ajuster l’intensité de la chaleur rapidement et en toute sécurité même si vous débutez dans la cuisine à la braise.
L’option d’une porte guillotine facilite encore les manipulations et offre un meilleur confort de travail (la paroi extérieure restitue une température raisonnable, maxi 60°C à plein régime).
À vous ensuite de faire le show : braiser, rôtir, dorer, saisir, mijoter… Et de multiplier les plaisirs de la cuisson lente au four jusqu'au grill à vif.
Entrecôtes, brochettes ou encore papillotes de poisson et potées de légumes : les possibilités sont incroyables avec un combiné four grill !
Les fours à braise se distinguent par leur capacité à conjuguer trois modes de cuisson : la chaleur de la braise, la radiation et la conduction par contact sur la grille.
“Ces appareils apportent une signature gustative unique en associant la puissance de la flamme et le contrôle précis de la température”, explique Georges Simonet, directeur commercial de SAV Tech.
Utilisés aussi bien en cuisine intérieure qu’en extérieur, ces équipements permettent d’atteindre des températures de 250 à 350 °C, voire plus, pour une cuisson intense et rapide.
• Contrairement aux fours électriques ou à gaz, les fours à braise fonctionnent exclusivement au charbon de bois.
“Le choix du charbon est crucial, il influence la longévité des braises et l’arôme des aliments”, précise Georges Simonet.
• Les fabricants rivalisent d’ingéniosité pour perfectionner ces équipements.
Le modèle Pira 70 XL Lux ED de Politec se distingue par son système breveté Piracold, qui réduit la consommation de charbon tout en maintenant une température stable et limitant la chaleur dégagée en cuisine.
Chez Mibrasa, le HOT Space-M intègre des tiroirs de maintien au chaud pour optimiser l’organisation du service.
• L’un des atouts majeurs de ces équipements réside dans leur montée en température rapide.
• Autre atout, leur polyvalence.
“On peut tout cuire : viandes, poissons, crustacés, légumes, et même des plats mijotés comme la paella, qui bénéficiera du croustillant caractéristique du riz doré au contact de la braise”, détaille Georges Simonet.
• Le contrôle du flux d’air permet d’ajuster l’intensité de la cuisson, à l’instar du régulateur de tirage du Mibrasa Base Space-M, qui module la puissance de la braise en fonction du type de cuisson souhaité.
Cette flexibilité séduit aussi bien les rôtisseries que les restaurants gastronomiques en quête d’authenticité.
• Si la cuisson à la braise séduit de nombreux restaurateurs, elle impose toutefois des contraintes.
“Le poste devant un four à braise est exigeant, la chaleur intense peut rendre le travail difficile”, prévient Georges Simonet.
• L’installation nécessite également une extraction performante.
“Un conduit dédié est recommandé pour éviter l’accumulation de suie et garantir une évacuation efficace des fumées”, souligne le spécialiste.
• La maîtrise des braises est essentielle pour garantir des résultats homogènes et éviter les pertes énergétiques.
“La gestion du tirage et l’ajustement des grilles en hauteur permettent d’ajuster avec précision la puissance de chauffe et d’adapter la cuisson selon les besoins”, ajoute Georges Simonet.
• Si les fours à braise ne nécessitent pas d’électronique, leur entretien reste essentiel.
“Un nettoyage quotidien est impératif : retirer les cendres, brosser les grilles et vider le collecteur de graisse permettent d’éviter toute obstruction et de prolonger la durée de vie du four”, insiste Georges Simonet.
• Enfin, la formation des équipes est primordiale.
“Maîtriser la gestion des braises, la hauteur des grilles et le temps de repos des viandes fait toute la différence”, conclut l’expert.
Tableau: caractéristiques et atouts des systèmes braise
| Modèle | Capacité | Énergie | Avantages |
|---|---|---|---|
| P80 Lux | 115 couverts/service | Bois | Double fonction grill et braise |
| Pira 70 XL Lux ED | Variable | Charbon | Piracold, faible consommation |
| HOT Space-M | Maintien au chaud | Charbon | Organisation du service |