Pain au petit épeautre et au seigle, levain et recette: histoire, bienfaits et préparation maison

Et si le pain, loin d’être calibré et bourré d’additifs, était sain et goûteux ? Tellement nutritif qu’il constituerait un aliment à part entière ? Sa boulangerie Pain Salvator, perchée en haut d’une rue marseillaise, possède un fournil ouvert aux regards et au champ des possibles. Si Nicolle Baghdiguian-Weber a ouvert pour sa boulangerie en 2019, ce n’est pas « pour faire de la bannette ». Croquer dans ses miches, riches en relief et caractère, équivaut à un voyage gustatif qui exhale la terre, le travail et le temps.

En effet, l’élaboration du pain est volontairement long et lent pour permettre naturellement au pain de se développer. Les pains bio - dits ‘’de garde’’ car ils se conservent au moins quatre jours - sont composés d’eau, de sel et de farines paysannes. « C’est-à-dire des farine issues de semences bio qui n’ont pas été modifiées », souligne cette boulangère, auteure d’un livre de recettes végétariennes. Elle travaille uniquement avec des producteurs locaux. Pour engendrer le pain, pas de levure. Cet « or de la boulangerie » est l’alliance de la farine avec de l’eau. « La farine a en elle-même de l’énergie vitale. On ajoute juste de l’eau et la vie commence à se développer. Ce vivant est nourri deux fois par jour, comme un enfant, avec les mêmes substances. « Sinon, il meurt », précise cette arménienne d’origine, dont la culture tourne autour de la nourriture et du partage. Plus il est vieux, plus il est vigoureux, plus il stabilise la levée de la pâte. Chaque pain a son propre levain (épeautre, khorasan, riz, seigle…), dont une partie est ajoutée au pétrissage. Après avoir été pétri, le pain fermente pendant trois à quatre heures à température ambiante. Enfin, il est cuit à chaleur tombante. La touche finale est la croûte, « elle est capitale. Un bon pain est un rapport entre la croûte et la mie ». Nicolle aime manger son pain le lendemain, pour capter au plus haut ses arômes. Son dada est de le déguster l’été en tranches, avec huile d’olive, ail, tomate et fromage de chèvre, ou bien brousse et miel. L’hiver, avec du comté fermier et une salade. Celle qui relie la personne qui plante le blé à celle qui mange le pain.

Historique et philosophie du levain

Le levain est une sorte de pâte obtenue à partir du mélange de la farine et de l’eau dans lequel les bactéries se développent et confèrent au pain son goût si singulier. Cette pâte vivante, s’anime et se développe grâce au processus de fermentation. En l’absence d’oxygène la fermentation lactique se met en route, on obtiendra à partir de glucose, de l’alcool, du dioxyde de carbone et de multiples bactéries précieuses pour notre organisme. Le pain au levain présente un premier avantage : il est plus digeste. En effet, les bactéries lactiques formées au cours de la fermentation vont initier le travail d’acidification et donc de digestion. La fermentation va aussi contribuer à dégrader en partie le gluten, qui peut poser des problèmes de digestion. Par ailleurs, l’indice glycémique du pain au levain est plus faible que celui du pain à la levure (environ 65 contre plus de 80). Enfin, le pain au levain présente aussi un apport plus élevé en vitamines et minéraux.

Autrefois tous les pains étaient fabriqués à partir d’un levain naturel. Au cours du XXe siècle, le levain est petit à petit remplacé par la levure. Des additifs et auxiliaires technologiques permettent aux boulangers de produire plus facilement, leur apportant un gain de temps et des économies. En revanche le levain fait son retour dans les boulangeries. Ainsi nous pouvons de plus en plus retrouver cet ingrédient holistique et bienfaisant.

Pain au petit épeautre et bienfaits nutritionnels

Ancêtre du blé moderne, le petit épeautre revient en force dans nos assiettes, notamment sous forme de pain. Pauvre en gluten, riche en fibres et avec des valeurs nutritionnelles très intéressantes, il séduit les amateurs d’alimentation saine. Le pain au petit épeautre de Haute Provence contient environ 250 calories pour 100 g, une teneur similaire aux autres pains, mais se distingue par son profil plus intéressant : riche en fibres, en protéines végétales et en minéraux comme le magnésium, le zinc et le fer. Grâce à sa teneur élevée en fibres alimentaires, le petit épeautre de Haute Provence a une influence positive sur notre système digestif. Le pain de petit épeautre régule le transit intestinal et prévient la constipation. Les fibres présentes aident également à réguler le cholestérol et à stabiliser la glycémie.

Le petit épeautre contient des protéines avec les huit acides aminés essentiels et, contrairement à d’autres céréales, sa composition en gluten est moindre et moins agressive que celui du blé moderne. Le pain au petit épeautre est généralement bien toléré par les personnes sensibles au gluten, et son goût rappelle la noisette, ce qui en fait un aliment savoureux et nutritif. Le sarrasin et la farine de seigle sont aussi évoqués comme alternatives intéressantes, riches en fibres et en minéraux, mais avec des profils glycémiques variables. Le riz et d’autres farines comme celles de quinoa, maïs ou châtaigne peuvent aussi être utilisées mais présentent des défis nutritionnels et gustatifs différents.

Recette pratique: pain petit épeautre chez soi

2. Pain petit épeautre recette : Comment faire du pain au petit épeautre à la maison ? Préparez un levain jeune 5 à 8 heures avant de faire le pain. Pour cela, rafraichissez environ 100 g de levain chef en ajoutant la farine complète et l’eau. Mélangez le tout en commençant par le centre, environ 3 minutes. Le reste du levain devient le levain chef. Il est possible de créer un levain de petit épeautre si l’on ne peut pas se procurer de levain chef. Pour cela, mélangez 100 g de farine complète avec 70 g d’eau et couvez le récipient avec un tissu. Laissez le mélange reposer à température ambiante, sans le toucher. Après 7 à 10 jours, des bulles doivent apparaître ce qui signifie que le levain est constitué. Il peut être fort en goût.

Rien n’est meilleur qu’un pain frais du jour ! Si vous souhaitez le conserver à température ambiante, nous vous conseillons de le consommer assez rapidement, sous 1 à 3 jours. Pour une conservation de plusieurs semaines, vous pouvez également congeler votre pain. Le pain au petit épeautre se congèle bien et ne sera pas altéré par la congélation. Un bon plat doit être fait avec amour et avec des ingrédients de qualité ! Une mie dense, un arôme subtil de noisette… le pain au petit épeautre de Haute Provence peut accompagner de nombreux aliments. En tartines sucrées pour un dessert gourmand : faites compoter vos fruits et tartinez-les de ricotta. Associé avec des fromages comme le Comté, le Cantal ou le Parmesan, il convient également à des fromages au goût plus puissant tels que le Roquefort ou le Bleu du Vercors Sassenage.

Comparaison et conseils pratiques

Le Syndicat du Petit Epeautre de Haute Provence rappelle que les Français consomment en moyenne 120 g de pain par jour. Le pain complet est plus riche en fibres et en minéraux que le pain blanc, car il est fabriqué à partir de grains entiers conservant leur enveloppe. Le pain blanc peut contenir des additifs visant à accélérer la fabrication et la conservation. Les farines moins riches en gluten comme le petit épeautre offrent une alternative intéressante pour varier les textures et soutenir une digestion plus douce. Le gluten des variétés modernes est plus abondant, ce qui peut compliquer l’assimilation chez certaines personnes. La farine de sarrasin est une autre option, riche en fibres et en antioxydants, mais avec un IG plus élevé.

Enfin, le levain est une pâte mère nourrie et rafraîchie chaque jour, qui apporte une prédigestion naturelle et peut dégrader l’acide phytique, libérant ainsi davantage de minéraux. Le pain au levain se conserve plus longtemps et peut présenter des apports nutritionnels supérieurs par rapport au pain à la levure.

Ah, la France et le pain, une grande histoire d’amour ! Les Français consomment en moyenne 120 g par jour soit 44 kg par an. Avec une telle consommation, il est nécessaire de se poser la question de l’impact du pain sur notre santé et de choisir le bon type. En somme, varier les farines et privilégier le levain ou le petit épeautre peut permettre de profiter d’un pain savoureux et bénéfique pour l’organisme.

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