Gâteau en pâte à sucre et génoise aérienne : recette, décoration et astuces

Un anniversaire!! Un gâteau? Non, deux! Alors le Délice crémeux en n°1 car il est vraiment divin!! Et en n°2, une invention. J’avais envie de créer un gâteau à étages mais sans aller complètement sur une version Rainbow cake qui en a 6. Je me suis basée sur la recette de génoise aérienne et je voulais une ganache simple, onctueuse mais avec une bonne tenue tout de même pour un transport parfait.

Génoise aérienne et base de biscuit

Qui ne connaît pas la Génoise, ce biscuit léger et très mousseux utilisé dans une énorme quantité de pâtisseries comme les forêts noires, les opéra, les fraisiers, les mokas etc. Cette génoise fait partie des gâteaux les plus simples à réaliser, notamment parce qu’elle ne contient que 3 ingrédients. C’est la base idéale pour le cake design quand on cherche légèreté et tenue.

La Génoise est un biscuit du 18ème siècle dont le nom provient de son inventeur, le pâtissier génois Battista Cabona. Elle se prépare avec des œufs, du sucre et de la farine. Afin de limiter tout risque d’intoxication alimentaire, il faut suivre les recommandations de conservation et les temps de cuisson. Cette génoise nature est d’un moelleux incomparable et en plus facile et rapide à faire. Vérifiez la cuisson à l’aide d’un pic à brochette ou d’une lame de couteau.

Préparation et cuisson de la génoise

1. Beurrer un cercle à entremet et chemiser la plaque avec du papier sulfurisé pour faciliter le démoulage et l’adhérence.
2. Dans le bol du batteur, fouetter les œufs et le sucre à grande vitesse jusqu’à obtenir une mousse légère.
3. Ajouter les ingrédients secs (farine) en plusieurs fois et mélanger délicatement pour ne pas casser la mousse.
4. Verser l’appareil dans un moule beurré et fariné, lisser et enfourner.

La génoise peut être aromatisée au citron ou adaptée selon les envies (le chocolat, par exemple, est une alternative possible). Vérifiez la cuisson avec une lame et adaptez le temps si nécessaire. Pour les garnitures, on peut imbiber généreusement la génoise avec un sirop afin de la rendre encore plus moelleuse et agréable à déguster, surtout dans les gâteaux à étages.

Ganache pour ganache et garniture

Je souhaitais une ganache simple, onctueuse, mais avec une bonne tenue afin que le transport se fasse sans souci. On peut réaliser un sirop de sucre vanillé pour puncher les génoises et ajouter de la saveur, puis préparer une ganache qui nappe et fixe les couches sans écouler.

La ganache peut être utilisée comme couche de garniture et comme crumb coat - couche de glaçage emprisonnant les miettes. Après le premier glaçage, le gâteau est réfrigéré puis une seconde couche est appliquée et lissée avant le travail de la pâte à sucre.

Décoration et pâte à sucre

Aujourd’hui, nous allons rentrer dans le vif du sujet : couvrir un gâteau de pâte à sucre! Cette technique n’est pas simple et je suis loin d’y exceller. C’est même un moment que j’appréhende grandement quand je fais un gâteau décoré.

Pour la pâte à sucre, j’utilise la marque Satin Ice, appréciée par les professionnels pour sa facilité de travail. Il faut aller assez vite car la pâte durcit à l’air et peut former des craquelures ou une peau d’éléphant si on tarde. On utilise un tapis en silicone pour transférer la pâte sans trop de sucre glace ou fécule, et on roule de haut en bas en veillant à obtenir une épaisseur d’environ 3 à 5 mm selon les besoins et la sécurité du montage.

1. Positionner le tapis de sorte que le bord de la pâte soit au niveau du bas du gâteau pour sécuriser le haut et éviter les craquements sous le poids.
2. Lisser le gâteau à l’horizontal et enlever les plis avec un lisseur, en utilisant deux outils pour lisser comme sur la photo.
3. Appliquer la pâte en couvrant tout le gâteau et obtenir une surface prête à décorer selon le motif souhaité.

Les conseils pratiques incluent l’utilisation d’un lissoir et d’un gaufrage léger pour un motif propre. Le gâteau en pâte à sucre fini peut servir de base pour de nombreuses décorations: motifs simples ou complexes, designs de fêtes, ou même des illusions artistiques sur les faces des étages.

Technique et astuce de décoration avancée

• Pour écrire ou dessiner des motifs, vous pouvez utiliser du papier sulfurisé et tracer les dessins, puis les transférer sur le gâteau pour un résultat net.
• La seconde couche de ganache renforce la tenue et assure un lissage parfait une fois que la pâte à sucre est posée.
• Utiliser des colorants dans chaque préparation de génoise peut enrichir visuellement les couches lors du montage d’un gâteau à étages.

Idées associées et variation de gâteaux

La génoise est la base parfaite pour le cake design, et peut être associée à différentes garnitures et couches de crème ou de ganache. Le Madeira cake est mentionné comme référence pour les gâteaux qui nécessitent une excellente tenue et moins d’effritement lors du travail de la pâte à sucre. Le sponge cake au chocolat demeure le choix populaire pour les biscuits légers et aériens dans un layer cake tout chocolat.

Conseils de conservation et sécurité alimentaire

Afin d’assurer une dégustation optimale et sûre, il est utile de conserver les gâteaux correctement et de respecter les durées de conservation des différentes garnitures et couches. En cas d’utilisation des œufs crus dans une garniture, privilégier des préparations qui peuvent être conservées et manipulées en toute sécurité.

Tableau récapitulatif des étapes

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