Pour savourer le chocolat à son plein potentiel, il faut plus que simplement le manger. Les différentes notes et saveurs du chocolat qui forgent son caractère sont directement liées au lieu de culture des cabosses, à ses méthodes de récolte ainsi qu’à sa fabrication.
Tout d’abord, le terroir où les cabosses de cacao sont cultivées influence significativement leur profil aromatique. Les conditions géographiques, le climat et le sol jouent un rôle essentiel dans le développement des saveurs du cacao, offrant des nuances fruitées, florales ou terreuses selon la région.
Ensuite, les méthodes de récolte impactent la qualité du cacao. Le processus de fabrication du chocolat, incluant la fermentation, le séchage, la torréfaction et le conchage, façonne également son goût final. La fermentation transforme les précurseurs d’arômes, tandis que la torréfaction libère les saveurs caractéristiques du cacao. Le conchage affine la texture et harmonise les saveurs, créant ainsi des profils gustatifs variés, allant du chocolat noir intense au chocolat au lait doux et crémeux.
La dégustation du chocolat est véritablement un travail des sens, une exploration sensorielle qui fait appel à plusieurs aspects pour apprécier pleinement cette délicatesse culinaire. Tout d’abord, l’observation visuelle joue un rôle crucial : examiner la couleur et la brillance du chocolat permet d’anticiper ses caractéristiques gustatives. allant du brun clair au noir profond pour le chocolat noir, ou d’un blanc immaculé pour le chocolat blanc, reflétant ainsi sa qualité et son processus de fabrication.
Ensuite, la dégustation du chocolat implique de stimuler l’odorat. Avant même de goûter, il est essentiel de sentir le chocolat. En frottant légèrement un morceau entre les doigts, on libère ses arômes complexes. Lorsque vient le moment de goûter, le chocolat est placé sur la langue pour permettre une fonte lente. Cette étape permet de découvrir les différentes couches de saveurs : l’attaque initiale, les notes de cœur et les arrière-goûts persistants. Enfin, l’expérience gustative du chocolat se prolonge dans l’après-goût. Après avoir avalé, l’arrière-goût du chocolat persiste agréablement, révélant ses dernières subtilités et caractéristiques.
La semaine dernière, je me suis rendue à Tain-l’Hermitage, une petite ville non loin de Valence, au beau milieu des vignes (Hermitage et Crozes-Hermitage) et des vergers (pêches, cerises, abricots). La plupart des composés aromatiques du chocolat sont « emprisonnés » dans le beurre de cacao, et ce n’est que lorsque le chocolat fond qu’ils sont libérés. Son rôle chez Valrhona est entre autres de former les dégustateurs de chocolat qui évaluent les échantillons (10 kilos) qui sont envoyés avant l’achat de tout lot de cacao. En effet, les fèves de chaque origine doivent se conformer à un profil gustatif précis établi en fonction du terroir, de la variété de cacao, et des méthodes de production sur lesquelles Valrhona et le planteur se sont mis d’accord. Si l’échantillon est significativement différent de ce profil étalon, Valrhona n’achète pas le lot.
La difficulté, c’est qu’on ne peut pas juger du potentiel d’une récolte sur la base de la simple fève : à ce stade, le cacao ne présente que des précurseurs d’arôme, qui seront révélés à la mise en oeuvre seulement. Il faut de nombreuses sessions de formation pour développer la finesse de palais nécessaire à cette tâche-là, mais Vanessa Lemoine nous a fait une petite initiation à la dégustation du chocolat, et j’ai trouvé ça tellement intéressant que j’ai pensé que vous partageriez sans doute mon enthousiasme.
Comme vous le savez sans doute - je crois avoir appris ça en primaire - on estime que 90% de ce qu’on appelle le « goût » des aliments dans le language courant est en fait perçu par le nez : par voie directe d’abord, lorsque l’on inspire l’odeur des aliments, puis par voie indirecte, une fois que l’aliment est en bouche, lorsque l’on expire par le nez un air chargé des nouvelles molécules aromatiques libérées par la mastication.
Vanessa Lemoine préconise de goûter un même chocolat en deux ou trois prises, en cassant un petit morceau (un tiers de carré environ) avec les doigts à chaque fois : il se passe beaucoup de choses dans la bouche et le nez pendant la dégustation, donc on a besoin d’essais successifs pour se concentrer sur les différents aspects. On commence par regarder le chocolat : on note s’il est brillant ou mat, et de quelle tonalité de brun il est : laiteux, acajou, ébène ? Même s’il est intéressant de respirer le chocolat à ce stade et de noter ses impressions, il n’y aura probablement que peu à dire : la plupart des composés aromatiques du chocolat sont « emprisonnés » dans le beurre de cacao, et ce n’est que lorsque le chocolat fond qu’ils sont libérés.
Le premier élément qui se manifeste est l’acidité : si le chocolat est acide (ce qui n’est pas un défaut, sauf si ça prend le pas sur tout le reste), il déclenche une salivation immédiate, que l’on ressent sur les côtés de la langue et en dessous. On expire doucement par le nez avec la bouche fermée, et on tente de décrire les arômes que l’on perçoit par rétro-olfaction. Ils apparaissent par phases : en attaque, on a les notes les plus fugaces de fleur ou de fruit, suivies par des notes plus chaudes d’épices, de fruits secs grillés, ou de pain grillé. Des notes boisées, maltées ou de terre peuvent apparaître en fin de bouche. Il faut essayer d’être aussi précis que possible en décrivant ces arômes : si on sent quelque chose de fruité, s’agit-il de fruits rouges ou jaunes ou d’agrumes ? Est-ce que c’est un arôme de fruit frais ou secs ou confits ? Si le chocolat est fleuri, est-ce que c’est plutôt jasmin, rose, fleur d’oranger ? On note aussi l’intensité de chaque arôme. C’est une vraie gymnastique mentale que d’arriver à poser un nom sur un arôme que l’on perçoit, et c’est parfois difficile, mais on s’améliore avec la pratique. L’amertume monte en fin de bouche, et elle devient de plus en plus marquée et persistante au fil de la dégustation. Elle est perçue par des récepteurs placés à l’arrière de la langue en forme de V (pointé vers la gorge), donc il faut être attentif à la sensation dans cette région de la bouche : est-elle forte ? On goûte un deuxième et éventuellement un troisième morceau de chocolat, jusqu’à ce qu’on pense en avoir exploré tous les aspects. Vanessa Lemoine n’a pas évoqué le cinquième goût, l’umami, mais je ne doute pas qu’elle en connaisse l’existence.
