Gateau Castel Noix Simple Recette: un Délice Beurré et Praliné

Cette recette de gâteau algérien à la crème au beurre pralinée et aux amandes va vous faire fondre de plaisir ! Une recette crémeuse et délicieuse, composée essentiellement de sucre et de poudre d’amandes ou de noisettes. Le castel est un gâteau de mon enfance, composé d’un biscuit aux amandes et fourré de crème au beurre, le russe à les mêmes composantes ou presque. C’est le même gâteau et chacun a adopté un nom, mais quel que soit l’appellation, le gâteau est canon.

Ingrédients et matériel de base

• Pour le biscuit dacquoise et le montage: poudre d'amandes, sucre glace, maïzena, blancs d'œufs, emporte-pièce, plaques recouvertes de papier cuisson.
• Pour la crème pralinée: beurre pommade, poudre de noisettes, sucre, œufs, lait, vanille, maïzena, pralin.
• Pour le sirop et le glaçage: sucre, eau, caramel à sec pour le pralin, sucre glace.
• Équipements: batteur électrique, spatule, fouet, casserole, thermomètre de cuisine (optionnel).

Étapes de préparation du biscuit

1. Préchauffer le four à 180°C et chemiser deux plaques en papier sulfurisé.
2. Tamis­er la poudre d'amandes, le sucre glace et la maïzena. Monter les blancs en neige et incorporer délicatement au mélange précédent.
3. Verser sur les plaques et cuire pendant 20 minutes à 180°C. Faire refroidir, puis découper environ 12 petits ronds d’environ 7 cm.
4. Sortir le biscuit et laisser refroidir avant de le retourner sur un tapis ou du papier et décoller le papier.

Préparation de la crème pralinée

1. Faire une pommade avec du beurre et incorporer la poudre de noisettes. Blanchir les œufs et le sucre, puis incorporer la maïzena.
2. Faire bouillir le lait avec la vanille. Verser progressivement le mélange sur la moitié du lait et battre au fouet électrique. Mélanger ensuite le restant du lait et porter à ébullition.
3. Faire épaissir à feu doux, retirer du feu et ajouter 50 g de beurre en morceaux. Lorsque la crème pâtissière a refroidi, incorporer le beurre en pommade et monter le mélange au batteur.
4. Disposer un rond de dacquoise dans un emporte-pièce, puis recouvrir avec la crème pralinée et recommencer le montage.

Montage final et glaçage

1. Chemiser deux plaques en papier sulfurisé et préchauffer le four à 180°C. Étaler l’appareil sur les plaques d’environ 6 mm d’épaisseur puis cuire 20 minutes.
2. Disposer les ronds de biscuit découpés et napper généreusement de crème au beurre pralinée. Placer le second biscuit dessus et appuyer légèrement.
3. Appliquer une fine couche de crème sur la surface, puis déposer les petits morceaux de biscuit. Saupoudrer de sucre glace et décorer avec du pralin mélangé à la crème pralinée restante.

Conseils et anecdotes

• La création du Castel est attribuée au pâtissier Léon Hess, en 1912 à Château-Thierry. À l’époque, Alger, Oran et Bône ont vu naître de nombreux salons de thé destinés à la bourgeoisie coloniale, et les pâtissiers français l’ont popularisé au-delà de la Méditerranée.
• Pour obtenir une crème au beurre parfaitement montante, il faut ajouter le beurre pommade progressivement au sabayon tant que celui-ci est encore tiède et non trop chaud pour éviter que la crème ne liquéfie.
• Si vous incorporez le beurre trop tôt lorsque les œufs sont chauds, la crème sera liquide; il faut donc laisser refroidir légèrement avant d’ajouter le beurre.

Variantes et vues locales

Le gateau Castel peut être réalisé avec une finition au glaçage plutôt que de la crème au beurre, comme dans certaines versions traditionnelles où la pâte est moelleuse et la finition est glacée. Le biscuit peut aussi être préparé sans crème au beurre pour une version plus légère, mais la pâte bénéficie du moelleux apporté par le beurre et le glaçage final.

Tableau récapitulatif des temps et étapes

Très bon ! Très bon !

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