Le nillon, résidu du pressage des cerneaux de noix pour l’huile, se présente sous forme de poudre fine ou de bloc râpé et s’intègre parfaitement dans des tartes et gâteaux. Cette recette réunit pâte sablée ou brisée, nillon et fruits pour obtenir un gâteau gourmand au parfum de noix, à adapter selon les régions et les préférences. La préparation combine une pâte croustillante et une garniture généreuse de nillon et de fruits caramélisés, le tout cuit lentement pour obtenir une texture fondante et une croûte dorée.
Ingrédients principaux et matériel
- Pour la pâte: 100 g de sucre, 50 g de noisettes ou amandes en poudre, 50 g de nillon, 125 g de beurre fondu, 125 g de farine, 2 cuillères à soupe d’eau, une pincée de sel.
- Garniture et sirop: 100 g de sucre, 50 g de nillon, 50 g de noisettes ou amandes en poudre, 1 dl et demi de crème, 1 paquet de sucre vanillé, 1 dl de raisinée (ou raisinée remplacée par une préparation sucrée), 1 cuil. à soupe d’huile de noix, confiture au pruneau ou quetsche pour napper.
- Autres variantes: fruits frais (pommes ou poires) pour la garniture caramélisée, chocolat ou miel selon les préférences locales.
- Autres matériels: moule à tarte ou plaque à gâteau d’environ 23-24 cm de diamètre, papier sulfurisé, haricots secs ou pesées alimentaires pour la cuisson à blanc.
Préparation de la pâte et cuisson de base
- Dans la cuve d’un batteur, travailler à vitesse lente le beurre et le sucre glace. Ajouter l’œuf, puis la farine et le sel (en deux ou trois fois). Ne pas trop travailler et terminer à la main.
- Abaisser la pâte à environ 2 mm et foncer un moule à tarte légèrement beurré (24 cm Ø). Déposer une feuille de papier sulfurisé sur le fond et garnir de gros haricots ou de plombs alimentaires. Cuire à 170 °C pendant environ 20 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit de belle couleur blonde.
- Sortir et réserver. Éplucher les pommes et les tailler en petits dés; faire caraméliser dans du beurre avec du sucre, puis ajouter une goutte d’eau si nécessaire et cuire jusqu’à ce que les pommes soient fondantes mais encore sèches.
Préparation de la garniture au nillon
- Mélanger le nillon et le lait, laisser macérer une demi-heure (ou plus selon les variantes). Battre l’œuf, les jaunes, l’huile de noix et le sucre pour obtenir une masse homogène.
- Répartir les pommes caramélisées dans le fond de tarte précuit, bien tasser. Couler la garniture au-dessus et enfourner dans un four préchauffé à 150 °C. Compter environ 45 minutes de cuisson, jusqu’à ce que la garniture soit prise et dorée.
Variantes et détails régionaux
Plusieurs recettes de nillon proposent des approches légèrement différentes: certaines utilisent une pâte brisée riche en nillon râpé (par exemple 70 g de farine blanche, 30 g de nillon râpé, 50 g de beurre, sel et sucre vanillé, avec eau pour lier), d’autres préconisent d’étaler la pâte et de napper avec de la confiture puis d’y déposer des quartiers ou dés de fruits et une garniture au lait et au nillon.
Dans une autre version, on peut préparer une garniture avec 2,5 dl de lait, 2 c. à s. de raisinée, 3 c. à s. de sucre, 2 c. à s. de crème et 1 c. à s. d’huile de noix, puis napper sur une pâte piquée et cuire à 230 °C pendant 20-30 minutes. Certaines variantes suisse romande proposent des recettes avec nillon, pâte et confiture sur une plaque, et une cuisson plus douce pour préserver l’onctuosité.
Conseils de cuisson et astuces
- La cuisson initiale à blanc permet d’obtenir une pâte bien cuite et une base prête à recevoir la garniture. Utiliser des haricots secs ou des billes alimentaires évite que la pâte ne se déforme lors de la cuisson.
- La macération du nillon dans le lait assure une réhydratation et une fusion harmonieuse lors de la cuisson finale.
- Adapter le niveau de sucre et la quantité de raisinée selon le degré de douceur souhaité, et selon la variété de noix utilisée.
Tableau récapitulatif des ingrédients (version simplifiée)
| Élément | Quantité approximative | Observations |
|---|---|---|
| Pâte sablée/brisée | 100 g sucre, 50 g noisettes/amandes en poudre, 50 g nillon, 125 g beurre, 125 g farine | Pâte de base |
| Garniture au nillon | 100 g sucre, 50 g nillon, 50 g noisettes/amandes | Pour la garniture et lier avec crème |
| Liquides | 1.5 dl crème, 2 c. à s. raisinée | Liquidité et enrichissement |
| Autres | huile de noix, confiture pruneau/quetsche | Pour napper et parfumer |
On peut aussi varier les fruits: pommes caramélisées dans le fond et/ou quartiers de poires pour varier les textures et les parfums, selon les disponibilités locales et les préférences régionales.
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Variantes sans gluten ou avec substitutions
Pour une version sans gluten, substituer la farine par une farine sans gluten adaptée et vérifier que les quantités de liquide s’ajustent pour obtenir une pâte homogène sans collant excessif. Le nillon peut être maintenu tel quel, car il agit comme épaississant et apporte du caractère en goût.