J’adore le gaspacho et la cuisine espagnole autour des tapas mais je n’avais jamais entendu parler du Salmorejo. Waouh, quelle découverte! Juste une bombe cette soupe froide typiquement espagnole, à base de tomates et de pain, à la texture assez épaisse et dont on lèche jusqu’à la dernière goutte tellement c’est bon. En Andalousie, cette soupe froide est largement remplacée par le Salmorejo qui pourrait être la cousine du gazpacho. Comme son cousin le gaspacho, le Salmorejo est une soupe froide à base de tomates. Elle est beaucoup plus compacte et épaisse de par sa composition : tomates, huile d’olive, pain et ail.
Caractéristiques et origine
En Andalousie c’est une spécialité de Cordoue, une spécialité de la région qui peut ressembler au gazpacho en apparence. Comme son cousin le gazpacho, le Salmorejo est une soupe froide à base de tomates, mais elle est beaucoup plus compacte et épaisse. Traditionnellement, le salmorejo se prépare au mortier mais un bon blender est parfait. Pour avoir une texture bien homogène, l’idéal est d’utiliser un bon mixeur ou blender.
- Temps de préparation: 15 minutes
- Temps de cuisson: 0 minute
- Pour 4 bols ou 6-7 verrines
Ingrédients essentiels et variantes
Les principaux ingrédients sont simples et économiques: 8 tomates de taille moyenne, la mie d’une baguette de pain ou 3-4 tranches de pain de mie sans croûte, 20 à 25 cl d’huile d’olive vierge extra, ½ gousse d’ail, une ou 2 cuillères à café de vinaigre de Xérès ou de vinaigre de vin rouge (facultatif et à dose modérée), une pincée de sel, 1 œuf dur, et 2 tranches de jambon Serrano ou de prosciutto. Rincez vos tomates, équeutez-les et coupez-les en 4, puis mixez-les brièvement pour « casser » la chair. Creusez la mie de baguette et laissez-la tremper dans le blender avec le jus des tomates pendant quelques minutes. Après, ajoutez le vinaigre, le sel et l’ail et mixez jusqu’à obtenir une texture uniforme et que le pain soit complètement décomposé. Enfin ajoutez l’huile en filet tout en mixant.
Pour la garniture, coupez les œufs en petits dés et le jambon en morceaux. Servez le salmorejo froid dans des verrines ou petits bols et parsemez-les d’œuf et de Serrano. Attention: contrairement au gaspacho, le salmorejo se prépare le jour même et pas la veille.
Note: les variantes actuelles ajoutent parfois des fraises ou ajustent le vinaigre pour donner un peu de caractère et de fraîcheur.
Préparation et service
Éplucher et épépiner les tomates, puis bien mixer les tomates et l’ail. Verser dans des bols individuels et garnir avec des morceaux de jambon et des miettes d’œuf sur le dessus, sans mélanger, arrosez d’un filet d’huile d’olive et dégustez aussitôt, bien frais.
La texture est plus épaisse que celle du gaspacho, ce qui permet à la soupe de « caler » un peu plus. Un petit bol en entrée sera largement suffisant. Le Salmorejo peut être servi en tapas dans un verre ou sur une tartine, ou en entrée dans une assiette creuse ou un bol.
Comparaison avec le gaspacho
En comparaison, le gaspacho contient souvent concombre, poivrons ou oignons et est plus liquide. Le Salmorejo est plus dense et plus « calorique », idéal pour les jours de forte chaleur et pour les hôtes qui préfèrent une soupe qui « cale ». Comme le gaspacho, le Salmorejo est complètement espagnol et peut être consommé en tapas dans les bars ou restaurants.
Éplucher et épépiner les tomates, bien mixer les tomates et l’ail. Elodie
Variantes et inspirations
On peut y ajouter des fraises pour une touche de fraîcheur ou modifier le dosage du vinaigre pour un caractère renforcé. Une inspiration notable provient d’Alexis Munoz qui proposait une version avec un soupçon de vinaigre de Xérès et quelques fraises pour accentuer la fraîcheur.
Conseils pratiques
- Utiliser une mie de pain rassis pour obtenir la texture épaisse caractéristique.
- Ne pas peler les tomates et ne pas retirer les pépins pour un résultat plus riche en saveurs.
- Si le mélange est trop épais, ajouter un peu d’eau ou plus d’huile d’olive en filet.
- Consommer le Salmorejo rapidement, idéalement le jour même.