Ganache pistache Mercotte: recette détaillée et techniques essentielles

La ganache montée est une mousse légère utilisable à la poche ou à la spatule, parfaite pour les macarons, verrines et aussi divers entremets. Elle se caractérise par un ajout de crème froide après l’émulsion. Après un passage au réfrigérateur de plusieurs heures, on la fouette pour obtenir une texture suffisamment consistante pour être travaillée à la poche. Pourquoi du glucose et/ou du sucre inverti : ils retiennent l’eau et donnent du moelleux, permettent une plus longue conservation, empêchent le sucre qui se trouve dans la préparation de cristalliser, en bouche, ils semblent moins sucrés que le sucre. Il permet aussi d’obtenir une ganache plus dense et plus élastique. Qu’est-ce qu’une émulsion : c’est le fait de mélanger 2 éléments non miscibles à l’origine comme par exemple l’huile et l’eau. L’émulsion permet d’obtenir une préparation homogène et brillante à la consistance soyeuse et nappante. Le but est d’obtenir une texture optimale une ganache pas trop sèche qui à la dégustation ne donnera pas une impression désagréable de gras en bouche. L’émulsion peut se faire de différentes manières dans tous les cas il est important de ne pas y incorporer d’air. Plus la friction est grande plus l’émulsion sera fine et meilleures seront la texture et la conservation. Idéalement cette émulsion se réalise en 3 fois, le plus souvent avec une maryse avec les 2 éléments aux environs de 35°. Selon la désormais célèbre technique initiée par Frédéric Bau de l’école du Grand Chocolat Valrhona, on débute en incorporant 1/3 du liquide dans le chocolat haché ou légèrement fondu. Edit nouvelle recette Valrhona pour la ganache montée Dulcey. Faire bouillir le lait avec le sirop de glucose et le sucre inverti puis procéder comme pour la ganache Gianduja en émulsionnant avec le lait à la place de la crème. Pourquoi ajouter du beurre dans une ganache : le beurre apporte de la texture et de la tenue, il renforce le côté fondant. C’est mieux d’utiliser un beurre sec style beurre de tourage. Petit aperçu de mes nouvelles réalisations et ce n’est rien quand je pense à ce que nous réserve Lorette et sa prochaine oeuvre d’art! Pas encore de parfum réglisse puisque j’attends toujours mon arôme grrrrrrrrrrrr! Je voulais faire des macarons noirs mais je n’ai réussi qu’à les avoir gris. Faire une ganache Ivoire classique, en ajoutant 3g de miel aux 25g de crème de l’émulsion pour 50g de chocolat. Incorporer au mélange obtenu 75g de crème fleurette bien froide. Laisser reposer une nuit au réfrigérateur. Le lendemain monter cette crème en une chantilly souple. On peut parfumer avec des brisures de framboises, du curry, des zestes de citron, du café soluble, du zan, de la pistache, de la pâte de sésame etc. au gré de vos envies. Mon blog prend quelques jours de vacances. Envie de préparer des macarons maison ? Alors c'est la recette de Mercotte qu'il vous faut ! Avec ou sans meringue italienne, la célèbre pâtissière autodidacte maîtrise à la perfection la préparation de ces petits gâteaux et explique aussi bien comment les faire soi-même !

Ingrédients clés et variations autour de la ganache pistache

• Ganache montée basique: chocolat, lait/crème, glucose, sucre inverti, et parfois beurre.
• Pour une touche pistache: ajout de pistaches réduites en pâte ou pâte de pistache dans l’émulsion et un parfum pistache mené par des zestes ou huile.
• Beurre dans la ganache: apporte tenue et fondant, préférence pour un beurre sec style beurre de tourage.
• Encres et parfums: parfum pistache, vanille ou zestes d’agrumes selon l’entremet.

Technique d’émulsion selon la méthode Valrhona

1. On débute en incorporant 1/3 du liquide dans le chocolat haché ou légèrement fondu.
2. On continue l’émulsion en ajoutant le reste du lait ou de la crème par tiers successifs.
3. On privilégie une émulsion sans incorporation d’air et avec une friction contrôlée pour une texture fine et une meilleure conservation.

Variantes et recettes associées

Edit nouvelle recette Valrhona pour la ganache montée Dulcey. Faire bouillir le lait avec le sirop de glucose et le sucre inverti puis procéder comme pour la ganache Gianduja en émulsionnant avec le lait à la place de la crème. Pourquoi l’ajout de miel dans une ganache ivoire: augmenter la douceur et la rondeur sans alourdir la texture.

Incorporer au mélange obtenu 75g de crème fleurette bien froide. Laisser reposer une nuit au réfrigérateur, puis fouetter pour obtenir une chantilly légère et aérienne. On peut parfumer avec des brisures de framboises, du curry, des zestes de citron, du café soluble, du zan, de la pistache, de la pâte de sésame etc., au gré des envies et du thème de l’entremet.

Applications pratiques en pâtisserie

• Macarons pistache avec ganache montée: texture légère et cuisson maîtrisée.
• Verrines pistache et fruits (ou chocolat noir) avec meringue ou biscuit croquant.
• Entremets à base de mousse pistache et ganache montée, pour couches élégantes.

La compréhension de l’émulsion et l’emploi du glucose et du sucre inverti permettent d’obtenir une ganache plus dense et élastique, tout en évitant que le sucre cristallise en bouche. Le résultat final est une ganache qui se tient bien, sans gras prononcé, et qui peut être utilisée aussi bien pour la poche que pour la spatule sur divers desserts.

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