Longe d’agneau braisée: conseils de cuisson et recette détaillée

Depuis que j’ai vu la chef montréalaise Racha Bassoul préparer cette recette d’agneau aux parfums d’Orient chez Josée Di Stasio, je l’ai concoctée à mon tour et l’ai adaptée pour la faire mienne. Cette préparation marie des saveurs d’Orient et une cuisson lente qui rend la viande ultra tendre, que ce soit avec la longe d’agneau ou avec l’épaule selon les disponibilités et le budget. Le braisage au four, avec porto ou vin rouge, permet d’obtenir une sauce riche et des morceaux fondants.

Ingrédients et matériel

• 1 verre de porto (environ 250 ml) ou 1 verre de vin rouge + 3 cuil. à soupe de bouillon
• 2 c. à s. d’huile d’olive
• Tranches d’agneau (longe ou épaule) assaisonnées
• Mélange d’oignons réservé
• Tomates en dés
• Abricots séchés
• Un peu d’eau pour couvrir à mi-hauteur
• Épices et aromates selon la version choisie (voir détails dans les étapes)

Préparation et cuisson de base (version longe d’agneau)

1. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).
2. Retirer les morceaux de viande et ajouter un filet d’huile dans la cocotte.
3. Assaisonner les tranches d’agneau et les saisir dans l’huile jusqu’à coloration sur chaque face.
4. Ajouter le mélange d’oignons réservé, les tomates en dés, les abricots séchés et le porto.
5. Ajouter un peu d’eau pour couvrir à mi-hauteur, porter à ébullition.
6. Couvrir et cuire au four pendant 2 h à 2 h 15, en arrosant la viande à quelques reprises.
7. La longe d’agneau offre une texture plus ferme que l’épaule; cependant, l’épaule braisée devient ultra fondante après une cuisson longue au four.

Si vous n’avez pas de porto, vous pouvez utiliser du vin rouge et ajuster le liquide en fonction des goûts et de la consistance de sauce souhaitée.

Variantes et conseils pour obtenir une viande tendre

Pour une cuisson alternative et conviviale, on peut penser à une méthode utilisant une cocotte en fonte ou une grande casserole allant au four. L’important est de maintenir une cuisson lente et homogène, en arrosant régulièrement afin d’éviter le dessèchement et d’obtenir une sauce riche et sirupeuse.

Autre approche: jarret d’agneau et Big Green Egg

Avez-vous déjà goûté du jarret d’agneau cuisiné au Big Green Egg ? C’est un délicieux morceau de viande provenant du gigot d’agneau. Si vous le faites cuire à l’étouffée pendant longtemps, le jarret devient délicieusement juteux et tendre. Bien entendu, vous ferez mijoter ce plat dans votre Big Green Egg.

1. Découpez la viande autour de l’os et grattez ce dernier pour le nettoyer.
2. Grillez les jarrets sur une grille chaude, puis ajoutez ail et herbes lors de la progression.
3. Transférez les jarrets et les aromates dans le faitout en fonte; ajoutez les épices, le thym, le romarin, le paprika, le miel, le concentré de tomates, la moutarde et l’anis étoilé.
4. Incorporez le bouillon et le vin rouge, puis laissez mijoter à feu doux ou au four jusqu’à ce que la viande soit tendre.

Astuce de service et accompagnements

Servez ce plat avec une purée de pommes de terre, des légumes braisés ou du riz pilaf pour absorber la sauce riche. Pour une touche orientale, vous pouvez ajouter des épices variées comme la cannelle ou le cumin selon la version adoptée et votre préférence personnelle.

Tableau récapitulatif des deux versions

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