Que diriez-vous de sublimer une volaille de nos terroirs avec DUCASSE Conseil ?
Jérôme, directeur de DUCASSE Conseil, retrouve Nicolas co-fondateur de Pourdebon Pro, pour lui proposer un boudin blanc de volaille truffé.
Une recette pas si compliquée en suivant les conseils de pro.
Vous n’aurez plus qu’à les déguster avec des pommes au four ou tout ce qui vous fera plaisir.
Grâce aux petits pépites de nos producteurs sur Pourdebon pro, vous allez gâter vos clients…
Les ingrédients essentiels pour un boudin blanc truffé
Le boudin blanc, comme le boudin blanc de Rethel IGP, repose sur une liste d’ingrédients simples, mais soigneusement choisis.
Tout commence par une viande blanche de qualité, le plus souvent du porc, parfois mêlée à de la volaille pour plus de finesse.
Ici, Jérôme
Le lait apporte le moelleux et donne cette texture si caractéristique, douce et fondante.
La mie de pain ou la chapelure permet de lier l’ensemble sans alourdir la préparation.
L’assaisonnement reste volontairement délicat, avec du sel, du poivre et parfois une pointe de muscade.
Certains artisans ajoutent de l’oignon ou une touche de crème pour plus de gourmandise.
On l’aromatise avec oignons, carottes, échalotes, bouquet garni à base de thym, laurier, persil, clous de girofle, parfois même de vanille, fleur d’oranger ou cannelle.
Le boudin blanc peut être également enrichi d’alcool* ou de truffes, mais aussi de foie gras d’oie ou de canard.
Le boudin blanc truffé comporte une addition de truffes des genres Tuber mélanosporum, variétés vitt et moschatum et Tuber brumale exclusivement.
Il faut au moins 3% de truffes dans sa fabrication pour porter ce nom.
Si le pourcentage est inférieur à 3%, le mot truffé est complété par la dénomination « truffé à X% ».
Recette : boudin blanc de volaille truffé - aperçu et étapes
Après la recette d’une sauce bouillon de volaille crème fraîche, Jérôme Lacressionnère, directeur de DUCASSE Conseil, revient avec une recette gourmande !
Pour utiliser toute votre volaille, avez-vous déjà pensé à réaliser un boudin blanc avec ?
Et pour encore plus de finesse, on y ajoute de la truffe noire de chez Truffes des Roches.
Une merveille qui demande un peu de technique, mais rien de bien sorcier !
En suivant bien les étapes pas à pas, à vous le boudin blanc truffé d’exception.
Que vous soyez professionnels de la restauration ou pas, retrouvez tous ces produits sur nos deux plateformes dédiées !
Étapes techniques
Étape 1 : Lait infusé
Étape 2 : Préparation des viandes et émulsion à chaud
Étape 3 : Aromatisation aux truffes
Étape 4 : Embossage des boudins en boyaux
Étape 5 : Alternative : mise en cylindre en film alimentaire
Étape 6 : Pochage des boudins
Étape 7 : Cuisson finale à la poêle
Gratter une gousse de vanille.
Ciseler une échalote.
Tailler un légume.
Concasser du persil.
Couper une carotte.
Mixer une préparation au robot cutter.
Réaliser une émulsion.
Assaisonner une viande.
Couper un morceau volaille.
Dénerver un morceau de volaille.
Tailler en cubes.
Savoir le pourcentage légal de truffes selon l'appellation.
Embosser des boudins en boyaux.
Ficeler des boudins.
Nouer des boyaux.
Réaliser des boudins en film alimentaire.
Pocher avec une douille.
Pocher des boudins dans l'eau.
Réaliser un disque de papier sulfurisé.
Stopper la cuisson des boudins.
Cuire à la poêle.
Aromatiser à l'ail et au beurre.
Arroser avec du beurre.
Cuire des boudins à la poêle.
Conseils de cuisson et accords
Le boudin blanc se prête à de nombreuses préparations.
À la poêle, simplement doré, il est délicieux.
Au four, accompagné de pommes fruits revenues dans du beurre, il révèle toute sa gourmandise.
Il s’associe également très bien à des pommes de terre sautées, du chou-fleur ou même des pâtes.
Le boudin blanc aux pommes poelées est sans doute l’une des associations les plus classiques et les plus appréciées.
Commencez par cuire des pommes de terre et un navet épluchés dans une grande casserole d'eau salée pendant 15 à 20 minutes.
Pendant ce temps, émincez un oignon et tranchez une pomme.
Faites revenir les boudins blancs, les pommes et l'oignon dans une sauteuse avec un filet d'huile pendant 8 à 10 min, jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
Pour ceux qui cherchent une version plus sophistiquée, pourquoi ne pas tenter une recette délicieuse de boudin blanc à la truffe et aux champignons ?
Faites revenir une gousse d'ail et une échalote dans un peu de beurre jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.
Ajoutez ensuite des champignons coupés en morceaux et laissez-les cuire à feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient bien fondants.
Enfin, incorporez quelques lamelles de truffe pour un parfum intense et envoûtant.
Commencez par préparer une purée en cuisant des pommes de terre dans de l'eau salée pendant 25 minutes.
Réduisez-les ensuite en purée avec du lait, du beurre, du sel et du poivre.
Pendant ce temps, faites mijoter une sauce suprême en cuisant des champignons avec un bouillon de poule.
Ajoutez ensuite de la crème, un jaune d'œuf, et un filet de citron.
Faites revenir des poireaux avec de l'ail et les boudins blancs dans une sauteuse pendant 10 minutes, en ajoutant un peu d'eau à mi-cuisson.
Variantes régionales et appellations
Le boudin blanc de Rethel, qui bénéficie d’une IGP (Indication Géographique Protégée), est composé uniquement de viande de porc, de lait et œufs frais à l'exclusion de tous produits amylacés.
Ce boudin est onctueux et goûteux.
Le boudin blanc havrais, spécialité normande, d’origine très ancienne ne renferme pas de maigre et est composé de gras de porc, lait, œufs entiers, mie de pain, fécule, farine de riz.
La pâte est de couleur jaune clair.
Le boudin blanc catalan est un produit non amylacé et très riche en œufs.
Le malsat ou boudin blanc de pays est une spécialité du Sud-Ouest, composée environ par moitié de poitrine et de panade aux œufs.
La bougnette de Castres est de composition et de saveur analogues à celle du malsat.
Le boudin à la Richelieu est présenté sous forme de boulettes enveloppées de crépine, décorées à la truffe et présentées en parallélépipèdes et de consistance ferme.
Le coudenou se compose de 50 % de couennes et de 50 % de panade aux œufs, embossé en menu de bœuf ou de porc et poché à l’eau.
Le boudin blanc aux champignons ou à une espèce de champignon comporte une addition de 1% au moins de champignons ou de l’espèce de champignon mentionnée, comptée sous forme réhydratée à la mise en œuvre.
Histoire et traditions
Une tradition médiévale : les origines du boudin blanc remontent au Moyen Âge, époque où l’on préparait une « bouillie de Noël » composée d’ingrédients similaires : viande, lait et farce.
Cette préparation était un mets de fête, souvent réalisée avec du porc ou de la volaille.
La tradition, en ce qui le concerne, veut qu’il ait été inventé par des moines, pour leur permettre de manger, le vendredi, un produit ayant la forme d’une saucisse mais ne contenant pas de viande.
François Massialot, un célèbre chef du XVIIe siècle, mentionne une recette de « bouillie de Noël » dans son ouvrage Le Cuisinier Royal et Bourgeois (1691), préconisant d’utiliser un dindon.
Ce n’est que plus tard, au siècle des Lumières, que l’on a commencé à enfermer cette farce dans un boyau, donnant naissance au boudin blanc que nous connaissons aujourd’hui.
Le boudin blanc est l’une de ces spécialités que l’on apprécie tout particulièrement à l’approche des fêtes.
Il incarne l’excellence de la gastronomie française, avec sa texture fondante et ses saveurs délicates.
Le boudin blanc est un mets qui remonte à plusieurs siècles, une véritable tradition gastronomique de notre patrimoine culinaire.
Fabrication artisanale et producteurs : exemple de la Ferme d’Enjacquet
La Ferme d’Enjacquet, élevages de Tradition et de Passion dans le Gers.
« Je me souviens quand j’étais petit… Le mardi matin, avant de partir à l’école, j’accompagnais mon père voir les canards, et j’adorais ça.
Plus qu’un héritage, c’est une passion familiale qui nous unit à la Ferme d’Enjacquet« , confie Thomas Becoye.
Nichée au cœur des vallons du Gers, dans le sud-ouest de la France, La Ferme d’Enjacquet perpétue depuis plus de 30 ans un savoir-faire unique en élevage traditionnel et en production fermière.
Spécialisés dans l’élevage de canards, de poulets fermiers, de porcs basques élevés en plein air et de bœufs Angus et Hereford nourris à l’herbe, nous proposons des produits d’exception.
Ils sont tous issus de nos élevages et transformés directement à la ferme.
Fondée par Maguy et Patrick Bécoye, amoureux des bonnes choses et défenseurs du goût authentique.
La ferme est aujourd’hui entre les mains de leur fils Thomas, ancien pompier professionnel.
Guidé par l’envie de renouer avec ses racines paysannes et de faire vivre le terroir gersois, Thomas perpétue cette passion familiale en l’enrichissant d’une vision moderne et engagée.
Chaque produit que nous proposons est le fruit d’un travail artisanal, respectueux du bien-être animal, des saisons et de la terre.
De l’élevage à la transformation, tout est réalisé sur place, sans conservateurs ni additifs, pour garantir une qualité gustative incomparable.
Vente directe, circuits courts et produits fermiers d’exception, La Ferme d’Enjacquet défend une agriculture à taille humaine et une alimentation plus saine.
Nous vendons nos produits en direct, sur les marchés locaux, via notre boutique en ligne et désormais dans notre magasin à la ferme.
Vous y trouverez une large gamme de viande fraîche, charcuterie artisanale, plats cuisinés, conserves traditionnelles et foie gras du Gers, issus exclusivement de notre production.
Notre engagement : vous faire redécouvrir le goût authentique des produits fermiers du Sud-Ouest, élaborés dans le respect de la tradition, de la passion et de l’excellence.
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Son boudin blanc truffé vend du rêve !
Quelques idées de présentation et service
Pour réaliser cette recette de boudins blancs feuilletés avec sa salade endive-pomme, commencez par préchauffer le four à 230°C.
Enroulez les boudins blancs dans des triangles de pâte feuilletée et enfournez-les pendant 17 minutes, en les retournant à mi-cuisson.
Pendant ce temps, préparez une salade en éminçant des endives et en coupant une pomme en morceaux.
Mélangez-les dans un saladier et assaisonnez avec de l'huile d'olive, du vinaigre, du sel et du poivre juste avant de servir.
Pour une version plus légère, vous pouvez intégrer des tranches de boudin blanc dans une salade composée.
Accompagnez-les de pommes, de noix et de fromage pour un repas équilibré.
Le boudin blanc est une spécialité incontournable de la charcuterie française, aussi savoureuse qu’adaptable à de nombreuses recettes.
Que ce soit avec des pommes, des champignons ou même grillé au barbecue, il se prête à toutes les occasions, des repas quotidiens aux fêtes.
Simple à cuisiner, il s’accompagne facilement de légumes ou de salades.
N’hésitez pas à l’ajouter à votre menu pour un plat à la fois traditionnel et gourmand.
Bon appétit !