Pourquoi cette recette d’éclairs à l’orange et safran, me direz-vous ? Le 20 mai est la journée mondiale des abeilles… Vous le saviez ? Sans elles, pas de miel certes, mais pas de fruits non plus, de fleurs… Leur préservation est essentielle pour notre survie. J’avais donc envie de réaliser une recette mettant à l’honneur leur travail, en utilisant le miel mais aussi les fruits, ici les oranges. Pour cela, j’ai testé la cuisson guidée de la pâte à choux, pour former des éclairs oblongues. Je les ai ensuite garnis de marmelade d’oranges et safran ainsi que d’une une onctueuse ganache au miel de safran. Ce miel incroyable vient de chez Nev experience… Allez découvrir leurs produits, ils sont divins. Avant de vous lancer dans la réalisation de ces délicieux éclairs à l’orange et au safran, je vous invite à revoir les bases de la pâte à choux, pour réussir vos éclairs comme un chef ! On y va pour la recette ?
Réhydratez la gélatine dans de l’eau froide pendant 15 min. Faites chauffer 100g de crème liquide avec le miel. En parallèle, faites fondre le chocolat blanc. Quand la crème arrive à ébullition, ajoutez la gélatine. Versez l’ensemble en 3 fois sur le chocolat blanc, en remuant bien entre chaque ajout. Filmez au contact et réservez au frais au moins 4h, au mieux une nuit.
Prélevez des zestes d’orange avec une râpe microplane de préférence. Pelez vos oranges, ouvrez, retirez la partie blanche. Coupez vos quartiers en morceaux grossiers. Disposez dans une casserole l’eau, le jus et les zestes d’orange, le jus du demi citron. Portez à ébullition. Ajoutez les fruits et laissez mijoter une quarantaine de minutes à feu doux. Versez dans un récipient et réservez à température ambiante.
Dans une casserole, versez l’eau, le sel, le sucre et le beurre coupé en morceaux, les zestes d’orange. Faites chauffer sur feu moyen. Dès que le beurre est fondu, versez, hors feu et d’un seul coup, la farine. Déposez dans un cul de poule ou dans la cuve du robot. Versez les oeufs un par un. Attention, pour le dernier oeuf… Vérifiez la consistance de la pâte ! Pour cela, tracez un sillon au doigt… S’il se referme doucement, ne versez pas ! S’il se referme vite…c’est mal barré pour la pâte… S’il ne se referme pas, vous pouvez rajouter un peu de liquide.
Dans vos cercles oblongs, déposez une bande de silpain (à ne pas confondre avec le silpat !). À l’aide d’une poche à douille, mettez de la pâte à choux à 1/3 environ de vos cercles. Recouvrez vos cadres oblongs d’une plaque à pâtisserie et rajoutez du poids (cocotte en fonte avec les poids de musculation de la salle de sport !). La pâte à choux a une force démesurée à la cuisson. Enfournez à 190° pendant 1h environ…. Note concernant la cuisson guidée : il faut plusieurs essais pour réussir à dompter ce type de cuisson technique. Je vous renvoie au merveilleux article de Surprises et Gourmandises, qui vous donnera toutes les clés pour réussir. Garnissez d’un peu de ganache puis de marmelades. Complétez avec de la ganache montée au safran. Sur le dessus, amusez-vous à décorer vos éclairs avec la douille de votre choix.
Réhydratez la gélatine dans de l’eau froide pendant 15 min. Faites chauffer 100g de crème liquide avec le miel. En parallèle, faites fondre le chocolat blanc. Quand la crème arrive à ébullition, ajoutez la gélatine. Versez l’ensemble en 3 fois sur le chocolat blanc, en remuant bien entre chaque ajout. Filmez au contact et réservez au frais au moins 4h, au mieux une nuit. Prélevez des zestes d’orange avec une râpe microplane de préférence. Pelez vos oranges, ouvrez, retirez la partie blanche. Coupez vos quartiers en morceaux grossiers. Disposez dans une casserole l’eau, le jus et les zestes d’orange, le jus du demi citron. Portez à ébullition. Ajoutez les fruits et laissez mijoter une quarantaine de minutes à feu doux. Versez dans un récipient et réservez à température ambiante.
Dans une casserole, versez l’eau, le sel, le sucre et le beurre coupé en morceaux, les zestes d’orange. Faites chauffer sur feu moyen. Dès que le beurre est fondu, versez, hors feu et d’un seul coup, la farine. Déposez dans un cul de poule ou dans la cuve du robot. Versez les oeufs un par un. Attention, pour le dernier oeuf… Vérifiez la consistance de la pâte ! Pour cela, tracez un sillon au doigt… S’il se referme doucement, ne versez pas ! S’il se referme vite…c’est mal barré pour la pâte… S’il ne se referme pas, vous pouvez rajouter un peu de liquide. Dans vos cercles oblongs, déposez une bande de silpain (à ne pas confondre avec le silpat !). À l’aide d’une poche à douille, mettez de la pâte à choux à 1/3 environ de vos cercles. Recouvrez vos cadres oblongs d’une plaque à pâtisserie et rajoutez du poids (cocotte en fonte avec les poids de musculation de la salle de sport !).
La PÂTE À CHOUX INRATABLE – Tous les secrets pour réussir choux, éclairs et chouquettes
La pâte à choux a une force démesurée à la cuisson. Enfournez à 190° pendant 1h environ…. Note concernant la cuisson guidée : il faut plusieurs essais pour réussir à dompter ce type de cuisson technique. Je vous renvoie au merveilleux article de Surprises et Gourmandises, qui vous donnera toutes les clés pour réussir. Garnissez d’un peu de ganache puis de marmelades. Complétez avec de la ganache montée au safran. Sur le dessus, amusez-vous à décorer vos éclairs avec la douille de votre choix.
Autres idées de recettes avec de la pâte à choux ? Natacha 29 avr. 2022 Bonjour, j'ai tenté de travailler une chantilly mascarpone avec une douille "spaghetti" pour faire de l'herbe mais le résultat obtenu n'est pas beau du tout, ça ressemble à des gros tas. Est-ce qu’on ne peut travailler que de la crème au beurre avec ce type de douille? En vous remerciant par avance, je débute avec ce matériel. Mais il est vrai que le mieux au niveau de la tenue/onctuosité pour ce type de travail à la poche à douille, c'est la crème au beurre.
La ganache montée au chocolat noir top mais un chouille trop ferme je pense. Celle au lait était aussi trop liquide mais celle ci bien rattrapée. Mon souci ça a été d'utiliser la poche a douille, impossible de faire descendre les ganaches... Celle au lait je pense que mon poche n'était pas de bonne qualité elle a percée. J'ai donc fini par faire des quenelles à la petite cuillère à café. Avez-vous des astuces ? Jessica Réponse de MyCake 8 nov. Je pense que tu as eu un souci de fermeté en effet. La prochaine fois, essaie avec les proportions de mes recettes. :-)
Oumaima 20 janv. Merciiii :) Jessica Réponse de MyCake 29 janv. 2020 Cela peut être de la crème au beurre ou de la chantilly mascarpone, les 2 solutions fonctionnent bien. ^^
Karine 3 janv. 2020 Bonjour j'ai un gros souci concernant les poches à douille faut-il un adaptateur à douille à chaque fois sinon comment les embouts peuvent-ils tenir surtout les tutos que j'ai pu regarder cela n'est pas expliqué je ne sais pas quoi acheter car selon le travail que l'on fait sur un gâteau il faut préparer plusieurs poches à douille de couleur différente pouvez-vous m'éclairer s'il vous plaît merci beaucoup bonne journée Jessica Réponse de MyCake 29 janv. 2020 Mais s'il me fallait utiliser plusieurs douilles pour une même préparation, je mettrais surement un adaptateur pour que ce soit plus simple. Et s'il vous faut plusieurs poches à douilles et que vous n'avez qu'une seule douille, il vous faudrait aussi des adaptateurs pour "bouger" la douille. Mais le plus simple serait d'avoir plusieurs fois la même douille. ;-)
Nusya 24 oct. Quelle douille utiliser pour avoir les rosaces comme la photo ci dessous.merci de votre reponse Jessica Réponse de MyCake 25 oct. 2016 Je ne parviens pas à voir la photo, elle est en grande partie noire sur mon ordinateur... Auriez-vous un lien à me transmettre pour que je regarde ?
Nusya 25 oct. 2016 j ai essaye de vous envoyer une autre si vous pourriez m aider se serait sympas. Merci Jessica Réponse de MyCake 26 oct. 2016 Il s'agit de la douille la plus utilisée en Cake Design (et cupcake), à savoir la douille 1M pour la marque Wilton. :-) Nusya 27 oct. Super site, depuis que l'ai découvert, je ne m'en lasse pas, je pique des idées chaque jour. Félicitations et merci. Dans tous les cas, j'ai hâte de voir vos réalisations dans la galerie ! ^^
Voici une recette totalement originale. J’ai créé cette recette d’Opéra revisité Orange Chocolat pour le second concours organisé par Christophe Roussel, dont le thème était de revisiter l’Opéra en incluant la fleur de sel.Trouvant l’association café chocolat agréable dans l’opéra, mais globalement trop lourd, j’ai opté pour une autre association plus légère : le chocolat et l’orange. Ainsi, l’orange est présente sous plusieurs textures : une crème à l’orange, une ganache chocolat aromatisée à l’orange, un biscuit à la fleur d’oranger, des écorces d’oranges confites et pour finir, un sirop au grand Marnier.Avec tout cela, on finit avec un Opéra équilibré en bouche entre la puissance du chocolat et l’orange qui ressort tour à tour dans la bouche au gré des préparations.
Dans un batteur, monter les œufs entiers, la poudre d’amande et le sucre glace afin d’obtenir une pâte mousseuse. Couler sur 1,5 plaque de 40×30, il faudra pouvoir découper 4 rectangles de 10×20. Réaliser une crème pâtissière en mettant dans une casserole et chauffer sans porter à ébullition : le jus d’orange, le jus de citron et les zestes d’orange. En parallèle, blanchir les jaunes avec le sucre puis ajouter la poudre à crème. Crémer la seconde partie du beurre en le plaçant dans la cuve du batteur puis en le fouettant jusqu’à qu’il soit complètement transformé en une crème blanche onctueuse, sans grumeau. Récupérer la crème pâtissière à l’orange froide et déposez-la dans la cuve du batteur. Réserver dans un grand plat, filmé au contact au frais. Pour réussir une texture légère et sans grains, la température du beurre est capitale. Quoi de plus délicieux pour nos enfants après une bonne chasse aux bonbons qu’un layer cake en accompagnement de toutes ces friandises ? Un gâteau qui fera sensation également lors d’une super fête effrayante ! ? On tremble déjà !
Ce drip cake est composé d’un molly cake au cacao, mais pas n’importe lequel, puisqu’il est NOIR!
Au robot, fouettez à vitesse moyenne les œufs et le sucre. Versez la pâte dans un moule rond de 15cm de diamètre. Humidifiez un torchon et enroulez-le telle une écharpe autour du moule. Démoulez le gâteau directement à la sortie du four et laissez-le totalement refroidir. Divisez la crème en deux. Dans le premier bol pour la couverture, ajoutez quelques goûtes de colorant en gel orange. Ajoutez cuillère par cuillère les sucres dans les blancs en fouettant à vitesse moyenne. Laissez les sucres s’incorporer complètement entre chaque ajout (c’est important pour que la meringue soit réussie et ne retombe pas). Versez la meringue dans une poche à douille munie d’une douille ronde, puis pochez les fantômes sur un tapis SILPAT. Nous sommes curieux, dites-nous en commentaire de quel couleur sera votre gâteau d’Halloween cette année ?
Si vous n’êtes pas friand de la crème au beurre, vous pouvez réaliser une ganache au café pour fourrer votre gâteau. Le cake est sur le podium des gâteaux de voyages, mais il y a cake … et cake!
Tableau: Cake et ganaches évoquées dans le texte restent des références variées, illustrant les choix de garniture et de textures autour de la pâte à choux et du décor.