Le chocolat blond Dulcey de la Maison Valrhona est un de mes préférés. Son goût est unique, avec de délicieuses notes de confiture de lait et de biscuit qui enchantent le palais. Il se marie très bien avec la noix de pécan et son goût corsé. Ces petits entremets n’en ont pas l’air mais ils renferment en réalité beaucoup de choses à l’intérieur.
D’abord une gelée fruit de la passion et mangue pour le peps et une texture plus épaisse, puis une namelaka Dulcey, forme de crémeux sans œufs, ultra crémeuse et très simple à réaliser. Pour apporter de la texture, un financier à la noix de pécan et une base croustillante au Dulcey. La recette est calculée pour 8 petits entremets en utilisant les moules Stone et Globe de Silikomart. L’un pour les entremets et l’autre pour les inserts. Si vous utilisez d’autres moules, adaptez les quantités.
- Glaçage miroir Dulcey : hydrater la gélatine dans l’eau, chauffer la crème, cuire l’eau, le sucre et le glucose jusqu’à 103°C, retirer du feu, ajouter la crème chaude et la gélatine hydratée, mélanger, verser sur le chocolat et mixer, filmer et réfrigérer une nuit.
- Namelaka Dulcey : hydrater la gélatine, faire partiellement fondre Dulcey, chauffer le lait et verser sur le chocolat, ajouter la crème froide, mixer, verser dans un récipient plat, filmer et réfrigérer au moins 6 h.
- Ganache montée Dulcey : hydrater la gélatine, chauffer la crème et verser sur le chocolat, ajouter la gélatine puis la crème froide, mixer, filmer et réfrigérer au moins 8 h avant de monter.
- Insert mangue-passion : hydrater la gélatine, chauffer les purées avec le sucre, ajouter la gélatine et verser 15 g dans chaque empreinte, congeler au moins 1 h, puis pocher la namelaka cristallisée à ras des moules et congeler 2 h.
- Financier pécan : réaliser un beurre noisette, mélanger poudres et blancs, ajouter le beurre noisette tiédi, étaler sur plaque et cuire à 170°C 12-15 min, découper des disques de 4 cm.
- Bases croustillantes : écraser noix de pécan et sablés, mélanger avec chocolat Dulcey fondu et praliné, façonner des cercles de 7 cm et congeler.
- Montage des entremets : pocher la ganache montée dans les molds, ajouter les inserts, déposer un financier puis refermer avec de la ganache, congeler 4-5 h et démouler.
- Décoration et glaçage : décor au chocolat Dulcey ou bombe velours neutre, glaçage à 28-30°C, verser et laisser s’écouler.
Pour le montage d’un grand entremets, on peut partir d’un cercle de 14 x 4,5 cm pour environ 4-5 personnes, avec un cercle 12 cm pour l’insert. Si le Dulcey est difficile à trouver, on peut le commander en ligne. La gélatine se hydrate dans de l’eau froide, et l’émulsion se réalise par fouet rapide dans les étapes de la ganache montée et de la namelaka pour obtenir une texture aérienne et fondante.
L'ENTREMET PASSION CHOCO - La recette parfaite !
Astuce et variantes
- Si vous ne disposez pas des moules Silikomart, adaptez les quantités et utilisez un cercle de 14 cm avec un insert de 12 cm pour 4-5 personnes.
- Pour varier les textures, remplacez les noix de pécan par des amandes grillées ou noisettes, tout en conservant le Dulcey et le fruit de la passion.
- Le glaçage miroir Dulcey se prépare la veille et se travaille à la bonne température pour éviter les bulles.
Conservation et conseils de service
Les entremets se conservent au congélateur et se démoulent directement avant service. La ganache montée et les inserts doivent être bien froids avant le montage pour assurer une bonne tenue. Le glaçage doit être appliqué à une température précise (28-30°C) pour obtenir une finition lisse et sans bulles.
