En ce moment, je suis dans une grosse période pâtisserie, ça a commencé avec les macarons, puis les cupcakes et enfin le gâteau Poker. Parlons éclairs, donc! Dorian m’avait annoncé leur grand retour, ma copine Cam m’a offert un livre sur les éclairs (et elle commençait à se vexer que je ne l’utilise pas), j’ai eu la chance de rencontrer Christophe Adam, le roi des éclairs et Audrey a enfoncé le clou en donnant la recette des éclairs Fauchon. Je n’avais plus le choix, il fallait que je tente ces jolies gourmandises.
J’ai été un peu ambitieuse pour mon premier essai puisque j’ai voulu faire 4 parfums différents d’un coup et que ça m’a donc pris presque une journée. C’est bien pour vous car cela m’a permis de vous faire un dossier bien complet et de vous donner 4 recettes. J’ai bien eu le temps d’étudier le sujet et les différentes techniques, pour le glaçage du dessus, il faudrait logiquement utiliser du fondant pâtissier (un truc dur à trouver et délicat à manier). J’ai trouvé à Londres un sucre glace, intitulé “Fondant icing” qui m’a donné une texture très proche du fondant en ajoutant juste un peu d’eau.
Les étapes clés de la pâte à choux et du glaçage
- Porter l’eau, le beurre, le sel et le sucre à ébullition dans une grande casserole. Dès que cela commence à bouillir, ajouter la farine en une seule fois. Mélanger à l’aide d’une spatule jusqu’à ce que le mélange se détache des parois.
- Placer une feuille de cuisson sur une plaque allant au four. Enfourner à 170° pendant 40 mn pour les grands, 30 mn pour les lunchs, 20 mn pour les minis. Les coques d’éclairs doivent être bien dorées.
- Verser le lait chaud dans la 2ème casserole contenant le mélange aux œufs. Une fois la texture de crème pâtissière obtenue, ajouter hors du feu l’arôme choisi et 20 g de beurre, et mélanger.
- Retourner les coques d’éclair et percer le dessous de chaque coque de 3 trous (2 pour les minis) et remplir l’éclair à la poche à douille.
- Monter le blanc d’œuf en neige serrée puis ajouter le sucre glace et battre jusqu’à obtenir une texture lisse et brillante, napper la maryse. Ajouter l’arôme choisi et ajuster la quantité de sucre glace selon l’arôme utilisé.
Éclairs vanille et café: recettes et astuces
Aujourd'hui, j'avais envie de "classique". Donc voilà des éclairs vanille et café, une recette de Christophe Adam que j'ai voulu tester… et bien nickel !!!
J’ai utilisé aussi une douille cannelée pour petits fours. Le résultat parle de lui-même: des éclairs réguliers et bien développés. Le montage et le dessèchement de la pâte sont essentiels pour obtenir des choux fermes et fins.
Le processus de dessèchement est crucial: Bien dessécher la pâte, pour cela tournez vigoureusement à l’aide d’une spatule jusqu’à la formation d’une pellicule fine qui se formera au fond de la casserole.
Lors du pochage des éclairs, tenez la poche perpendiculairement à la plaque à 1 cm au dessus et exercez une pression lente et régulière. Quand votre panade est desséchée, la placer dans le bol du robot et malaxez la pâte à vitesse lente pour baisser légèrement la température et éviter que les œufs ne coagulent.
Remplir votre poche à douille munie d’une douille et pochez vos éclairs d’un geste franc en ramenant bien l’arrière de l’éclair pour ne pas qu’il dépasse. Cuire 35 minutes à 175°.
N’ouvrez pas la porte pendant la cuisson au risque d’avoir des éclairs raplapla. À l’aide d’un couteau pointu, faites 3 trous pour pouvoir remplir vos éclairs. Puis garnir avec le crémeux vanille et la chantilly vanille en fonction des saveurs choisies.
Recette d’éclair vanille et café (structure détaillée)
La pâte à choux:
- 60 ml eau, 60 ml lait, 2 g sel, 3 g sucre, 55 g beurre, 65 g farine de gruau, 110 g d'œufs
Crème pâtissière café:
- 375 ml lait entier, 35 g café en grain, 3 jaunes d'œufs, 40 g sucre, 12 g maïzena, 12 g farine
Chantilly vanille:
- 100 g mascarpone, 100 ml crème fleurette, 30 g sucre glace, 1 gousse de vanille
Montage:
- Découper le haut des éclairs, déposer du streusel cacao au fond, puis pocher le crémeux au café et lisser, pocher la chantilly vanille.
La PÂTE À CHOUX INRATABLE – Tous les secrets pour réussir choux, éclairs et chouquettes
Variantes et conseils de maître
Le pâtissier chocolatier Didier Laurent propose une recette d’éclairs à la vanille et rappelle qu’un éclair est une pâtisserie française constituée de pâte à choux fourrée de crème pâtissière, avec un glaçage sur le dessus. Incorporer d’un seul coup la farine, dresser avec une poche à douille, puis badigeonner avec le jaune d’œuf et cuire à 220° pour un meilleur développement. Après cuisson, remplir les éclairs et les refroidir rapidement.
Les conseils pratiques se poursuivent: il faut dessécher correctement la pâte et cuire sans ouvrir la porte du four avant 30 minutes afin d’éviter que les éclairs ne retombent.
Des variantes incluent des garnitures comme café, vanille, chocolat, pistache ou fleur d’oranger, pour laisser libre cours à l’imagination selon les goûts et l’occasion.
Version maison: préparation et conseils pratiques
Voilà des mois que je me disais: «ça serait cool de faire des éclairs à la vanille» et cette fois, je me suis lancée. L’objectif est de permettre à chacun de garnir généreusement selon ses envies, tout en maîtrisant le processus, du dessèchement à la cuisson.
Pour les amateurs de variations: à nous la pâte à choux, à nous les éclairs de folie! Le crémeux café, le streusel cacao et la chantilly vanille se marient pour donner un éclat gourmand unique.
En somme, ces éclairs vanille et café démontrent qu’avec une pâte à choux bien travaillée et un montage soigné, on obtient des éclairs harmonieux et réguliers, dignes des meilleures patisseries.