Pour décorer une pâtisserie, glacer des fruits tels que des fraises ou pour confectionner des truffes, la ganache au chocolat blanc est très simple à réaliser. La crème liquide est chauffée avant d’être ajoutée au chocolat blanc fondu. Une fois tiédie, la préparation est prête à être utilisée, avec ou sans poche à douille. Découpez le chocolat blanc en carrés. Dans une casserole, faites bouillir la crème liquide. Versez-la immédiatement sur le chocolat blanc fondu. Pour une ganache au chocolat blanc plus légère, remplacez la crème liquide entière par une crème légère à 12% de matière grasse. Vous pouvez aussi utiliser du chocolat blanc allégé. Cette version apporte environ 60 kcal de moins par portion, tout en conservant la texture onctueuse idéale pour vos desserts gourmands. Pour donner du peps à votre ganache au chocolat blanc, vous pouvez y glisser quelques gouttes de colorant alimentaire rouge, jaune, bleu ou vert. Mélangez à peine pour une ganache tigrée ou complètement pour obtenir une couleur homogène.
Si votre ganache est trop liquide, vous pouvez la refroidir au réfrigérateur pendant 30 minutes à 1 heure pour épaissir. Pour obtenir une ganache lisse, assurez-vous que le chocolat blanc soit bien haché en petits morceaux avant de l'ajouter à la crème chaude. Cassez le chocolat en morceaux dans un bol en verre. Faites-les fondre doucement au bain-marie, en faisant chauffer le bol dans une casserole d'eau bouillante tout en remuant. Dans une casserole, faites réchauffer la moitié de la crème liquide jusqu'à frémissement. Ajoutez-la ensuite sur le chocolat fondu et mélangez bien le tout. Versez l'autre moitié de la crème liquide et mélangez bien à nouveau. La ganache montée peut être préparée jusqu'à 24 heures à l'avance.
La ganache montée est une ganache enrichie en crème, puis foisonnée après repos au froid. Le résultat est souple, lisse et aérien, bien plus léger qu’une crème au beurre, mais avec une excellente tenue si elle est bien réalisée. La différence avec la ganache simple, est qu'on y ajoute davantage de crème liquide. La ganache doit être très froide avant d’être montée. Idéalement, laissez-la reposer une nuit au réfrigérateur. Faites attention de bien choisir une crème contenant au minimum 30% de matière grasse. Utilisez un chocolat noir pâtissier entre 60 et 70 %. Montez la ganache à vitesse moyenne et arrêtez dès qu’elle a épaissi. Pour un pochage classique, une tarte ou un layer cake, elle est inutile.
Pour réussir la ganache montée vanille, pas de crème légère ! Pour bien monter, la crème doit être entière et surtout, bien froide. Idéalement, placez le bol du robot et le fouet au frigo avec la crème la veille, pour que l’ensemble soit froid au moment de la monter. Attention à la vitesse, si vous fouettez trop vite, la ganache peut trancher, autrement dit former des granules. Même chose si vous fouettez trop longtemps ! Pour obtenir une ganache montée plus ferme, vous pouvez augmenter la quantité de chocolat blanc par rapport à la crème liquide. Oui, vous pouvez utiliser du chocolat au lait ou du chocolat noir, mais la texture et le goût varieront. Pour rehausser le goût, vous pouvez ajouter une pincée de sel ou un peu d'extrait de vanille supplémentaire.
Oui, vous pouvez préparer la ganache montée à l'avance. Avec 200 g de chocolat et 200 g de chocolat noir, 186 g de crème liquide 35%, la ganache montée peut être adaptée pour des préparations variées. Pour une ganache au chocolat noir, vous pouvez prendre du chocolat noir ou du chocolat au lait. Ajoutez ensuite la Crème Liquide 35% (424 g ou 42,4 cl) que l'on avait réservée au frais. La ganache montée se conserve 2-3 jours au réfrigérateur. Placer le bol et le fouet du robot au réfrigérateur avant de monter la ganache est recommandé. Pour obtenir une ganache lisse, il faut que le chocolat soit bien fondu et que la crème soit froide.
La ganache montée vanille apporte une saveur subtile et une couleur crème qui sublime cupcakes, macarons et layer cakes. Pour une ganache montée vanille plus légère, remplacez la crème entière par de la crème légère à 15% et diminuez la quantité de chocolat blanc. Cette version peut réduire l’apport calorique tout en conservant une texture onctueuse et gourmande. Pour bien monter, la crème doit être entière et très froide, idéalement le bol du robot et le fouet au réfrigérateur la veille. Pour obtenir une ganache montée plus ferme, on peut augmenter légèrement la proportion de chocolat blanc par rapport à la crème liquide.
Pour nourrir la créativité, vous pouvez aussi envisager des ajustements simples comme ajouter une pincée de sel ou un extrait de vanille supplémentaire. Oui, vous pouvez utiliser du chocolat au lait ou du chocolat noir, mais la texture et le goût varieront. Pour décorer des desserts, la ganache peut être poché ou glacée selon l’effet recherché. La ganache non montée se conserve 2-3 jours au réfrigérateur. Vous pouvez aussi réaliser une ganache tiède pour napper des desserts encore chauds.
Pour bien monter, appliquez les techniques mentionnées ci-dessus et adaptez les quantités selon le nombre de portions et le type de dessert.
GANACHE MONTÉE CHOCOLAT BLANC et VANILLE
Tableau récapitulatif des bases de ganache et variantes
| Version | Proportions typiques | Texte/usage |
|---|---|---|
| Ganache blanche simple | Chocolat blanc + crème chaude | Glacer fruits, garnir biscuits |
| Ganache blanche légère | Crème légère 12% MG | Moins calorique, texture onctueuse |
| Ganache montée vanille | Chocolat blanc + crème entière froide | Garniture mousseuse, gâteau |
La ganache montée peut être préparée jusqu'à 24 heures à l'avance et se travaille ensuite en poche à douille pour garnir gâteaux, macarons et cupcakes. Pour obtenir une texture homogène et sans grains, assurez-vous que le chocolat blanc est finement haché et que la crème est bien froide avant montage.