Mon deuxième macaron préféré : les macarons mojito, dérivés du célèbre cocktail. Quand le temps est aussi pourri qu’aujourd’hui et qu’on se croirai en pleine tempête dans la grisaille londonienne (c’est vous dire comme j’ai juste envie de me terrer sous ma couette), mon esprit s’évade. Key West, la Floride, ses palmiers, ses plages sublimes et ses Key lime pies… dire que j’y étais pour mon anniversaire en juillet 2013… C’est un endroit qui me manque beaucoup et qui clôturait un mois de voyage aux USA absolument démentiel. J’ai tout de suite pensé à un macaron parce que j’en fais plein au restaurant en ce moment et puis que j’ai enfin trouvé comment en faire des jolis avec mon four à la maison.
Au début j’ai pensé à faire un macaron Irish coffee et puis mes envies de soleil ont refait surface et j’ai pensé à faire des macarons mojito au citron vert, à la menthe et au rhum. Il s’agit d’un petit défi culinaire, créé il y a peu par Stéphanie du joli blog Cuisine moi un mouton et auquel tout le monde peut participer. Pour ces macarons mojito, j’ai réalisé des coques de macarons dans lesquelles j’ai ajouté de la menthe séchée au TPT (= tant pour tant, mélange à parts égales de poudre d’amande et de sucre glace).
Filtrez la crème pour enlever toute la menthe puis faites fondre le chocolat blanc et versez la crème dessus. Dans une casserole, mettez les jus de citrons, les zestes et le sucre. Ajoutez un tout petit peu de jus à la maïzena puis ajoutez les œufs. Mélangez au fouet pour obtenir une pâte puis versez le reste de jus chaud dessus. Fouettez et remettez le tout dans la casserole. Faites cuire à feu moyen en fouettant constamment pour ne pas que ça accroche (en fait c’est comme une crème pâtissière mais avec du jus à la place du lait).
- Quand le crémeux commence à faire des bulles et à vous sauter dessus (c’est véridique, référence à mon premier patron en pâtisserie qui m’avait dit « si ça te saute pas dessus, c’est pas cuit ») débarrassez dans un bol propre puis laissez refroidir (à 35°C si vous voulez être précis) avant d’ajouter le beurre.
- Le tutoriel complet sur Comment réussir des macarons meringue italienne ?
- Tamisez ensemble la poudre d’amandes, le sucre glace et la menthe séchée. Ajoutez les blancs crus et mélangez avec une maryse pour former une pâte.
Dans une petite casserole mettez l’eau puis le sucre (toujours dans ce sens, jamais l’inverse) et faites chauffer jusqu’à 118°C. Pendant ce temps mettez les autres blancs dans la cuve de votre robot et accrochez le fouet. Une fois le sirop à 118°C, alors que le robot tourne à vitesse mini, versez le sirop dans le bol en le faisant couler le long de la cuve pour ne pas en mettre de partout puis augmentez la vitesse. Séparez votre meringue en deux parties. Commencez par mélanger une des deux couleurs : ajoutez la moitié de votre meringue au mélange poudre d’amande/sucre glace/blancs et remuez énergiquement pour assouplir la pâte. Ajoutez ensuite le reste de meringue et mélangez, toujours à la maryse, jusqu’à obtention d’une pâte lisse et brillante qui coule en ruban si on soulève la maryse mais qui ne dégouline pas de partout.
Préchauffez votre four à 165°C chaleur tournante et préparez des plaques doublées. Mettez les deux appareils à macarons en poche à douilles munies de douilles unies et pochez des petits ronds réguliers sur Silpat. Enfournez pour 10-12 minutes à 165°C. Mettez également le crémeux en poche (pas besoin de douille) et commencez à garnir (ATTENTION pensez bien à ne garnir qu’une seule couleur pour après pouvoir assembler un jaune et un vert).
Ils sont bons ces macarons ! Quoi ?? je vous parle encore de mojito?! Ben oui ENCORE! Ça faisait donc un moment que cette recette de macarons mojito était en préparation dans ma tête et que j’avais envie de tester. Ce WE on est parti en expédition ballade : 13h de route en 2 jours pour aller fêter les 30 ans d’un copain dans « l’autre sud » celui avec vue sur la Méditerranée. Je ne pouvais bien sûr pas arriver les mains vides mais il fallait un gâteau qui allait tenir les 7h de trajet sans arriver en vrac. J’ai donc finalement opté pour les macarons.
Ces macarons mojito sont garnis d’une ganache montée au citron vert et menthe et d’un insert au rhum et citron vert. Pour pâtisser ces macarons mojito gourmands, vous pouvez faire des coques en suivant la technique de la meringue italienne (recette par ici) ou celle de la meringue française (recette par ici). Je préfère utiliser maintenant la recette de la meringue italienne qui est un peu plus technique mais plus « fiable » et moins fragile. Je vous partage mes macarons mojito qui ont eu un franc succès auprès de mes dégustateurs et auprès de mes clients aussi. Je les ai réalisé plusieurs fois avec deux fourrages différents. L’avantage avec cette dernière c’est la bonne tenue et fige mieux qu’un curd. Pour ce dernier je chablonne toujours mes coques pour faire barrage à l’humidité.
- Mettre les deux jus avec les feuilles de menthe cisélée à chauffer. Laisser infuser 1 h ou lieux un peu plus.
- Fouetter le sucre, l’œuf, la fécule et ajouter le jus en le filtrant. Remettre sur le feu et faire épaissir sur un feu moyen, on ne doit pas sentir la fécule en bouche pour ça il faut prolonger la cuisson environ 1 à 2 minutes après ébullition et surtout goûter. Hors feu ajouter le beurre et mixer à l’aide d’un bras mixeur.
- Chablonner les coques avec du chocolat blanc fondu. C’est à dire badigeonner les coques coté plat avec du chocolat fondu pour ne pas ramollir une fois garni de curd.
Infographie proposée:
Vidéo recommandée:
Macarons : NOUVEAU tutoriel sur la méthode italienne
En résumé, ces macarons mojito associent une coque légère et croquante à une ganache citron vert et menthe, avec un insert rhum et citron vert, offrant une tenue et une fraîcheur idéales pour les desserts de voyage ou d’occasion.