Je pense que c'est la première fois que je ressens une telle satisfaction pour la réalisation d'un dessert... Vous imaginez bien qu'une telle recette de trompe-l’œil ne peut sortir que de l'esprit GENIALISSIME d'un roi de la pâtisserie Française, Cédric Grolet. J'ai donc acheté son livre et consulté les blogs de personnes ayant déjà réalisé ces merveilles.
Ce dessert est composé d'une ganache montée à la pomme qui renferme un insert à base de gelée de jus de pommes, de dés de pommes Granny et d'aneth. Pour ce qui est de l'organisation, vous pouvez tout faire sur 3 jours. Une fois qu'on est bien organisé, on peut se lancer. Seulement voilà, il restait un point à éclaircir: la recette. En la lisant j'ai vu qu'il fallait 12 gr de gélatine en poudre pour faire la ganache montée. Ça me paraissait énorme et mes doutes ont été confirmés à la lecture du blog de Sandrine. Elle y raconte qu'elle n'a utilisé que 4 gr de gélatine et que c'était parfait...
Pour ceux qui voudraient connaitre le goût mais qui ne se sentent pas à l'aise du tout avec la forme de la pomme, vous pouvez très bien réaliser des verrines! Ne vous arrêtez jamais à l'aspect... Dans un autre article, je vous explique comment réaliser cette recette en verrine. Mais si ça peut vous aider, le VITPRIS en contient également, vous pouvez alors mettre 6 gr de VITPRIS à la place de la pectine si vous n'en avez pas.
Portez à ébullition pendant au moins 2 minutes. L'acide ascorbique sert à prévenir l'oxydation des pommes, car si on ne met rien, elles noircissent. L'avantage de ce produit, c'est que grâce à lui, pas besoin de mettre un filet de citron et donc les pommes gardent bien le goût de pommes. Si vous n'en avez pas, il faut utiliser du jus de citron VERT car son goût est moins puissant que celui du citron jaune.
Pour commencer, parlons de la gélatine. En grande surface, on trouve souvent la gélatine en feuille. Mais on peut aussi y trouver de la gélatine en poudre, celle que j'utilise. Au début, je l'achetais en petites portions en grandes surfaces mais avec toute la gélatine que j'utilise, ça revenait très cher... J'ai donc fini par l'acheter en gros conditionnement chez Cerf Dellier. L'avantage c'est que c'est moins cher et en plus, pour ceux qui ne peuvent pas manger de porc et qui ne peuvent, par conséquent pas ingérer de gélatine porcine, vous trouverez de la gélatine de poisson.
Sortez ensuite vos inserts du congélateur et démoulez-les. Mixez au mixeur plongeant en maintenant le pied bien au fond de votre récipient (sinon des bulles d'air vont apparaître et gâcheront votre préparation). Vous obtenez alors une pâte plutôt collante (car le chocolat est encore chaud), laissez-la refroidir à température ambiante. On voit sur la photo que les tiges brillent une fois refroidie au frigo, or les tiges de pommes ne brillent pas...
Faites légèrement fondre 125 gr de chocolat blanc et 125 gr de beurre de cacao (le beurre de cacao va aider à ce que la coque fige instantanément autour de la pomme). Vous voyez qu'il reste des pistoles non fondues, ce n'est pas grave car il va falloir mixer le tout au mixeur plongeant et les petits morceaux vont fondre. C'est normalement à ce moment-là qu'il faut ajouter 1 gr de colorant de colorant jaune LIPOSOLUBLE (facultatif), 1,25 gr de colorant vert LIPOSOLUBLE (facultatif) et 1,5 gr de poudre de vanille. Mais je n'avais pas de colorant liposoluble, j'ai donc essayé sans eux. J'avais peur que le résultat soit moins "vert" une fois le glaçage mis sur la pomme mais ça ne fait finalement pas tellement de différence.
Tout d'abord il faut que vous prépariez le récipient dans lequel vous allez ranger les pommes une fois qu'elles seront glacées et jusqu'à la dégustation (il faut qu'elles décongèlent au frigo avant). J'ai ensuite déposé les sablés sur les points de chocolat blanc. Réservez. Passez-le au micro-ondes (pendant 45 secondes pour moi). Maintenant, on enrobe et on glace!
Il faut absolument respecter les températures, l'enrobage à base de chocolat et de beurre de cacao doit être à 45° et le glaçage miroir doit être à 30. Si vous ne respectez pas ces températures la pomme ne sera pas belle, et pire, si le glaçage miroir est plus chaud que le chocolat d'enrobage, c'est la cata ! Trempez la pomme dans l'enrobage chocolat-beurre de cacao (pas trop longtemps, juste quelques secondes) et tournez-la pour que le chocolat durcisse un minimum. Faites un point de chocolat blanc fondu sur le sablé et posez la pomme glacée au dessus. Finissez en plaçant une tige dans le renfoncement. Laissez-les décongeler au frais pendant au moins 5 heures.
Dans une casserole, verser la moitié de purée de pomme, le jus de citron et la vanille en poudre. Préchauffer légèrement, puis retirer du feu et rajouter la masse gélatine. Pendant ce temps, éplucher et couper les pommes en petits morceaux. Mettre dans un récipient et rajouter le sucre, le jus de citron et la vanille en poudre. Faire fondre le chocolat blanc puis verser la crème liquide chaude et mélanger à la spatule. Mettre la masse gélatine et bien mélanger encore une fois. A l’aide d’un fouet électrique, battre la ganache vanille jusqu’à avoir une belle ganache montée. Démouler l’entremet congelé, et à l’aide d’un couteau faire une forme de pomme.
Découvrez la recette délicate et fraîche de l’entremets pomme verte ! Avec ce trompe l’œil digne des plus grands pâtissiers vous épaterez vos convives à coup sûr. Cet entremets pomme verte se réalise en deux jours et est composé d’une ganache montée, d’une meringue, d’une gelée acidulée le tout recouvert d’un glaçage miroir bien brillant. Si vous réalisez votre glaçage miroir la veille, mettez-le au frais jusqu’au jour J.
Dans cette recette, la variété de pomme choisie est la fameuse “Granny Smith”. Une pomme incontournable en France car elle se situe dans le top 3 des pommes préférées des français ! Cette variété juteuse est croquante et acidulée, parfaite pour une gelée réussie.
Dans une casserole, faites chauffer à feu moyen 225 g de crème liquide entière. Une fois à ébullition, retirez du feu, ajoutez les 5 feuilles de menthe restantes puis mixez le tout au mixeur plongeant. Enfournez pendant 2 heures au total. Attention : au bout de 30 minutes ouvrez le four pour faire échapper la vapeur. Répétez l’opération une seconde fois. Au bout d’une heure de cuisson sortez vos meringues des demi-sphères, retournez-les sur une plaque en silicone et laissez cuire encore 1 heure en ouvrant le four au bout de 30 minutes pour bien laisser s’échapper la vapeur.
Faites chauffer l’eau, le sucre, et le sirop de glucose jusqu’à ce que le mélange atteigne 102 degrés. Cette recette participe au Défi Cœurs gourmands et passionnés de février 2025. Le chocolat est l’aliment aphrodisiaque. J’ai utilisé un moule Maé pour fondant avec puits. Prévoir de préparer la ganache montée 5 ou 6 heures à l’avance, ou la veille. Pour les pommes, j’ai repris la recette des Mini-tatins de Christophe Felder. J’ai voulu les mouler dans des empreintes représentant une rose, mais ça ne se remarque pas vraiment !
La pleine saison du coing, fruit à la saveur délicate et bien parfumée, se marie à merveille avec la pomme caramélisée. Je n'avais pas prévu de réaliser ce dessert. Mais comme j'avais fait un entremet pamplemousse, rose en suivant la recette de Claire Damon, il me restait la moitié d'un gâteau. Préparation : 20 min
Les moelleux aux pommes : une recette que j’ai trouvée sur le site de ma petite amie Sandrine qui a fait le bonheur des élèves en formation de mon cher et tendre cette fin de semaine et qui ont retrouvé leur âme d’enfant avec les carambars. Aujourd'hui, je twiste la tarte aux pommes pour lui donner un petit air de fête! Voici la seconde pièce présente sur la Sweet Table Anniversaire Sirène de ma petite Nono. Cela fait un petit temps que j’avais craqué pour ces moules à Cookie glass mais je n’avais pas encore eu l’occasion de les utiliser. C’est chez Maike que j’ai vu cette recette qui elle même l’a trouvée sur “La popotte de Manue”. Un vrai délice, d’ailleurs il n’en reste déjà plus, mes gourmands ont bien apprécié ces petits moelleux.
- Pommes caramélisées: éplucher et couper les pommes; caraméliser dans une poêle avec du beurre et du sucre roux.
- Gelée de pommes: eau et jus portés à ébullition; ajouter mélange sucre/agar-agar; chauffer jusqu'à seconde ébullition; laisser refroidir.
- Crumble sarrasin/noisette (streusel): mélange des éléments, cuisson à 180°C.
